Olio d’oliva, oro liquido

Uno degli elementi portanti della cucina mediterranea è senza dubbio l’olio d’oliva, condimento ricavato dai frutti (detti drupe) della pianta dell’ulivo, il cui nome scientifico è Olea Europaea. Si tratta di un grasso fluido, ottenuto per pressione a freddo della polpa delle olive, dotato di un profumo caratteristico e di un colore che può variare dal giallo dorato al verde.
 
L’olio d’oliva è composto, per la quasi totalità, da trigliceridi, i cui acidi grassi più rappresentati sono l’oleico, il linoleico e il palmitico: si tratta di acidi grassi monoinsaturi, ottimi per la salute. Ricco di vitamina E, che protegge da decalcificazione, osteoporosi e fratture, tra i costituenti di questo nobile grasso alimentare troviamo anche il betacarotene (provitamina A) e tutta una serie di sostanze antiossidanti, come i composti fenolici.
 
Come per il vino, non esiste un solo olio d’oliva, ma ne esistono tanti, in quanto la natura ci ha regalato numerose cultivar differenti che, quindi, daranno origine ad olii con caratteristiche diverse. 
Dal punto di vista sensoriale è il Regolamento CE N.640 del 2008 che stabilisce i criteri da adottare per la valutazione di un olio d’oliva.
 
Fruttato (fresco da olive verdi, o maturo se invece ricorda la drupa matura), amaro e piccante sono gli attributi positivi, mentre sono decisamente più numerosi quelli negativi. Mai confondere l’amaro o il piccante di un olio con l’acidità: come esseri umani, infatti, non siamo in grado di misurare, con il nostro apparato sensoriale, l’acidità di un olio. Olii poco amari e poco piccanti conterranno, inoltre, pochi polifenoli e quindi, dal punto di vista salutistico, avranno sicuramente qualcosa in meno da offrire al nostro organismo. 
 
Morchia, muffa-umidità, avvinato-inacetito, metallico, rancido, cotto o stracotto, fieno-legno e sentore di terra, sono solo alcuni dei difetti che possiamo andare a ricercare quando avviciniamo il naso ad un olio d’oliva. 
 
La muffa è caratteristica di olii ottenuti da frutti ammassati per molti giorni in ambienti in umidi, sui quali, dunque, si sono sviluppati funghi e lieviti; il rancido è tipico di quegli oli d’oliva che si sono ossidati, mentre la morchia  è quel flavor caratteristico di olii ottenuti da olive che hanno subito fermentazione anaerobica o comunque non preservate in caratteristiche idonee e non lavorate in tempi rapidi, dopo la raccolta.
 
Al naso, inoltre, possiamo percepire anche profumi interessanti, come agrumi, mela, banana, foglie di pomodoro, carciofo, ecc…
 
Un elemento, invece, da non considerare è il colore: per tale motivo per gli assaggi dell’olio d’oliva si utilizzano bicchierini scuri. Il colore non rappresenta, infatti, un indicatore di qualità del prodotto.
 
Per diventare assaggiatori di olio d’oliva è necessario superare delle prove di idoneità fisiologica, seguire un corso da assaggiatore e sostenere almeno 20 sedute certificate di assaggio.
Si potrà, così, acquisire la sensibilità necessaria a riconoscere i difetti ed a valutare i pregi, anche se sarà solo l’esperienza, come sempre, a fare la differenza.
 
Ognuno di noi, sulla base della propria storia personale, incontrerà certamente maggiore difficoltà nel riconoscimento e nella quantizzazione di uno specifico attributo negativo, perché cresciuto con olii che magari erano esposti alla luce, vicino a fonti di calore, non perfettamente conservati o con qualche problema legato alla fase di produzione.
È particolarmente importante, inoltre conservare correttamente l’olio d’oliva perché i polifenoli, antiossidanti che hanno la capacità di difendere l’olio dal suo inevitabile deterioramento, si vanno a degradare per effetto del calore, della luce e del principale fattore ossidante cui siamo tutti costantemente sottoposti: l’ossigeno.
 
Quando assaggiamo un olio d’oliva, dunque, con il nostro olfatto andiamo a valutare l’eventuale presenza di difetti e solo in minima parte dei pregi che, invece, possiamo verificare e quantificare introducendo l’olio all’interno della nostra cavità orale ed eseguendo una nebulizzazione della massa d’olio stessa, mediante una tecnica che si chiama “strippaggio“, che consiste nel far passare piccole quantità di aria attraverso i denti, dopo aver “spalmato” un sorso d’olio all’interno della bocca. Dobbiamo poi far arrivare l’olio sulla parte finale della lingua ed in gola perché è in questi punti che riusciamo a percepire meglio l’amaro ed il piccante.
 
La maggior parte degli olii in commercio sono bland: miscele di diverse cultivar: tuttavia, è interessante assaggiare olii monovaritali per imparare a riconoscere le caratteristiche principali di una specifica cultivar. Conoscere l’olio ci servirà anche ad operare il giusto abbinamento olio-cibo: olii leggeri e delicati, infatti, vanno utilizzati su piatti semplici, come l’insalata o pesci non particolarmente elaborati, mentre olii molto profumati, piccanti ed amari, sono perfetti per piatti importanti e strutturati.
 
Cerchiamo, dunque, di utilizzare al massimo i nostri sensi, anche semplicemente per condire un’insalata e ricordiamo che la qualità della nostra vita dipende anche dalla qualità di ciò che ingeriamo.
Non soltanto il vino canta, anche l’olio canta“, scrisse il grande Pablo Neruda in una delle sue poesie : ascoltiamolo insieme questo canto!

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