Kadeh Meze Wine Bar nasce a Torino nel giugno del 2023 da un’idea precisa di Stefan Kostandof: partire dalla cucina con cui è cresciuto, quella turca, e darle uno spazio capace di rispecchiare anche tutto ciò che è venuto dopo. Gli anni trascorsi in Italia, le esperienze professionali, Torino e le persone incontrate lungo il percorso sono entrati naturalmente in una proposta che conserva un legame evidente con le origini senza rinunciare alla libertà di evolvere.
Il locale si trova in via della Basilica, nel Quadrilatero Romano, a poca distanza da Porta Palazzo, una zona della città nella quale culture e abitudini diverse convivono da tempo. È un contesto che sembra particolarmente adatto a Kadeh, perché anche qui l’identità si costruisce attraverso gli incontri. La Turchia rimane il riferimento principale, ma il racconto non si ferma alla riproduzione delle ricette tradizionali e non cerca scorciatoie folkloristiche. Quello che arriva in tavola appartiene piuttosto al percorso personale di Kostandof e, oggi, al confronto con lo chef Remo Girardi, che ha portato nella cucina del ristorante una sensibilità maturata attraverso esperienze differenti e le proprie origini brasiliane.
Già il nome chiarisce molto del progetto. Kadeh significa calice, mentre le meze sono quelle piccole preparazioni che nella cultura gastronomica turca occupano il centro della tavola e invitano alla condivisione. Più che seguire rigidamente la sequenza italiana di antipasto, primo e secondo, qui viene spontaneo scegliere piatti diversi, passarli da una parte all’altra del tavolo, assaggiare e costruire la cena insieme. È una formula conviviale, ma anche particolarmente adatta a una cucina ricca di sapori differenti, perché permette di accostare nello stesso pasto consistenze, temperature e intensità diverse.
Per capire come sia nato Kadeh bisogna però tornare alla storia del suo fondatore. Nato a Istanbul, Kostandof arriva giovanissimo a Torino per studiare e si laurea in Economia all’Università degli Studi di Torino. Per qualche tempo prova a seguire una strada più vicina alla sua formazione, ma la ristorazione finisce per imporsi su un interesse che aveva già da tempo. Dopo un percorso professionale specifico passa attraverso cucine torinesi come Luogo Divino, La Limonaia ed El Beso, raccogliendo esperienze che gli permettono progressivamente di definire una propria idea di ristorante.
Quando decide di aprire Kadeh, dunque, non parte semplicemente dal desiderio di proporre cucina turca a Torino. Dietro c’è la volontà di usare quella cucina come un linguaggio familiare, abbastanza solido da poter essere reinterpretato senza perderne il carattere. Spezie, yogurt, tahina, verdure, frutta secca, sottaceti, erbe aromatiche e melassa di melograno appartengono a questo vocabolario, ma vengono utilizzati all’interno di piatti che possono accogliere tecniche e ingredienti assimilati nel corso degli anni.
Lo stesso spazio racconta una personalità ben definita. Il blu intenso delle pareti accompagna le diverse sale e dialoga con le volte originarie dell’edificio, mantenute durante il progetto di ristrutturazione curato da Studio Bibbi. Le lampade Manto, disegnate da Davide Besozzi per Axolight, completano un ambiente raccolto e contemporaneo, mentre la cucina a vista introduce un rapporto diretto con ciò che accade durante il servizio. C’è anche un bancone davanti al quale è possibile sedersi e osservare il lavoro della brigata: un dettaglio che rende ancora più evidente quanto la cucina sia il centro reale del locale.
I coperti all’interno sono circa una trentina e questa dimensione contenuta aiuta a mantenere l’atmosfera informale senza renderla casuale. Kadeh è curato, ma non costruisce intorno alla propria proposta quella distanza che talvolta accompagna le cucine più tecniche. Le meze arrivano al tavolo e fanno immediatamente quello per cui sono nate: si dividono, si assaggiano, si commentano. È forse qui che la tradizione rimane più evidente, prima ancora che nelle singole ricette.
Il menu segue le stagioni e cambia nel tempo, ma alcune preparazioni permettono di capire bene il modo di lavorare della cucina. Tra quelle che hanno accompagnato il percorso di Kadeh ci sono state le Hamsi Kizartma, alici fritte in doppia panatura con maionese al lime, e le frittelle di zucchine, erbette e feta servite con cacik, la salsa fresca a base di yogurt e cetriolo. L’hummus è stato proposto in interpretazioni differenti, mantenendo ceci e tahina come base e giocando di volta in volta sulle componenti aromatiche e sulle consistenze.
Sono piatti apparentemente semplici, ma è proprio nei dettagli che si vede il lavoro di Kostandof: il modo in cui l’acidità alleggerisce una preparazione più grassa, la presenza delle spezie senza che diventino invadenti, l’utilizzo delle fermentazioni o dei sottaceti per dare slancio a un boccone. La cucina turca offre una materia ricchissima da cui partire e Kadeh la tratta con familiarità, senza trasformarla in qualcosa di immobile.
