Il vino di riso è una bevanda alcolica diffusa in molte regioni asiatiche, tra cui la Cina, il Giappone, le Filippine, il Bhutan, il Nepal, la Thailandia e l’Indonesia. La sua produzione prevede la saccarificazione e la fermentazione del riso glutinoso, che restituiscono una bevanda che può presentare colorazioni ambrate o trasparenti e con una gradazione alcolica che varia dai 15 ai 20 gradi.
In Cina, il vino di riso è una parte significativa della tradizione culinaria, e tra le numerose varianti, spicca il vino Shaoxing. Quest’ultimo, di colore arancio-marrone, offre un sapore ricco, profumato e leggermente dolce, che gli permettono di essere un ingrediente chiave di molte ricette. Viene anche chiamato vino con fiori intagliati, denominazione che deriva dal fatto che, sin dal IV secolo d.C., il vino veniva conservato in vasi d’argilla decorati con motivi floreali.
La sua storia affonda le radici oltre 2500 anni fa nella città di Shaoxing, situata nella provincia di Zhejiang, nell’est della Cina. La tradizione vuole che i bambini seppellissero vasi di vino Shaoxing per poi dissotterrarli in occasioni speciali, come matrimoni o l’arrivo di ospiti importanti. È ottenuto da riso glutinoso, acqua, frumento e caramello. Il processo di produzione implica la bollitura del riso glutinoso in acqua, la miscelazione con frumento e la lunga fermentazione in grandi contenitori di argilla. La qualità del vino è direttamente proporzionale al periodo di maturazione,
Il vino Shaoxing è ampiamente impiegato nella cucina cinese, essenziale per piatti brasati come maiale e pesce brasato, oltre che nelle marinature di carni come nel caso del maiale arrosto. Può essere aggiunto a piatti saltati o utilizzato nei ripieni dei ravioli. Piatti celebri come il pollo ubriaco e i gamberi ubriachi sfruttano appieno le sue caratteristiche aromatiche e saporite.
Un’altra varietà di vino di riso che sta conquistando i palati italiani è quello giapponese, rappresentato da prodotti come il mirin e il sakè. Il mirin giapponese è spesso impiegato in cucina, mentre il sakè è preferito per la degustazione post pasto. Il mirin, un vino di riso tipico della cucina giapponese, conferisce un gusto distintivo ai piatti nipponici. Si differenzia dalla salsa di soia, nota per il sapore salato, perché è ricco di zuccheri e ha una consistenza sciropposa, diventando un elemento fondamentale nelle glasse giapponesi, come a esempio la celebre salsa teriyaki.
Il vero mirin, denominato “hon-mirin”, viene prodotto combinando riso glutinoso cotto a vapore, riso coltivato, chiamato koji, e un distillato di liquore di riso. Questa miscela viene lasciata fermentare per periodi che variano da due mesi a diversi anni. Come accade per molti distillati pregiati, il mirin assume una tonalità più scura e un sapore più intenso con il passare del tempo, la sua gradazione alcolica è di circa il 14%.
Il mirin e il sakè rappresentano due entità distinte. Il mirin, come accennato, tende a essere leggermente meno alcolico rispetto al sakè medio, quindi è più versatile e facile da usare in cucina, ma presenta anche una concentrazione più elevata di zuccheri grazie alla trasformazione dei carboidrati complessi del riso.
Entrambi, mirin e sakè, svolgono ruoli importanti nelle ricette giapponesi, sebbene vengano incorporati in modi diversi. Con il suo contenuto alcolico più elevato, il sakè viene spesso aggiunto prima nel processo di cottura, permettendo all’alcol di evaporare parzialmente.
Il mirin non è un prodotto particolarmente ricco di proprietà e benefici. Oltre a contenere alcol, presenta elevate quantità di zucchero, specialmente nelle versioni lavorate come l’aji-mirin. Non fornisce nutrienti significativi, contribuendo quindi poco dal punto di vista nutrizionale.
Per coloro che desiderano sperimentare, il vino di riso può essere prodotto in casa. La preparazione richiede solo due ingredienti principali: riso glutinoso e lievito cinese. Dopo un lungo processo di fermentazione, il vino può essere consumato o utilizzato in cucina per arricchire diverse ricette. Inoltre, oltre a essere un ingrediente culinario, se di alta qualità, il vino di riso è un’opzione eccellente per essere gustato da solo, sia caldo che freddo, prima dei pasti o in abbinamento a snack.
