Che Roma sia il perfetto mix tra contemporaneità e tradizioni antiche è sotto gli occhi di chiunque la viva, da abitante o turista che sia. Il fascino del tempo e gli stimoli del progresso rendono ogni angolo assolutamente unico. Capita così che all’ombra della Piramide Cestia, a luglio 2021, apra un locale che si presenta da subito particolarmente innovativo. Aventina bottega e ristorante è il tempio della carne. Da vedere, da comprare, da gustare, da ricordare.
A prima vista ci si trova di fronte a una rivendita di carni e salumi, ma subito, dalla cura dei dettagli e dal design, ci si accorge di trovarsi all’interno di qualcosa di totalmente nuovo.
Il bancone della carne è lì, con i suoi pezzi pregiati in mostra pronti per essere acquistati e portati a casa, ma poco più avanti ecco il ristorante, dove quelle stesse carni possono essere gustate sapientemente preparate dallo Chef Matteo Militello.
Di origini umbre, cresciuto con l’abitudine a una cucina che predilige I sapori decisi seppur perfettamente equilibrati, Matteo ha portato in questo ristorante la sua passione per I fornelli nata già da bambino quando vedeva Nonna Pia preparare I pasti portando in tavola ogni volta delle pietanze che appagavano il gusto e alimentavano il buon umore. Cucinare era dunque il segreto della felicità? Il giovane Matteo lo credeva visto che a scuola non si trovava bene mentre fra fuochi e brace era perfettamente a suo agio. Decide così di investire in questa sua passione, frequenta un corso e inizia subito dopo a lavorare. Incontra Andrea, chef di grande levatura, che lo forma professionalmente e come uomo e che gli dà alcune basi del lavoro che gli sono state utili e che ancora oggi sono caposaldo del suo mestiere.
Un mestiere che ogni giorno si rinnova con tutto l’amore e la passione che Matteo ha messo in questo progetto, grazie anche alla lungimiranza del suo socio Andrea Ceccarelli.
Aventina bottega e ristorante offre alla sua clientela 44 posti interni e 60 esterni e una selezione di oltre 250 vini per accompagnare le carni pregiatissime che vengono scelte e preparate da lui con una attenzione specifica affinché l’altissima qualità della materia prima venga esaltata con le giuste cotture e I giusti accompagnamenti. Le carni sono cotte in due fasi: la prima a temperatura molto bassa per distendere I nervi e gelatinificare il grasso, successivamente con il broiler: una griglia capovolta, con temperatura superiore ai 700 gradi, in cui tutti i grassi sciolti non provocano fumi tossici ma colano all’interno delle vaschette d’acqua che si trovano nella parte inferiore. Questa cottura, che stupisce sempre piacevolmente I clienti del ristorante, permette ai lombi con l’osso di pezzature importanti, superiori anche al chilogrammo, di avere una cottura uniforme, che sigilla all’interno tutti I succhi, e che dona quel bel colore di brace perfetta nel giro di 4/5 minuti. Il broiler è un brevetto americano, ed è stato migliorato e adattato dallo stesso Matteo alle esigenze della sua cucina. Ecco ancora tornare la simbiosi tra moderno e antico.
Si potrebbe parlare per ore di questo nuovo modo di intendere la ristorazione di alto livello. Una ristorazione che regala al cliente non solo la possibilità di una deliziosa pausa pranzo o di una cena raffinatissima nella sua semplicità di sapori antichi recuperati con maestria grazie a tecniche nuovissime, ma che offre anche la possibilità di sperimentare e riproporre gli stessi sapori portando a casa le carni gustate per cucinarle magari secondo la propria tradizione familiare.
Non è difficile che chi decida di fare la spesa nella Bottega poi decida di tornare per il pranzo o per la cena e neppure che chi frequenta il ristorante voglia poi acquistare I prodotti già gustati essendo totalmente catturato dall’altissima qualità dei prodotti.
È un viaggio nel mondo delle carni. Un tour del gusto. Una esperienza visiva e gustativa che non può non essere ricordata.
Chiacchierando con Matteo, sentiamo profondamente il suo legame con la sua terra, I suoi inizi e tutto ciò che ha rappresentato il cibo nella sua vita. Cibo di tradizione abbiamo detto più volte.
All’Aventina Bottega e ristorante si preparano I Menù in base alle stagioni. Ma in ogni stagione, rifacendosi appunto alla propria origine, Matteo non dimentica mai di aggiungere il cosiddetto “Ragù di cortile”. Quando ci racconta della sua volontà di continuare a servire questo particolarissimo ragù sia in inverno che in estate ci sembra di rivedere nei suoi occhi il ragazzo che seguiva nonna Pia durante la cottura dei pasti per la famiglia o per I grandi eventi conviviali. “Sono di Gualdo Tadino, e amo moltissimo la mia città, ma ho anche profondi legami con Spina che è una frazione di Marsciano, vicino Perugia. Pochi abitanti e cultura culinaria di una volta. Il ragù di cortile si fa con gli animali da cortile, polli, oche, conigli… cose semplici. Il coniglio per esempio è una carne che non manca mai nei miei menù per due motivi: a 19 anni il coniglio alla cacciatora è stato il primo piatto realizzato da me in autonomia, e prima ancora, intorno ai 9 anni, mio zio mi diede una lezione che non ho mai più dimenticato. Avevo un coniglio con il quale spesso giocavo. Un giorno me lo ritrovai a tavola e mi sentii disperato. Mio zio mi disse” Ricorda di non affezionarti mai al cibo”, frase che può sembrare crudele ma che ha portato in sé, per me, un grande insegnamento come chef: io non mi affeziono ai miei piatti, sperimento e trovo innovazioni per creare sempre nuove armonie di sapori. Io amo il mio mestiere, non I suoi strumenti”.
Matteo ci stupisce con la sua energia positiva, il suo sorriso e la sua voglia di correre ai fornelli per preparare un’altra opera d’arte del gusto. Un’opera d’arte naif, con I colori, I profumi e I sapori della sua terra rivisitati per trasportarli verso il futuro.
Un futuro che ha ancora tanti progetti in serbo per noi: “Sto pensando alla realizzazione di un hotel di 165 camere, è un’idea, ma…”. Si ferma qui Matteo, Sicuramente ci farà sapere quando la sua idea diventerà progetto e subito dopo una grande novità. Perché l’energia è sicuramente quella giusta. Sarà la sua carne a regalargliela?
Foto Simone Paris
