L’8 dicembre 1984, ad Acerra, aprì la Pizzeria Primavera. Il nome suonava curioso, a pochi giorni dall’inizio dell’inverno, ma per Gennaro Cannavacciuolo indicava qualcosa di molto concreto: la possibilità di ricominciare con un’attività diversa, portando con sé tutto ciò che aveva imparato lavorando la farina. Prima della pizza c’erano stati i mulini, le macine e un mestiere tramandato da una generazione all’altra.
La vicenda risale al 1880, quando Francesco Cannavacciuolo lasciò Sorrento con la famiglia per stabilirsi nelle terre della Valle di Suessola. La scelta precede di diversi decenni l’apertura del primo mulino, avvenuta durante la Seconda guerra mondiale insieme al figlio Gennaro. Era un impianto a pietra, destinato a un’attività che avrebbe accompagnato anche la generazione successiva. Negli anni Sessanta il secondo Gennaro, nipote di Francesco e omonimo del padre, introdusse un mulino elettrico a quattro cilindri. Seguì il mulino a sei cilindri di via De Gasperi. Intanto quella famiglia aveva imparato a conoscere le farine ben prima di vederle diventare impasti per pizza.
Quando Gennaro decise di aprire la pizzeria, quell’esperienza aveva già molti anni alle spalle. Cambiava il lavoro, ma la materia prima era familiare. Il passaggio dalla macinazione all’impasto metteva quel sapere tecnico alla prova in un’attività diversa, fra il forno e il rapporto quotidiano con i clienti. Il nome Primavera raccontava proprio quel passaggio. In quel nome, scelto in pieno dicembre, convivevano il desiderio di ricominciare e un mestiere che veniva da lontano.
Già nei primi anni, del resto, la pizza non esauriva la proposta. Accanto alla napoletana arrivavano i polli allo spiedo cotti a legna, la zuppa di cozze e i crocchè artigianali: piatti molto diversi, accomunati dal modo diretto con cui appartengono alla cucina di queste parti. Il pollo al girarrosto conviveva con la pizza, mentre la zuppa di cozze apriva una strada verso il pesce che sarebbe diventata più ampia in seguito. La pizzeria cominciò così a prendere la forma di un indirizzo per occasioni differenti, senza perdere il rapporto con le preparazioni da cui era partita.
Nel 1999, quindici anni dopo l’apertura, l’attività passò a Rino Cannavacciuolo, figlio di Gennaro. Con lui cambiarono soprattutto le dimensioni: la struttura fu ampliata fino a raggiungere una capienza di circa quattrocento posti e la cucina si articolò in una proposta più ricca. Alla rosticceria si aggiunsero nuovi sfizi, al pollo le patate al forno, alla zuppa di cozze un repertorio completo di antipasti, primi e secondi, di carne e di pesce. In un locale di queste proporzioni le ricette di casa devono incontrare una macchina organizzativa ben diversa da quella dei primi tempi. Crescere, per Rino, voleva dire anche scegliere quali ricette mantenere accanto alle novità.
Una parte di questa continuità si riconosce nei fritti. Il crocchè legato alla ricetta paterna occupa un posto speciale, vicino alle frittatine di pasta, alle zeppole e agli scagliuozzi. A Napoli spesso arrivano prima della pizza, ordinati da dividere, e chiedono una precisione tutta loro: la consistenza, la frittura, il momento in cui portarli al tavolo. Nel menu compaiono la frittatina di Zio Totore e quella di Zio Luca, le purpetielle di Zia Luciana, la bruschetta della signora Ida. I nomi sembrano usciti da una conversazione di famiglia più che da una carta di ristorante. E, senza bisogno di conoscerne tutte le storie, fanno capire quale posto occupino i legami domestici nell’identità del locale.
Per la pizza, il punto di partenza resta Napoli. Marinara, Margherita e Cosacca ne mostrano la parte più essenziale: pomodoro, aglio e origano per la prima; pomodoro e mozzarella per la seconda; pomodoro, pecorino e olio extravergine per la terza. Il ripieno fritto classico accosta invece ricotta, fior di latte e cicoli al pomodoro e al pepe. Sono pizze nelle quali l’impasto e la cottura contano almeno quanto la farcitura. Accanto alla ruota di carro, ampia e sottile, la scelta si allarga alle montanare e alle speciali, con preparazioni al ragù, alla genovese o alla zucca. Cambiano farciture e abitudini a tavola, mentre la pizza continua a essere il prodotto che lega più direttamente la pizzeria alla storia dei mulini.
