Paolo Casaretto. Meraviglie della Liguria

Nella nostra amata penisola ci sono tante terre diverse, racchiuse in un solo Paese. Allo stesso modo, ci sono mari diversi con diverse caratteristiche e peculiarità, che tutti insieme formano le nostre indimenticabili coste. Ognuna di esse ha la sua tradizione culinaria radicata. Una delle più gustose e originali è quella ligure, in cui si fondono gli straordinari prodotti del mare e i frutti della terra. Paolo Casaretto ce la racconta con la sua eccezionale cucina.

Prendete un clima eccezionale, diciamo pure il migliore d’Europa, una terra che sembra creata per offrire all’uomo gli straordinari frutti che hanno contraddistinto il nostro Paese fin dall’Antichità. Aggiungete un mare eccezionale, per biodiversità e rispetto dell’ambiente, da cui vengono raccolti i migliori prodotti genuini e otterrete una delle regioni più affascinanti d’Italia: la Liguria. Accanto alle bellezze naturali, che qui sembrano essere state donate con una generosità irripetibile, la regione nordoccidentale, considerata uno dei più belli “giardini d’Italia”, offre anche una grande tradizione gastronomica, frutto della sua eccezionale condizione fisica. I grandi chef che vivono e lavorano lì sanno che, seguendo la natura e i suoi tempi, otterranno i risultati che hanno sempre sognato per le loro creazioni. Uno di essi è lo chef Paolo Casaretto, che lavora nella cucina dello splendido albergo “Santa Maria” di Chiavari (GE). La sua collaborazione e amicizia con il titolare Gilio Viana e con il direttore Giorgio Robbiano, ha creato una miscela perfetta e reso l’hotel uno dei luoghi più frequentati della regione. Una visita in questa straordinaria struttura consente ai fortunati clienti, tra le altre cose, di poter assaporare in riva al mare uno delizioso menù degustazione guidato. Antipasti di verdure ripiene ed eccezionali fiori di zucca, due primi come i ravioli della casa e le classiche trofiette al pesto, orata con capperi olive e pomodorini per secondo e, a concludere questo sogno, tiramisù fatto in casa. Il tutto accompagnato, a seconda dei gusti, da un buffet con fritto di calamari e moscardini, formaggi regionali e la straordinaria “panissa” ligure, un piatto molto simile alla farinata di ceci e, per molti versi, alle “panelle” della tradizione siciliana: una vera delizia! Naturalmente, il cavallo di battaglia dello chef Casaretto, quello a cui si sente sentimentalmente più legato, è il pesto e non potrebbe essere altrimenti. Questa eccezionale specialità regionale è una vera religione in Liguria e soprattutto nella regione di Chiavari, il Tigullio, dove la sua preparazione è considerata un’autentica religione. Addirittura esiste un Campionato mondiale del pesto al mortaio, che si teine tutti gli anni a Genova dal 2007. Un emozionante viaggio nella storia e nella cultura di una terra antica, ricca di colori e sapori deliziosi, guidati da un uomo appassionato e un grande artista come Paolo Casaretto.