Prescindendo dal presupposto che moda non significa sempre vacuità o inconsistente leggerezza, bisogna ammettere che spesso essa nasce da situazioni quasi casuali e non con criteri preordinati e ricercati, alimentandosi poi grazie a contesti di adepti che la trasformano in qualcosa che, per utilizzare una terminologia moderna, può arrivare ad essere virale. Sicuramente non è il caso del vino affinato in anfora, che sarà anche di moda da un po’ di tempo, ma che nasce da una realizzazione che uomini vissuti in epoche lontanissime avevano creato per far nascere e trasportare la tanto amata bevanda di Bacco. Non c’è futuro senza passato ed oggi più che mai si cerca di rifarsi alle tecniche antiche per la lavorazione di alimenti e bevande che riescano ad esaltarne ancora di più il gusto e a mantenere intatte le proprietà nutritive. È questo il caso dei vini in anfora: un tempo erano la normalità, poi per secoli sono finiti nell’oblio, ora tornano in auge e rappresentano anche la chiave per lo sviluppo di questo settore. Trend e storia si intrecciano intorno ad un prodotto che riscopre le caratteristiche e i vantaggi delle giare di un tempo. L’anfora ha rappresentato sin dall’antichità uno dei contenitori per la conservazione dei cibi e delle bevande fermentate. L’anfora fa la sua prima comparsa con i Greci, poi viene ripresa dagli Etruschi che la diffondono in tutta Italia: al suo interno i vini nascono, invecchiano e vengono trasportati sulle navi. La capacità di isolamento termico delle anfore in terracotta consente, infatti, una perfetta conservazione del vino. Sono stati per primi i produttori vinicoli della Georgia che hanno ripreso e conservato i metodi e le tecniche di produzione dei vini in anfore, qui chiamate qvevri. Questi vengono interrati fino alla primavera successiva per consentire la fermentazione e l’affinamento di vini, a prescindere che siano bianchi o rossi. L’Unesco ha inserito i vini georgiani tra il patrimonio culturale intangibile dell’umanità. In Italia, dopo anni in cui legno, inox e cemento sembravano aver relegato nell’oblio l’anfora, essa non solo è tornata di moda, ma rappresenta a tutti gli effetti un’alternativa per il futuro del settore. È stato Josko Gravner il primo produttore a sperimentare in Italia, una ventina d’anni fa, le tecniche di vinificazione imparate in Georgia: già dal 2000, infatti, ha sostituito tutti i contenitori della sua cantina con le anfore georgiane. Dopo di lui altri produttori italiani hanno seguito questa strada, alcuni dei quali con vini di eccellente qualità. Cerchiamo di capire il perché i vini in anfora vengono così apprezzati. L’anfora conserva inalterate le caratteristiche organolettiche del vino: permettendo, infatti, una micro-ossigenazione costante, ne mantiene inalterato il sapore e le sue caratteristiche. Le sue peculiarità la rendono oltretutto adatta a vinificazioni diverse rispetto al legno e all’acciaio: rispetto all’acciaio, infatti, è più traspirante e porosa così da garantire un interscambio con l’ossigeno esterno e questo consente un affinamento in ossidazione ideale per i vini che richiedono lunghi tempi di preparazione; rispetto al legno, invece, è più neutra in quanto questo, seppure consenta una naturale ossigenazione, trasferisce al vino i suoi profumi e sapori, cosa che con la terracotta non accade. Ecco perché l’anfora è indicata per lunghissimi affinamenti e vinificazioni estreme. Ma come viene fatto il vino in anfora? Nella vinificazione in terracotta le uve vengono messe a fermentare nelle anfore che, in alcuni casi, vengono interrate; il processo parte nel giro di 1-3 giorni e la fermentazione è spontanea in quanto nel vino non vengono aggiunti lieviti. Durante questo processo avviene anche la macerazione delle bucce e il produttore effettua la follatura (ossia le vinacce che vengono a galla) e vengono reimmerse attraverso un procedimento manuale anche per più volte al giorno fino alla fine della fermentazione alcolica. Si passa quindi alla macerazione e all’estrazione dei composti organici delle bucce importanti sotto il profilo aromatico del vino e del suo affinamento. Il vino può rimanere in anfora fino a 6 mesi mentre in estate è preferibile evitarlo. Aspetto molto importante e soprattutto interessante, infine, sono i vantaggi ed i benefici dei vini in anfora. Al di là della qualità e del sapore, produrre vini in anfora offre almeno due vantaggi. Il primo è legato
alla durata: questi recipienti sono praticamente eterni in quanto non devono essere sostituiti a differenza del legno che dopo alcuni passaggi va sostituito. Il secondo pregio, invece, risiede nel fatto che la terracotta previene il propagarsi di microrganismi dannosi per il profilo organolettico dei vini che ne provocano odori sgradevoli. Moda si, dunque, criterio certamente, ma soprattutto, la bellezza del passato che diventa modernità ed il futuro che si specchia nella tradizione.
