Una figura che ricopre un ruolo determinante. Esistono due ambiti di pari ed indiscusso valore in un ristorante che si rispetti: la Cucina dove regna indiscusso la Chef e la Sala dove a farla da gentil padrone è il Maitre (di Sala, appunto). Due metà di un unico cuore pulsante per regalare all’ospite un’esperienza che vuole andare al di là delle pietanze stesse. Oggi, decidere di andare in un Ristorante di livello significa ricercare un’emozione a 360° che completi anche quella culinaria. Il Ristorante con la “R” maiuscola è diventato nel corso degli ultimi anni anche un teatro sensoriale dove per teatralità s’intende la parte sana dello spettacolo, quella che ti fa alzare dalla tavola con un ricordo che ti porti dentro e che ti apre la porta dell’emozione di aver vissuto un’esperienza. Non si tratta solo di un pranzo o di una cena, si tratta spesso di un viaggio emozionale fatto attraverso le materie prime, attraverso grandi vini che ad esse si accompagnano esaltandole, si tratta di un rituale di accoglienza fatto di attenzioni, eleganti e discrete “coccole” e stile. Accoglienza, dunque, e un servizio dedicato che travalicano la sfera della grande Cucina che viene degustata e che completano e giustificano spesso la scelta della location e del prezzo che tutto ciò richiede. Ma la scelta iniziale, si lega sostanzialmente al grande Chef che impersonifica poi la location o che spesso dà il nome al Ristorante stesso. Scegliere di cenare presso la “casa” di uno Chef piuttosto che di un altro, significa però non solamente volontà d’imbattersi nella meravigliosa estetica dei suoi piatti o nelle sensazioni uniche dei contrasti proposti, deve significare anche racconto di quelle materie prime e di quelle maestrie adottate per elaborarle. Qui si apre lo scenario chiave di questo approfondimento, e mi piace sottolineare come questo scenario abbia la stessa importanza del grande lavoro che viene realizzato nelle segrete stanze delle grandi cucine e di come esso sia praticamente complementare ed indissolubilmente legato al successo del ristorante prescelto: la voce stellata dello Chef. Ancora oggi, purtroppo, non sono molti i Ristoranti che hanno compreso l’importanza del trasferire la maniacalità delle scelte e delle preparazioni di un grande Chef che, se non comunicate ed approfondite poi a tavola, fanno vivere la famosa esperienza che si ricerca nell’andare in quel posto specifico, solamente al 50% (direi anche al 40%): un grande piatto che viene proposto dallo Chef in maniera impeccabile, se non vive anche di un racconto delle materie prime che lo compongono, perde una buona fetta del suo appeal. Non dimentichiamoci mai che è sempre il nostro cervello che bendispone il palato o meglio, che lo aiuta predisporre tutte le nostre papille gustative ed i nostri ricettori sensoriali in maniera tale che quando si degusta la portata preparata, il nostro corpo, sorretto e spinto dalla descrizione della particolarità delle materie prime selezionate, è già proiettato verso una positività che l’assaggio poi completa e suggella. In realtà è un concetto abbastanza semplice e facile da intuire. Immaginate, solo per fare un piccolo esempio, che vi troviate di fronte ad un piatto che oltre ad essere presentato visivamente come un’opera d’arte, viene raccontato snocciolando alcuni dettagli che non solo danno il peso delle materie prime scelte, ma che vi fanno entrare in una dimensione che vi da l’idea di essere di fronte ad un unicum facendovi sentire dei privilegiati. Un conto è sapere di magiare un filetto di cervo su un letto di patate viola, un conto è sapere che il filetto di cervo è considerata la carne più salutare al mondo in quanto di questo animale non esistono allevamenti ma è una bestia che vive allo stato brado nutrendosi solo di quello che Madre Natura gli offre in maniera incontaminata ogni giorno, un conto è sentirne il giusto punto di sale all’assaggio e un conto è sapere che quel sale di cui si sta godendo è un sale in fiocchi di Maldon che si ottiene esclusivamente dall’ebollizione dell’acqua dell’alta marea proveniente dalle antiche scogliere inglesi. I classici dettagli che fanno la differenza e che riescono ad aumentare, solamente attraverso una percezione mentale, la bontà e l’unicità di una pietanza già di per sé meravigliosamente realizzata. Tutto ciò, tutta questa grande operazione di racconto che poi diventa puro coinvolgimento mentale, può (deve) essere gestita esclusivamente da colui che è il padrone del 50% di quella casa che è adibita ad accogliere e coccolare gli Ospiti in attesa che nel suo regno (la cucina, l’altro 50% della casa..) l’artista dei fornelli inizi a preparare per poi deliziare tutti i commensali con le sue sculture gastronomiche. Quella del Maitre, quella del Maestro di Sala appunto, è una professione che si può costruire fino ad un certo punto, perché la formazione e l’esperienza rimangono si, basilari, in una professione come questa, ma è solo attraverso una sensibilità innata che non appartiene a tutti, che si può completare l’opera dell’altro Maestro, lo Chef, regalando emozioni e ricordi unici: la voce stellata dello Chef, appunto.
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