Il Bocconcino è un’osteria Romana, operante già da dieci anni nel settore della ristorazione, e che fonda la sua offerta su tre pilastri essenziali: la territorialità, le materie prime e la stagionalità. Tre ingredienti fondamentali che oltre a portare in tavola la variegata proposta della cucina tipica del territorio romano e laziale, propone ai suoi clienti, ricette introvabili appartenenti alla cultura delle nonne. Piatti semplici, ma carichi di tutti i sapori di un tempo. Un lavoro dunque di recupero, della tradizione e del passato che non solo ha fatto ritrovare antiche ricette dimenticate, ma che si è anche prefissato come obiettivo quello di ricercare il meglio dei fornitori presenti sul territorio. Una scelta gestionale che, puntando su certi valori qualitativi, è andata ricercando tra i fornitori, quelli operanti in nicchie di settore, in grado di offrire un prodotto finale di eccelsa qualità, garantito a monte da una filiera produttiva attenta e precisa.
Ad oggi, l’osteria il Bocconcino è l’unica a Roma a fare piatti autentici che sono diventati ormai “introvabili”. Ed il menu si chiama proprio “ la cucina introvabile”, quella cucina tradizionale nella quale è possibile ritrovare gusti ormai dimenticati come i supplì con le regaglie, le animelle al marsala, gli involtini di verza al vino, il coniglio porchettato, il ragù di anatra, e le polpette ebraiche.
La grande differenza in tavola, il Bocconcino, la porta grazie alle materie prime di qualità di cui si serve per preparare i diversi piatti, che seguono la stagionalità, un importante requisito che da solo attesta la freschezza dei prodotti utilizzati in cucina. Scegliere poi di servirsi di prodotti stagionali, significa avere una certa sensibilità verso il concetto della sostenibilità, che in alcun modo vuole interferire con un ecosistema del quale si deve rispettare ritmi e ciclicità. Anche sulla questione relativa il kilometro zero, l’osteria il Bocconcino presenta una sua personale teoria, ritenendo che nelle grandi aree urbane è un principio poco applicabile. E’, infatti, per questo che a loro parere è meglio parlare di kilometro buono, spiegando che volendo loro raggiungere e fornire alla clientela il prodotto migliore, non è detto che quello più vicino lo sia. Se poi, le due cose, vicinanza e qualità dovessero coincidere, il top sarebbe raggiunto e si parlerà allora di kilometro perfetto. Un sogno che riporta a quando un tempo la misticanza si faceva con e erbette di stagione, tipo il ramolaccio o la pimpinella, che si potevano andare a raccogliere in strada, in mezzo alle rovine dei Fori Romani.
Un’altra tipica usanza, che il Bocconcino ha voluto riprendere dalla tradizione e far sua, è quella relativa al menu calendario tipico delle vecchie trattorie di una volta. Una sorta di fuori menu che viene accostato a quello base, che vuole ricalcare il piatto del giorno della settimana. Un tempo, infatti, nelle osterie e nelle trattorie romane si mangiava quello che il mercato offriva quel determinato giorno: il martedì e il venerdì, tradizionalmente giorni di arrivo del pesce fresco dalle coste laziali, erano dedicati a piatti di pesce; Il giovedì si preparavano gli gnocchi; il venerdì tutte le drogherie di Roma avevano in offerta il baccalà e i ceci già “ammollati”; ed il sabato trippa.
