A pochi passi dalla Mole Antonelliana, in via Giuseppe Verdi 34, la Focacceria delle Langhe ha scelto un formato molto chiaro: focaccia alta, farcita, servita calda in pochi minuti e pensata per chi vuole mangiare qualcosa di buono senza trasformare la pausa in un pranzo lungo. Il locale lavora su un’esigenza concreta, quella di studenti, lavoratori, residenti e visitatori che attraversano il centro di Torino e cercano un’alternativa al solito panino preso di corsa. Si entra, si guarda il banco, si sceglie un triangolo già visibile in vetrina e si aspetta il tempo necessario perché arrivi caldo. La formula è semplice, ma non banale: dietro un prodotto così immediato serve un impasto capace di reggere farciture ricche, mantenere morbidezza e lasciare il cliente sazio senza quella pesantezza che spesso rovina la seconda parte della giornata.
Il lavoro comincia prima del servizio. La focaccia viene preparata con farina tipo 1, lasciata riposare tutta la notte e poi fatta lievitare per altre quattro ore. È un passaggio tecnico, ma nel risultato diventa molto pratico: una base alta, soffice, con una struttura sufficiente per accogliere ingredienti generosi senza cedere, bagnarsi troppo o perdere consistenza. In un locale dove il trancio deve uscire in tre o quattro minuti, la parte più importante avviene quindi molto prima dell’ordine. Il cliente vede il prodotto finito, sceglie e mangia; l’impasto, invece, ha già attraversato tempi più lunghi, meno appariscenti, che spiegano perché la focaccia resti leggera pur essendo abbondante.
La scelta del triangolo aiuta a definire subito l’identità del posto. Non è la classica pizza al taglio, non è un panino, non è una focaccia sottile da accompagnamento. È una porzione autonoma, costruita come piccolo pasto. La mezza porzione comprende un trancio; la porzione intera, con due tranci, permette di mangiare in modo più completo e include l’acqua in omaggio. Sono dettagli molto concreti, ma incidono sul modo in cui il locale viene vissuto. Si può entrare per uno spuntino sostanzioso, per una pausa pranzo veloce, per una cena anticipata o per portare via qualcosa di caldo prima di rientrare a casa. La focacceria resta aperta dal lunedì al sabato, dalle 12 alle 20, con una fascia oraria ampia che intercetta appetiti diversi, non soltanto quello canonico del pranzo.
Il percorso di Simone Bordiga, titolare della Focacceria delle Langhe, spiega perché il progetto sia costruito prima sull’impasto e poi sulle farciture. La sua formazione passa da Bonifanti, da cinque anni da Eataly, dall’Università della Pizza di Padova e da esperienze maturate anche all’estero, fino al lavoro al Gusto Divino, il primo locale di Massimiliano Prete, dove è stato responsabile della cucina per oltre cinque anni. È una traiettoria che porta dentro la focacceria una competenza specifica sulla lievitazione e sul prodotto da forno, ma senza trasformare il locale in un laboratorio chiuso su sé stesso. La tecnica serve a rendere il consumo più facile, non a complicarlo. È questo il punto che tiene insieme tutto: una focaccia ricca, comprensibile, veloce da mangiare e curata nel punto che spesso viene dato per scontato.
Il richiamo alle Langhe e al Piemonte non resta soltanto nel nome. Alcune focacce partono da ingredienti che appartengono in modo riconoscibile alla tradizione regionale, ma li portano dentro un formato più urbano e informale. L’Antico Piemonte, per esempio, mette insieme girello di vitello, salsa tonnata e scaglie di topinambur, trasformando un riferimento classico in una farcitura da mangiare con le mani. La Bra al Tartufo lavora su salsiccia di Bra, scaglie di Kinara al tartufo, porri caramellati e crema di topinambur, con un gusto più intenso e deciso. Carmagnola-Bra, con salsiccia di Bra, peperoni e provola affumicata, sceglie una strada più diretta, dove il sapore piemontese incontra una nota affumicata e più immediata.
Il menù evita però di fermarsi a una sola linea. Accanto alle proposte più territoriali ci sono focacce che giocano su abbinamenti diversi, pensate per variare il banco e per parlare a clienti con gusti molto differenti. La Fonduta d’Alta Langa unisce funghi porcini trifolati, fonduta di toma, prosciutto cotto e glassa di aceto balsamico, portando il morso verso sapori più pieni. La Rustica d’Inverno sceglie pancetta arrotolata, crema di patate, cavolo viola e miele di castagno, con una combinazione che funziona soprattutto per chi cerca una focaccia sostanziosa. Bolognese in Langa, con mortadella, mozzarella fior di latte e scarola, ha un’immediatezza più familiare; La Tricolore, con mozzarella di bufala, pomodoro confit, rucola ed emulsione al basilico, punta invece su ingredienti più freschi e riconoscibili. Il risultato è un banco vario, ma leggibile, dove ogni triangolo deve restare prima di tutto una focaccia e non una composizione complicata.
