Marco Claroni e la norcineria di mare. Il genio creativo in scena ogni giorno a l’Osteria dell’Orologio

L’Osteria dell’Orologio in via della Torre Clementina, al civico 114, situata all’interno del borgo Valadier a Fiumicino, in quella periferia iodata che offre ancora la possibilità di prendersi una pausa rigenerante dalla frenesia dell’Urbe, offre alla sua eterogenea clientela dal 2009 un’esperienza culinaria sorprendente. La cucina etica dello chef Marco Claroni coniuga sapientemente i piatti della tradizione con le proposte più ardite, frutto della sperimentazione creativa che sugella la costante ricerca animata dalla passione per il mare e i suoi tesori, nel rispetto del territorio, della stagionalità e dell’eccelsa qualità delle materie prime. In questi locali restaurati, ricavati da una ex stalla dell’ottocento, vi accoglie la coppia composta dallo chef Marco classe ‘84 e sua moglie Gerarda Fine, sommelier a cui è affidata la cantina composta da una scelta raffinata di vini che riesce a soddisfare sia gli amanti del buon bere nazionale che quelli che prediligono le bollicine e i vini francesi. Particolarmente curata la scelta dei distillati con una rosa di cento etichette tra cui scegliere per lasciarsi sedurre da whisky, rhum, calvados, armagnac, grappe, amari, vini liquorosi e molto altro. Gli ospiti sono coccolati in un ambiente caldo e luminoso, che offre la possibilità di gustare le insolite proposte culinarie anche all’aperto, di fronte al canale che taglia la via principale di Fiumicino, scelta d’elezione per un tete à tete romantico o magari un primo appuntamento.

La storia d’amore con il mare e quindi il pesce, Marco l’ha iniziata fin da piccolo, essendo cresciuto qui a Fiumicino ed avendo respirato quell’aria salmastra, fonte di benessere e propellente come nel suo caso di un saper fare, unito al desiderio di restituire a questo territorio che l’ha saputo accogliere sin da bimbo, cullandolo e crescendolo, una concreta possibilità in campo economico. Nasce anche da questo e dalla volontà di conservare il pesce per goderne tutto l’anno, di sfruttare questa carne così salubre totalmente, escludendo gli scarti, la sua sperimentazione che si pone a completamento di un percorso di formazione iniziato sin da bambino. Allora curioso osservava la mamma, ottima cuoca preparare i pasti per la famiglia e sporcandosi le manine imparava i primi rudimenti, riuscendo anche a carpirle qualche segreto. Ha continuato poi la propria formazione in maniera più istituzionale dopo il liceo, con la frequentazione del corso alla Federazione Italiana Cuochi, a cui si sono susseguiti gli stage impegnativi presso l’hotel Boscolo Exedra Roma, l’Hilton e la Pasticceria Dolcemente. In seguito grazie alle capacità acquisite affina le sue tecniche e matura esperienza nelle cucine dei più noti ed affermati ristoranti di pesce del litorale come il Bastianelli e Gina, entrambi a Fiumicino. La svolta però avviene dopo i quattro anni memorabili trascorsi accanto allo chef Antonio Chiappini presso il ristorante Tre Bicchieri al Lido di Ostia dove incontra la sua compagna di vita Gerarda. Sempre più consapevole di voler continuare a percorrere questo sentiero di gusto all’insegna del mare in tavola, decide di buttarsi nell’avventura e di aprire un’attività in proprio, coinvolgendo la sua futura sposa. Marco Claroni, famoso anche per aver partecipato al noto programma di Antonella Clerici: La Prova del cuoco, con gli anni ha raggiunto prestigiosi riconoscimenti grazie anche alle esperienze professionali maturate che gli hanno permesso di scandire in una cifra stilistica propria, la sua cucina caratterizzata da un autentico amore e rispetto per la materia prima che sceglie personalmente ogni mattina, aspettando il ritorno delle paranze locali. L’Osteria dell’Orologio di Marco Claroni è segnalata dalla Guida Michelin 2019, selezionata da Touring Club Italiano e La Pecora Nera 2019, 16^in classifica nel I Cento di Roma, premiata con “1cappello” dalla Guida L’Espresso 2019, con “2forchette”e un punteggio pari a 80 dalla Guida Gambero Rosso 2019. Oggi Marco è docente dei corsi professionali e amatoriali della scuola di cucina A tavola con lo chef, dove insegna anche il suo metodo personalmente ideato di norcineria del mare che gli ha permesso di arricchire il menu del ristorante, con proposte creative quali i salumi e stagionati di mare. Abbracciando la filosofia della cucina etica dove enorme rilevanza hanno la stagionalità, l’identità, la qualità, la lavorazione che include l’azzeramento degli scarti, tra tradizione ed azzardo creativo ha avviato da anni, presso l’Osteria dell’Orologio, il progetto “La Bottega degli Stagionati”. Così nella cucina iodata di Torre Clementina partendo dal pescato locale, tramite tecniche di salatura, maturazione, essicazione personalmente affinate dallo chef, il tesoro ittico si trasforma in prosciutti, speck, bresaola, salsicce, coppiette, lardi e tanto altro. Nel tagliere di salumi di mare potrete assaggiare il prosciutto di ricciola marinato in acqua, sale e rapa, lo speck di ventresca di tonno, il prosciutto d’ombrina stagionato, le bottarghe affumicate di muggine, di tonnetto striato, di pesce spada, il prosciutto di umbrina, la bresaola di tonno, il prosciutto di triglia, e molto altro in abbinamento a mostarde, mozzarella, stracciatella, burri. Il piacere di un assaggio inaspettato reso indimenticabile dalla proposta di servizio molto coreografica, dove anche solo le ciotoline con le varie salsine colorate sanno stupire e deliziare danzando in coppia con i salumi di mare. Le altre proposte dello chef coniugano la tradizione della cucina romana con i sapori mediterranei e le incursioni gourmet. Grande varietà degli antipasti dove la proposta del gambero viola, rosmarino bruciato e limone al sale risulta un’esperienza di piacere infinito. Proseguendo tra i primi e scorgendo tra i secondi alcune proposte tutte molto accattivanti, segnaliamo lo Spaghetto Mancini con i lupini, perché nel luogo non si pescano le vongole, e il polpo alla Luciana, il Fusillone allo scoglio vero dove l’aglio nero si incontra con il coriandolo in una sinfonia di sapori e l’Arzilla cotta al vapore, con l’arancia, il porro e le olive. Naturalmente l’attenzione al km zero, alla freschezza e stagionalità delle materie prime riguarda anche le verdure nostrane che provengono dal vicino Maccarese. La proposta dei dolci è seducente e conquista al primissimo cucchiaino. Tra le proposte il Danubio, loto al whisky torbato e zabaione, la Meringa, lampone, kefir e gelato al pistacchio e altre tentazioni opera della maestria del Sous-Chef Alessandro Lambiase.

 

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