Cannellini Dente di Morto, baccalà, papaccelle, carciofi mammarelle, pomodori campani. Nella cucina di Vincenzo “Enzo” Feldi alcuni ingredienti tornano da anni, ogni volta in combinazioni diverse. Il filo passa dalla pizza ai fornelli e tiene insieme due mestieri che, col tempo, hanno finito per occupare lo stesso spazio. Ad Acerra, La Lanternina porta avanti questa continuità da decenni, lasciando che il territorio entri nel lavoro quotidiano attraverso prodotti, gesti e preparazioni concrete.
Il percorso di Feldi nella ristorazione supera i trent’anni e La Lanternina ne accompagna una parte consistente. Cuoco e pizzaiolo, ha costruito il proprio lavoro tra impasti, farine, cucina e ricerca delle materie prime, rivedendo nel tempo tecniche e ricette. Anche il locale è cresciuto insieme a lui: da una realtà più raccolta è passato a spazi più ampi, mantenendo il forno ben visibile e la cucina sullo stesso piano della pizzeria. È una doppia identità che qui non nasce da una formula studiata a tavolino, ma dall’esperienza maturata negli anni tra banco e fornelli.
La formazione da pizzaiolo ha aggiunto un altro passaggio a un’esperienza già consolidata nella ristorazione. Feldi ha frequentato la scuola di Giuseppe Vesi e ha portato il lavoro tecnico sull’impasto dentro una pratica abituata a ragionare su cotture, ingredienti e costruzione dei sapori. Le due competenze si sono avvicinate progressivamente, fino a rendere naturale il passaggio dal banco ai fornelli. Gli stessi prodotti possono comparire in un piatto, passare sulla pizza e ritornare poi in una preparazione diversa: più che due linee separate, cucina e pizzeria sembrano essersi alimentate a vicenda.
Uno dei capitoli più interessanti riguarda il grano. Tra il 2018 e il 2019 Feldi lavorava con farine tipo 0 e tipo 1 ottenute anche da grano coltivato ad Acerra e, in una fase successiva, con Risciola macinata a pietra. La lavorazione prevedeva tempi lunghi e una doppia lievitazione, prima in massa e poi in panetto. Sono indicazioni legate a un momento preciso del suo percorso, utili per comprendere quanto il lavoro sulla pizza partisse già allora molto prima della scelta del condimento. Impasti, farine e tecniche possono cambiare; resta però significativo che l’attenzione si sia concentrata anche su ciò che avviene a monte del forno.
Nello stesso periodo La Lanternina ha ospitato iniziative dedicate al recupero delle coltivazioni locali. Nel 2019 fu sede della presentazione del progetto “Terre Oro”, nato per rilanciare il grano tenero nell’area acerrana attraverso il confronto tra produttori e tecnici. Nel gruppo di lavoro figuravano aziende agricole del territorio, un agronomo, un ingegnere ed Enzo Feldi nel ruolo di chef-pizzaiolo. Per chi impasta ogni giorno, conoscere coltivazione, molitura e resa della farina significa avvicinarsi al prodotto da un punto meno immediato. Una parte della pizza succede molto prima che il disco entri nel forno.
Il rapporto con Acerra emerge ancora più chiaramente dal cannellino “Dente di Morto”, varietà storica della zona e oggi Presidio Slow Food. Il seme bianco, dalla buccia sottile e dalla consistenza cremosa, appartiene da molto tempo alla tradizione agricola locale: la Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club lo indicava già nel 1931 tra le specialità di Acerra. Dopo il forte ridimensionamento della coltivazione, un programma di recupero del germoplasma orticolo campano ha contribuito a riportarlo nei campi.
Alla Lanternina questo fagiolo non è rimasto un nome da citare per appartenenza geografica. Feldi lo ha cucinato in preparazioni diverse; nell’ottobre 2025 è tornato insieme al baccalà, in un abbinamento molto legato alla memoria gastronomica locale. Già nel 2022 il ristorante gli aveva dedicato una giornata coinvolgendo produttori e rappresentanti Slow Food e portandolo lungo più portate, dalla pasta fino al dolce. Qui il rapporto con il territorio acquista senso proprio perché passa dalla cucina: il prodotto viene lavorato, spostato, talvolta sottratto al posto in cui ci si aspetterebbe di trovarlo. A volte basta un fagiolo che torna in pentola.
Succede anche con il baccalà, altro ingrediente ricorrente nel lavoro di Feldi. Negli anni è comparso sulla pizza con carciofi, olive e capperi, è stato marinato agli agrumi con granella di pistacchio tostato ed è arrivato accanto al Dente di Morto. Ogni volta mantiene un sapore riconoscibile, ma cambia ciò che gli sta intorno. La stessa libertà riguarda papaccelle, mammarelle, pomodori del Piennolo, San Marzano DOP, Provolone del Monaco, mozzarella di bufala e latticini di Agerola. Sono ingredienti che riportano immediatamente alla Campania senza bisogno di trasformarli in una dichiarazione di appartenenza.
