Tommaso Bernardo e il vino

Abbiamo intervistato Tommaso  Bernardo, esperto di vino,originario del sud Italia, del Sannio, lavora al Parco dei Principi.

Vi raccontiamo, grazie alle parole di Tommaso, la magia della creazione del vino. Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nel mosto d’uva. In questo contesto per uva si intende il frutto della pianta nota come vitis vinifera, cui appartengono tutte le specie di vitigni che si differenziano tra loro morfologicamente e dal punto di vista organolettico dei vini che se ne ottengono.Dalla vitis vinifera (o vite europea) derivano tutti i vitigni adatti alla produzione di vino e al consumo da tavola. Un’altra varietà di vite, la vitis labrusca (ossia selvatica, nota anche come vite americana) ha elevato contenuto di tannini, minore contenuto zuccherino (da cui l’inidoneità alla produzione di vino) e un tipico gusto “selvatico” o “volpino” (foxy). La vite ha un ciclo vegetativo annuale, quindi permette un raccolto (vendemmia) all’anno, a fine estate-inizio autunno (nel nostro emisfero da inizio agosto a inizio novembre), da cui derivano le annate del vino, riportate anche in bottiglia, che fanno sempre riferimento all’anno della vendemmia. La vite si coltiva nelle zone temperate dell’emisfero nord e sud, in una fascia che in Europa va dal centro della Germania (in Francia all’altezza di Parigi) fino al sud Italia, includendo quindi tutta la Spagna la Grecia e parte del Medio Oriente. L’area si estende dal 30° al 50° parallelo (emisfero nord) e dal 30° al 40° (emisfero sud). Il calore (la vite teme il gelo e il caldo estremi), l’umidità (non è adatta a climi troppo piovosi), la luce (ha bisogno di buone esposizioni) sono gli altri fattori che determinano la possibilità o meno per la vite di crescere in un determinato ambiente.L’uva, una volta vendemmiata, viene trasformata in vino in cantina. Questo processo si chiama Vinificazione. Le uve vengono pigiate, il mosto che se ne ottiene è fatto fermentare dando origine al vino vero e proprio. A seconda del tipo di uve impiegate si hanno le diverse tipologie di vino, dette da monovitigno se vengono prodotte da una sola specie di uva e dette “uvaggi” o “assemblaggi” (cuvées) rispettivamente nel caso che si impieghino uve diverse in fase di vinificazione o si miscelino vini diversi per ottenere il prodotto finale. Dopo una fase di affinamento, che può prevedere periodi più o meno lunghi, da alcuni mesi in recipienti di acciaio fino a molti anni in botti di legno il vino viene imbottigliato ed infine arriva sulle nostre tavole.Quando assaggiamo un vino con lo scopo di farci un’idea delle sue caratteristiche organolettiche e della sua qualità, stiamo facendo una degustazione. Essendo un’esperienza sensoriale, la degustazione si compone di tante fasi quanti sono i sensi che ne vengono coinvolti. Abbiamo allora la fase visiva, olfattiva e gustativa della degustazione.Migliaia di parole vengono spese durante i corsi e sulla rete relativamente all’abbinamento dei cibi con i vini. Le sensazioni del vino e del cibo si fondono creando un insieme che deve risultare armonico, pertanto l’arte dell’abbinamento sta nel mettere in piedi un effetto per il quale un certo tipo di vino valorizza un certo piatto e ne viene a sua volta valorizzato.

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