Alcune proposte allargano ulteriormente il campo. Il Pacco da Giù porta dentro n’duja, patate, mozzarella fior di latte, rucola e sale Maldon; Lo Zio d’America lavora su pulled pork, zucchine e provola affumicata; A Pesca nelle Langhe abbina baccalà mantecato, spinaci e granella di nocciola. Sono scelte diverse tra loro, e proprio per questo vanno raccontate senza trasformarle in una lista di ingredienti. Servono a mostrare come il locale usi la focaccia come base stabile, capace di accogliere sapori piemontesi, riferimenti italiani e qualche apertura più contemporanea. La cosa importante è che il prodotto resti facile da leggere: chi entra deve poter scegliere in pochi secondi, anche senza conoscere ogni singolo ingrediente o chiedere troppe spiegazioni.
Un elemento interessante riguarda le focacce vegetali, inserite nel menù con una presenza precisa. Freschezza Contadina, con zucchine, porri marinati, scaglie di mandorle e maionese vegana, lavora su un gusto più fresco; Il Bosco Vegano, con zucca, patate e radicchio marinato, si muove su sapori più morbidi; L’Orto d’Autunno, con crema di zucca, zucchine, peperoni e cavolo viola, resta nella stessa logica di una focaccia completa, pensata per saziare. In molti locali veloci l’opzione senza carne sembra aggiunta per dovere, quasi separata dal resto della proposta. Qui, invece, segue la stessa impostazione delle altre farciture: ingredienti riconoscibili, base generosa, porzione chiara, servizio rapido. È una scelta utile anche per un pubblico misto, perché permette a gruppi di amici, colleghi o studenti di fermarsi nello stesso posto pur avendo esigenze diverse.
La parte dolce chiude il menù in modo molto semplice. Gli spicchi con gianduja, tiramisù, Nutella oppure gorgonzola e pere sono pensati come assaggio finale, più che come dessert strutturato. Anche qui il Piemonte ritorna attraverso la nocciola e il gianduja, mentre gorgonzola, pere caramellate e granella di noci portano una nota dolce-salata più adulta. È una chiusura coerente con il resto della proposta: piccola, veloce, golosa, adatta a chi vuole aggiungere qualcosa dopo il trancio salato senza prolungare troppo la pausa. Anche nella parte dolce resta riconoscibile la stessa idea di formato: una proposta immediata, facile da scegliere, capace di chiudere il pasto con un assaggio senza cambiare registro.
Il locale funziona soprattutto nel rapporto tra banco e cliente. La vetrina mostra le focacce già pronte nella loro composizione, evitando una scelta troppo teorica. Si vede la farcitura, si capisce il tipo di gusto, si ordina e si aspetta che il triangolo venga scaldato. Questo passaggio è importante perché separa la focacceria da molti pranzi veloci consumati freddi o preparati senza particolare cura. Qui la rapidità non coincide con un prodotto già stanco: il servizio resta veloce, ma il calore finale dà alla focaccia una presenza diversa. Può sembrare un dettaglio minimo, e invece cambia molto, soprattutto quando si mangia fuori casa in una giornata piena.
Anche la posizione ha il suo peso. Via Giuseppe Verdi è una strada centrale, vicina alla Mole Antonelliana e inserita in una zona dove convivono turismo, università, uffici e vita quotidiana. La Focacceria delle Langhe non chiede al cliente di cambiare programma: si inserisce nel tragitto, nella pausa tra una lezione e l’altra, nel pranzo di lavoro, nella visita al centro, in un’uscita pomeridiana. Questa elasticità è parte della sua forza. Il locale può essere una sosta breve, un pranzo pratico, una merenda salata, una cena veloce prima di altri impegni. Tutto resta dentro una formula chiara, senza bisogno di costruire un’esperienza più grande di ciò che è.
A rendere il progetto credibile è proprio questa misura. La focaccia viene trattata come un prodotto popolare e familiare, ma non lasciato al caso. L’impasto richiede tempo, le farciture cercano una personalità precisa, il servizio conserva la velocità necessaria a chi entra durante una giornata normale. La Focacceria delle Langhe lavora in un punto delicato: deve essere abbastanza rapida da funzionare come pausa, abbastanza curata da non sembrare una soluzione di ripiego. Quando questo equilibrio riesce, il trancio non appare come un compromesso tra fame e fretta, ma come una scelta semplice fatta bene.
Per questo, più che raccontare un locale costruito sull’effetto novità, ha senso leggerlo come una piccola risposta urbana a un bisogno quotidiano. Mangiare in centro, ricevere qualcosa di caldo, uscire senza sentirsi appesantiti: sono esigenze concrete, molto meno banali di quanto sembrino. In via Verdi, dietro la Mole, la Focacceria delle Langhe prova a risolverle con un prodotto immediato e con un lavoro sull’impasto che resta il vero centro del progetto. Il cliente forse non pensa alla farina tipo 1, al riposo notturno o alle ore di lievitazione mentre addenta il triangolo. Però se ne accorge dopo, quando riprende la giornata e quel pranzo veloce non pesa più del tempo che gli ha chiesto.
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