“ Sarkòs non è una semplice braceria ma una storia che racconta la cultura antica della carne come alimento primordiale.”
Lunedì 7 novembre 2022 è stato inaugurato il nuovo locale guidato dallo chef Umberto Vezzoli, Sarkòs. Un vero e proprio regno della carne, ma la vera carne di alta qualità. E’ ubicato in piazza Iside, 5 a Roma, una piazzetta pedonale nello storico rione Monti. Ampio spazio diviso in due piani interni e un delizioso dehors. Un caldo ed elegante arredamento tra il legno e il turchese accoglie il cliente che subito viene rapito da due particolari: i caratteristici frigoriferi che fanno da vetrina ai tagli di carne ben trattata e il bancone del bar con due sassofoni per la birra alla spina.
Ma partiamo dal nome. Perchè Sarkòs? Sarkòs è il nome di una misteriosa divinità greca che nella sua leggenda identifica in qualche modo un “commerciante di carni”. E’ una identità antica che rappresenta la speranza di un ritorno alle origini. Per esteso “Sarkòs Primal Taste” sta a significare il gusto primario, perché la carne è un gusto primordiale. Sarkòs è nato tutto intorno alla sua leggenda e non è una semplice braceria, ma una storia che racconta la cultura antica della carne come cibo appunto “primordiale”. Qui è possibile gustare svariati piatti che spesso sono preparati nella tipica cottura alla brace, ma lo chef consiglia anche unici percorsi di gusto guidati da lui stesso, di 4 portate ciascuno. Ovviamente il menu contempla anche altre tipologie di preparazioni, dalla pasta rigorosamente “fatta in casa”, quella ripiena, ricette che godono di gustosi abbinamenti colorati e vivaci; poi immancabili i piatti vegetariani e vegani. Siamo quindi nel posto giusto e nelle mani giuste.
Infatti l’estro e la mano di Sarkòs, Umberto Vezzoli, bresciano, classe 1961, è un rinomato chef con una pluriennale esperienza in Italia e all’estero. E’ stato alla guida di grandi cucine di famosi ristoranti in tutto il mondo, da Berlino a Tokyo, da New York a Londra e poi Milano, fino ad attraversare l’intero stivale dal Trentino alla Sicilia e Sardegna. E’ stato protagonista di programmi tv come La Prova del Cuoco e Alice in Cucina, ha avviato una Food Academy ed effettua consulenze gastronomiche. Oggi è lo chef-patron di Sarkòs, ed è quindi ritornato a lavorare a Roma con un innovativo locale che racconta un progetto tutto nuovo. Vezzoli è un esploratore del gusto che però rimane sempre legato alla materia prima e alla territorialità, un esperto conoscitore di carne per il quale è sempre valido il concetto di selezione, ovvero conoscere tutta la filiera e la tracciabilità, dall’alimentazione dell’animale (che deve essere di solo pascolo e cereali) fino alla macellazione e tipo di trattamento. Sa esprimere nei suoi piatti il perfetto connubio tra sperimentazione e rispetto dei sapori. La sua creatività è una forma d’arte e da oggi è a disposizione anche della popolazione capitolina. Allo chef piace stupire il cliente creando abbinamenti nuovi che esaltino il gusto originale degli ingredienti, dando sfogo a variegate fantasie culinarie e prestando sempre grande cura all’aspetto estetico del piatto.
Nelle sue ricette sono moltepici le influenze date dalla sua esperienza, c’è la sua Brescia ma ancor di più c’è il Giappone dove ha lavorato un paio di anni. Tornato in Italia nel 1990 è approdato a Milano che lo ha accolto professionalmente. E proprio qui che ha voluto dedicare un piatto unico che mettesse insieme la capitale nipponica e la città meneghina che tanto gli hanno conferito dal punto di vista lavorativo. Ha quindi creato un risotto alla milanese con sopra una spettacolare tartare di tonno, chiamato il ‘risotto Milano-Tokyo’. Era sicuramente un azzardo per quei tempi, quando non si poteva mettere nient’altro che l’ossobuco in questo piatto. L’unico che lo ha supportato fu proprio il maestro Gualtiero Marchesi.
Vezzoli, fermamente convinto che oggi si faccia molto più spesso cibo di qualità in Italia, è uno dei professionisti del settore che si prodiga per la comprensione della vera qualità del suo prodotto. Come essere educati al gusto autentico e genuino della carne senza essere condizionati dalla troppa globalizzazione dei sapori. La sua più grande emozione in cucina? Usare olio evo monocultivar e soia, perché sono i due condimenti per eccellenza più conosciuti al mondo, che usati insieme conferiscono un aroma sensazionale. Poi l’altra sono le spezie, quasi tutte nordafricane più che nipponica: quindi daikon e wasabi, zenzero, la radice di curcuma, e tutti i pepi del centro Africa. Infine un po’ di cinese con il sichuan.
Sarkòs è aperto tutte le sere (tranne la domenica), dalle 18.00 per godersi un ottimo aperitivo e poi dalle 19.00 per una spettacolare cena.
Box informazioni:
Sarkós, Piazza Iside 5, Roma tel. 06.90282245
Foto Simone Paris