Negli ultimi menu questa libertà è diventata ancora più evidente. Sono comparse, tra le altre proposte, carote con yogurt e noci, preparazioni a base di carne cruda e condimenti piccanti, agnello cotto a bassa temperatura con purè di patate e cavolini di Bruxelles, oppure branzino servito in un guazzetto piccante con cime di rapa. Ingredienti e tecniche che non appartengono a un’unica geografia entrano nella stessa cucina perché rispondono soprattutto a un criterio di gusto e di equilibrio.
Anche i Manti, piccoli ravioli profondamente legati alla tradizione turca, possono diventare terreno di interpretazione, così come le polpette d’agnello, lo yogurt, le melanzane affumicate o le carni cotte lentamente. La riconoscibilità non dipende necessariamente dalla fedeltà assoluta a una ricetta: spesso è un aroma, una salsa o un accostamento a riportare il piatto verso Istanbul, mentre tecnica e presentazione raccontano il percorso compiuto dallo chef negli anni trascorsi in Italia.
È dentro questa impostazione che si inserisce anche il lavoro con Remo Girardi. Di origine brasiliana e con una lunga esperienza nelle cucine torinesi, Girardi ha lavorato per anni a Luogo Divino prima di iniziare il nuovo percorso accanto a Kostandof. Il suo ingresso non ha significato cambiare natura a Kadeh, quanto ampliare una predisposizione che il ristorante possedeva già: quella di lasciarsi attraversare da influenze diverse quando possono davvero aggiungere qualcosa al piatto.
Il Brasile diventa così un ulteriore riferimento possibile, senza trasformare il menu in un esercizio di fusion. È una distinzione importante, perché l’incontro tra cucine funziona soprattutto quando nasce dalla conoscenza e non dalla necessità di sorprendere. Le origini turche di Kostandof, quelle brasiliane di Girardi e il bagaglio professionale costruito da entrambi in Italia possono convivere proprio perché non devono essere presenti contemporaneamente in ogni preparazione. A volte emerge una spezia, altre una tecnica, altre ancora un ingrediente o semplicemente un modo diverso di pensare l’equilibrio del piatto.
La parte dolce segue la stessa elasticità. La San Sebastian Cheesecake, cheesecake basca dalla consistenza particolarmente cremosa, è diventata una delle proposte più riconoscibili, mentre una crème brûlée con tahina e caffè mette insieme la struttura di un dessert classico e sapori familiari alla cucina mediorientale. Anche qui i confini geografici interessano meno del risultato: Kadeh non ha bisogno di dimostrare continuamente la propria appartenenza alla Turchia, perché quel legame attraversa già in profondità il progetto.
Accanto alla cucina il vino conserva un ruolo centrale, come suggerisce lo stesso nome del locale. La carta guarda all’Italia e all’estero e dedica spazio a produttori e bottiglie scelti con curiosità, comprese diverse espressioni del mondo dei vini naturali. L’impostazione delle meze rende particolarmente divertente anche l’abbinamento: invece di cercare necessariamente un vino per ogni portata, ci si può muovere tra più assaggi e lasciare che uno stesso calice incontri sapori differenti, oppure cambiare durante la cena seguendo l’evoluzione dei piatti.
È uno degli aspetti che distinguono Kadeh dalla formula più convenzionale del ristorante etnico. Qui vino e cucina sono stati pensati insieme fin dall’inizio e il termine wine bar non è un’aggiunta all’insegna. La bottiglia può essere il punto di partenza della serata quanto una selezione di meze, e il servizio accompagna la scelta all’interno di una proposta costruita proprio per favorire curiosità e condivisione.
In poco più di tre anni Kadeh ha continuato a modificarsi senza perdere la chiarezza dell’idea iniziale. Il menu è cresciuto, sono arrivate nuove collaborazioni e il locale ha preso parte anche a iniziative della scena gastronomica torinese, confrontandosi con chef e realtà differenti. È un’evoluzione coerente con la storia di Kostandof, che del resto ha costruito il proprio percorso proprio così: portando con sé Istanbul, imparando a Torino e lasciando che le due esperienze smettessero progressivamente di essere mondi separati.
Sembrerebbe che sia questo il modo più corretto di leggere oggi Kadeh. Non come una cucina turca che tenta di diventare italiana e nemmeno come una cucina contemporanea che utilizza qualche suggestione orientale. Le radici sono chiare, ma vengono trattate come qualcosa di vivo. Si riconoscono nelle meze, nelle spezie, nello yogurt, nella tahina, nelle verdure e soprattutto in quel modo di intendere il pasto come un momento condiviso; attorno, però, continuano ad aggiungersi esperienze, ingredienti e incontri.
Alla fine la formula rimane piacevolmente semplice: un tavolo, diversi piatti da dividere, una bottiglia scelta con curiosità e una cucina che continua a cambiare senza avere fretta di definirsi una volta per tutte. Kadeh ha trovato proprio in questa libertà la sua personalità, trasformando il percorso di Stefan Kostandof in un ristorante che parla delle sue origini senza restarne prigioniero.
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