Edoardo Traverso ha frequentato la scuola Alberghiera di Arma di Taggia, partecipando a progetti di alternanza scuola-lavoro. Così ha fatto diverse esperienze in Italia e anche all’estero. Dove è tornato finita la scuola, in particolare a Londra: un’esperienza decisiva per il suo futuro. Al ritorno in Italia ha conosciuto Andrea Ribaldone. Sotto la sua guida ha lavorato in Emilia Romagna, in Piemonte a La Morra, per poi approdare a Identità Golose a Milano. Ribaldone è stato per Edoardo un punto di riferimento molto importante, per come lo ha introdotto nel mondo gastronomico, permettendo la sua crescita e dandogli l’opportunità di conoscere grandi chef. Edoardo Traverso, che dopo essere stato per diversi mesi il secondo di Simone Maurelli prende ora sulle proprie spalle una nuova responsabilità. «Edoardo – racconta Ribaldone di lui – è un ragazzo che è davvero cresciuto con me e con la mia squadra, facendo diverse esperienze prima di arrivare in Romagnosi. È una persona per bene, che sa ascoltare, che fa tesoro degli insegnamenti, ha voglia di crescere e imparare sempre.È un ragazzo giovane, ma maturo e pronto: dopo aver lavorato con entrambi gli chef che hanno guidato la nostra brigata, oggi ha le capacità per diventare il punto di riferimento di quella squadra». «Sono molto contento di questa nuova occasione – commenta invece Traverso – sicuramente sono anche un po’ emozionato, perché anche se sono ormai due anni che lavoro in quella cucina, prendere il ruolo di resident chef è una sfida importante. Mi fa piacere però pensare a com’ero quando sono arrivato in via Romagnosi e vedere la crescita che ho avuto l’opportunità di compiere al fianco di Ribaldone e di tutti gli altri della brigata. Sono davvero felice di tornare a pieno regime dietro ai fornelli dell’Hub». Edoardo è nato a Genova il 24 settembre del ’96 ed è cresciuto a Bordighera, una piccola cittadina della riviera in provincia di Imperia. Fin da piccolino, quando gli chiedevano cosa volesse fare da grande, rispondeva senza esitazione: il cuoco. «Non saprei nemmeno spiegare come sia nata questa passione per la cucina – ride ricordando la sua infanzia – so solo che i miei genitori mi hanno raccontato più volte che già da piccolo, quando si dovevano chiedere i doni a Babbo Natale, io volevo sempre la cucina giocattolo. Poi nella mia famiglia si cucinava tanto: lo faceva la mia mamma, ma anche entrambe le nonne. Nei giorni di festa magari stavano ai fornelli per tante ore e io volevo sempre aiutare. Così non ho avuto nessun dubbio nello scegliere l’Istituto Alberghiero quando è arrivato il momento». C’è tanta Liguria nella sua passione per la cucina, ma non solo: parte delle sue radici sono anche calabresi, per cui non mancano le influenze del Sud nel suo dna culinario. «I sapori della memoria sono importantissimi per chi fa il nostro mestiere, io ci tengo molto: chi lavora con me sa quanto sia attento alle materie prime e alla loro provenienza. Così confesso che quando posso usare degli ingredienti liguri, come magari l’olio o le olive taggiasche, sono particolarmente felice».
Dopo la scuola Alberghiera di Arma di Taggia, per Traverso sono arrivate le primissime esperienze lavorative. In Sardegna, ad esempio, con uno stage nell’Hotel Capo d’Orso, e poi a Londra, tappa importante per la sua crescita, non solo professionale: «Ho imparato davvero tanto in Inghilterra. Ci sono arrivato che ero ancora un ragazzino, parlavo poco l’inglese, ero un po’ timido. Ho trovato persone accoglienti, che mi hanno permesso di crescere e di credere in me stesso. Ho appreso l’importanza della disciplina, dell’ordine durante il lavoro, il piacere di avere sempre una casacca pulita e stirata, e ho raccolto molti insegnamenti tecnici».
L’incontro con Andrea Ribaldone è stato propiziato da un’amicizia in comune e si è materializzato quando lo chef cercava persone per una brigata da usare in un evento da Cappellini: «Ho lavorato una settimana con Ribaldone e sono rimasto da subito colpito dalla sua professionalità e dalla sua gentilezza, dal modo sempre attento e rispettoso con cui si rivolgeva ai ragazzi della brigata, e quindi anche a me. Quando mi ha chiesto di continuare nella nostra collaborazione, ho accettato subito, anche se avevo altri programmi in mente. Così lo chef mi ha mandato prima in un Hotel di Milano Marittima, poi al ristorante UVE di La Morra, e infine in via Romagnosi». E da quel giorno in via Romagnosi ci è rimasto, scalando gradualmente la gerarchia interna alla brigata: «Ho fatto un po’ di tutto, è vero. Nei primi giorni ero capopartita agli antipasti, ma ho ricoperto praticamente ogni ruolo, mi manca giusto la panetteria. Mi piace tantissimo lavorare a Identità Golose Milano perché non mi annoio mai, c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare, uno chef ospite da accogliere, piatti inediti da studiare e preparare, è un modo meraviglioso per sentirsi sempre vivi». «Lo chef che mi ha colpito di più è quello di Corrado Assenza, non solo un professionista incredibile, ma anche una persona unica. Umanamente ti apre il cuore, sa dimostrare sempre attenzione e interesse per gli altri, nutro grande devozione nei suoi confronti. Poi direi Moreno Cedroni, uno chef straordinario, di cui mi ha colpito la grande intelligenza e determinazione, e la voglia di essere in costante evoluzione: un modello da seguire senza dubbio». Edoardo Traverso aspetta tutti voi con la carta, firmata insieme a Ribaldone, e servita a pranzo dal lunedì al venerdì: «Il nostro menu propone sia delle golose novità – racconta – sia dei piatti che sono già diventati dei classici, come la Milanese Identità, lo Spaghetto Milano, la deliziosa Torta al limone della nostra pastry chef Wilma Masha. Tra le novità dovete assolutamente assaggiare il nostro Filetto di maiale con purè e radicchio confit, i Tubetti Monograno Felicetti con crema di pecorino e fagioli cannellini, e una mia rivisitazione dell’Insalata di baccalà, servita con puntarelle, pomodori secchi e pinoli».