Poi c’è la pizza, e qui Enzo Feldi continua a muoversi tra linguaggi diversi. Alla Lanternina convivono la ruota di carro, larga e sottile come vuole la tradizione napoletana, e una pizza contemporanea con struttura e consistenze differenti. Sono due modi di lavorare lo stesso banco e anche due modi diversi di mangiare. Feldi li porta avanti entrambi, senza trasformarli in schieramenti.
Tra le proposte più recenti sono comparse la Marinara a ruota con tonno, la Pulcinella e la Provola e pepe a ruota di carro. Nella carta trovano posto Margherita, Marinara, Cosacca, Parmigiana e Quattro Formaggi insieme a pizze come Bronte, Sorrentina, Piennolo Bufala, Tonia, Chiara e Margherita 2.0. Andando ancora indietro compaiono baccalà e mammarelle, richiami alla minestra maritata, cotture nel ruoto, tonno, alici di Cetara, ricotta di bufala e fiori di zucca. Più che una collezione di nomi, è una traccia utile per capire quanto spazio Feldi abbia lasciato alla prova e alla contaminazione tra cucina e pizza.
La ruota di carro e la pizza contemporanea raccontano bene questa elasticità. La prima mantiene il diametro generoso, il centro sottile e quella maniera immediata di occupare quasi tutto il piatto; nella seconda cambiano la struttura dell’impasto, la consistenza e il rapporto con il condimento. Una richiede una certa mano, l’altra ne chiede una diversa. In mezzo c’è lo stesso pizzaiolo, che passa dall’una all’altra senza dover scegliere una sola identità per il locale.
Anche la cucina resta ampia e riconoscibile. Nel 2025 sono passati il baccalà marinato agli agrumi con granella di pistacchio tostato, il risotto alla pescatora e i cannellini Dente di Morto con baccalà; in periodi precedenti sono comparsi pasta e patate con fonduta di provola, spaghettoni di Gragnano con carciofi e guanciale e cappellacci alla Nerano con fonduta di Provolone del Monaco. Sono esempi di un repertorio che alterna piatti di memoria domestica, ingredienti campani e preparazioni più libere. In questo momento il locale sta lavorando al nuovo menu autunnale, che sostituirà parte delle proposte precedenti senza cambiare il centro del racconto: la cucina resta una componente autonoma della Lanternina, non un accompagnamento alla pizza.
Più stabile è la presenza dei fritti, compagni naturali del banco e terreno su cui Feldi continua a giocare con sapori molto conosciuti. Crocchè, montanarine e frittatine convivono con versioni che riprendono piatti e abbinamenti della cucina: la pasta e fagioli con il Dente di Morto, pistacchio e mortadella, cacio e pepe. Una frittatina consente di riconoscere subito un gusto familiare, ma costringe anche a ripensarlo in pochi bocconi. Il ripieno deve avere carattere senza appesantire tutto il resto, la frittura deve tenere, la consistenza pure. Sembra uno sfizio semplice. In cucina lo è molto meno.
È proprio qui che definire La Lanternina soltanto una pizzeria lascerebbe fuori una parte importante della sua storia. Feldi continua a stare al banco, a seguire impasti e pizze, ma il suo mestiere resta legato anche ai fornelli. Pasta, pesce, legumi, baccalà e fritti hanno uno spazio proprio e spesso utilizzano gli stessi ingredienti che poco più in là finiscono vicino al forno. Le due anime del locale non procedono su binari paralleli: ogni tanto si incrociano, ed è in quei passaggi che arrivano alcune delle proposte più personali.
Anche la scelta delle materie prime segue questa logica. San Marzano DOP, Piennolo e Provolone del Monaco sono nomi che ritornano, insieme alle produzioni più strettamente acerrane. Una denominazione, da sola, racconta poco di una cucina; diventa interessante quando il prodotto trova una funzione precisa in un piatto e quando chi lo usa sa perché lo ha scelto. Feldi ha avuto abbastanza tempo per vedere ingredienti entrare e uscire dalla sua cucina e per capire quali meritano di restare un riferimento.
Acerra rimane sullo sfondo e nello stesso tempo è dappertutto. È nel grano con cui Feldi ha lavorato, nel Dente di Morto, nei carciofi, in alcune ricette e in quella familiarità con il baccalà che da queste parti ha radici profonde. La città entra nella Lanternina soprattutto così, senza bisogno di trasformarsi continuamente in tema del menu. Il legame si avverte nel lessico degli ingredienti, nelle preparazioni e in una storia professionale costruita nello stesso territorio per decenni.
La nuova carta autunnale porterà piatti diversi e qualcuna delle preparazioni viste finora lascerà spazio ad altro. Ma l’identità della Lanternina si legge altrove: nel passaggio continuo tra banco e fornelli, nella familiarità con alcuni prodotti, nel modo in cui Enzo Feldi ha tenuto insieme cucina e pizza senza ridurle a due compartimenti separati. Dopo tanti anni, è ancora da lì che il locale sembra raccontarsi meglio.
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Foto S.P.
