Dal 1906 sull’erta di via Panisperna a Roma, precisamente al civico 214, si trova l’Hostaria La Carbonara, dove è possibile assaporare i sapori più autentici della cucina tradizionale romana. Va tuttavia precisato che, diversamente da come si potrebbe pensare di primo acchito, il nome del locale non faceva inizialmente riferimento al primo piatto simbolo della romanità, bensì richiamava il fatto che prima proprietaria e cuoca dell’osteria fu, appunto ai primi del secolo, la moglie di un carbonaio (“carbonaro” nel vernacolo romanesco) che aveva la bottega proprio dirimpetto al locale. Sarebbe stata poi, molto tempo dopo, l’attuale titolare, la signora Teresa Rossi a rilevarlo e, pur mantenendo il nome originario, a giocarci su, facendo leva sul legame, divenuto nel frattempo indissolubile nell’immaginario collettivo italiano e mondiale, tra il termine “carbonara” e, in effetti, la tradizione culinaria romana nel suo complesso più ancora che il solo piatto di pasta.
Da più di trent’anni, quindi, la signora Teresa guida l’Hostaria affiancata dall’intera famiglia, dal marito Giuseppe ai figli Rosy e Andrea. Affettuosamente soprannominata la “Marescialla”, a dire la mano ferma e salda con cui guida il ristorante di famiglia, Teresa propone ai suoi ospiti una cucina caratterizzata da un sapiente equilibrio tra la riscoperta dei piatti propri della cucina romanesca e l’apertura ad una sperimentazione che si esprime tanto nell’innovazione anche dei piatti più tradizionali – si pensi a girasoli che sposano il gusto di ricotta e noci e innovano la forma dei ravioli – quanto nel fatto che non esiste un vero e proprio menù fisso, essendo piuttosto la stessa Teresa e la sua brigata di cucina a crearlo quotidianamente, mescolando fantasia e cura nella scelta delle primizie di stagione offerte da madre natura.
Passando rapidamente in rassegna alcune delle pietanze che più spesso vengono servite all’Hostaria La Carbonara, si va da antipasti come carciofi alla giudia e variegati taglieri di salumi e formaggi, a primi, realizzati per lo più con paste fresche stese a mano, quali carbonara, cacio e pepe, amatriciana e gricia, a secondi che comprendono coda alla vaccinara, trippa e saltimbocca alla romana e fritto vegetale, a dessert che includono i classici tiramisù, profiteroles e crostate di visciole, cioccolata o limone ma anche cheesecake che, permettono quindi anche di uscire dai confini culinari dell’Urbe.
Ritrovo di romani e turisti, italiani e stranieri, vip e gente comune, La Carbonara offre a tutti i suoi avventori un “assaggio” di romanità anche per quanto riguarda l’atmosfera familiare,
conviviale e calorosa che li accoglie e ne accompagna il pasto: testimonianza di ciò sono anche le tantissime scritte sui muri che i clienti sono invitati a lasciare a ricordo della loro piacevole visita al locale.
Foto Simone Paris