Con gli anni si è allargata anche la scelta degli impasti. Alla lavorazione tradizionale si sono affiancate farine di tipo 1, integrali e ai cinque cereali, insieme a una proposta senza glutine; la famiglia mantiene la lievitazione naturale come riferimento per queste preparazioni. Il passato da mugnai torna utile anche in queste variazioni: le farine cambiano, cambiano le richieste e l’impasto va ripensato di conseguenza. In una pizzeria che negli anni ha modificato la propria offerta, quella competenza ha continuato ad avere un’utilità precisa.
Fra le pizze più caratterizzate compaiono quelle raccolte sotto il nome di “allampiate”, con Nonna Italia, Zia Titina e Nonna Giovanna. La carta preferisce spesso il lessico di casa a quello della gastronomia ricercata. Anche una montanara alla genovese o una pizza al ragù fanno incontrare due abitudini della cucina campana che di solito vivono in piatti differenti. I classici convivono così con le ricette aggiunte al repertorio nel corso degli anni.
Dalla stessa idea di tavola prende forma il ristorante. Pasta e patate con provola e pancetta, ziti allardiati e polpette al ragù riportano a ricette che hanno attraversato generazioni di pranzi domenicali e cucine feriali. Il loro carattere sta nelle cose più concrete: la provola che si amalgama alle patate, il condimento degli ziti, la consistenza del ragù. Poi arrivano i paccheri alla puttanesca di baccalà, le linguine di Pupetta, il baccalà alla napoletana e la frittura di gamberi e calamari. La cucina di mare, presente fin dagli inizi con la zuppa di cozze, trova oggi spazio accanto alla carne e ai piatti tradizionali, così che ci si possa sedere qui per una pizza veloce oppure per un pranzo completo.
A leggere alcuni nomi si potrebbe immaginare un piccolo locale di famiglia, con poche tavole e ricette tramandate a voce. Il Mulino Primavera, invece, è cresciuto fino a ospitare centinaia di persone. Questa differenza di scala è uno degli aspetti più interessanti della sua storia. Una frittatina che porta il nome di uno zio arriva in una sala ampia, dove si alternano tavolate, gruppi e famiglie; la cucina deve rispondere a un ritmo che ha poco di domestico, pur continuando a riconoscersi in quella provenienza. Le proporzioni sono quelle di un ristorante organizzato per accogliere tante persone; i nomi dei piatti continuano a parlare una lingua di casa.
Il senza glutine è entrato tanto nella pizzeria quanto nella proposta del ristorante. La possibilità di ordinare impasti alternativi e di chiedere numerosi piatti in versione senza glutine cambia soprattutto l’esperienza di chi mangia in compagnia. A un tavolo con esigenze alimentari diverse ciascuno può orientarsi verso un piatto che desidera davvero, senza che la scelta di una persona condizioni quella di tutti. Per chi deve evitare il glutine, anche la possibilità di scegliere fra pizza e cucina tradizionale ha un peso concreto.
Quando la famiglia ha iniziato a occuparsi di ricevimenti, nel 2004, ha portato questa esperienza oltre la sede di via Alcide De Gasperi. Il catering e il banqueting hanno interessato ville, dimore per eventi e residenze private, tra Napoli, Caserta e Benevento. Fra i luoghi che hanno accompagnato questo percorso figurano Palazzo Marchesale a Casolla Valenzano, Villa Doeorum a Maddaloni e l’Agriturismo Eden a Sant’Agata de’ Goti. Ogni spazio richiede un’organizzazione propria, dagli allestimenti ai tempi di servizio, e per questo l’attività è cresciuta anche fuori dalla cucina. Anche nei ricevimenti la proposta può essere adattata alle esigenze degli invitati, comprese quelle di vegetariani e vegani.
Un altro passo è arrivato il 16 maggio 2019, con l’apertura di un bed & breakfast accanto al ristorante. Chi raggiunge Acerra per una cerimonia, per lavoro o per trascorrere qualche giorno nei dintorni può fermarsi anche per la notte, da solo, in coppia o con la famiglia. La colazione è compresa nel soggiorno e, scegliendo la mezza pensione, si può tornare al ristorante anche per cena. Per chi arriva da più lontano è disponibile un servizio navetta, con collegamenti anche dall’aeroporto di Napoli-Capodichino e dalla stazione centrale. L’ospitalità ha così trovato una sua naturale continuazione oltre la tavola.
Rino ha ereditato dal padre una pizzeria, e attorno a quella pizzeria sono cresciuti il ristorante, i ricevimenti e perfino le camere per la notte. Nel frattempo, il crocchè preparato da Gennaro è rimasto fra le ricette di casa. Cambieranno ancora gli impasti, forse i nomi delle pizze, certamente le esigenze di chi si siede a tavola. Quel crocchè, intanto, continua ad avere il suo posto.
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