Pronunciare il termine “Carbonara” equivale a tuffarsi nella tradizione gastronomica italiana ed ordinarla in un ristorante, significa anche cavalcare una moda che sembra non avere confini spaziotemporali. Certamente è uno di quei piatti che appartengono alla tradizione (anche se relativamente moderna) ma che non ha mai avuto flessioni da dimenticatoio e che anzi, nel corso del tempo, ha avuto un crescendo di appassionati non solo in Italia, ma anche all’estero (dove è diventata un cult!), fino a sentire l’esigenza di dedicarle una vera e propria giornata mondiale: 6 aprile, Carbonara day. Per darvi una portata dell’ultimo evento, durante la celebrazione mondiale della “Carbonara”, lo scorso anno, oltre 500 milioni di persone hanno postato i video delle loro preparazioni sui social. Siamo ai limiti del virale, ma quello sano, finalmente! La Carbonara, però, prima di essere un must della cucina italiana nel mondo, è innanzitutto un piatto che si identifica in una città e nei suoi gastronomicamente gaudenti abitanti: Roma. L’impressione comune è quella che sia uno dei piatti cardine della cucina italiana, uno di quelli amati in tutto il mondo, imitati, sbagliati, discussi. Eppure, quando Ada Boni fece, nel 1930, una sorta di censimento delle ricette della tradizione culinaria romana con il volume Il Talismano della Felicità, di questa preparazione non c’era nessuna traccia. Qual è dunque la sua vera origine? Se è vero che fino agli anni Trenta non c’è traccia della preparazione della Carbonara a Roma, questa ricetta inizia a comparire a partire dal 1944. Una simile coincidenza di date fornisce un prezioso indizio per capire a chi attribuire l’invenzione di questo saporito piatto. Si racconta, infatti, che i soldati Alleati impegnati durante la Seconda guerra mondiale sulla linea Reinhard, tra Lazio, Molise e Campania, ebbero l’opportunità di assaggiare e affezionarsi alla tipica pasta “Cacio e ova” abbruzzese. Fu naturale, almeno secondo quanto si narra tra realtà storica e leggenda, aggiungere il guanciale, tipico della zona, e eventualmente la pancetta affumicata importata proprio dagli Stati Uniti. Erano i sapori che ricordavano “casa” ai soldati, ma ciò non impedì ai romani, una volta scoperta la ricetta, di far propria la carbonara, che è stata letteralmente adottata al punto che, oggi, nessuno oserebbe metterne in dubbio la paternità geografica. L’origine e la storia della Carbonara non spiegano, però, per quale ragione venne dato proprio questo nome all’evoluzione con guanciale della “cacio e ova”. Il nome sembra far riferimento alla tradizione: si racconta, infatti, che venne chiamata Carbonara pensando ai boscaioli che lavoravano sugli Appennini raccogliendo la legna per farne carbone. Tra le infinite versioni che vengono tramandate a proposito dell’origine di questo piatto e del suo nome, ce n’è una che la lega alla vicenda di una nobildonna del Polesine che, nell’Ottocento, era solita ospitare le riunioni della carboneria e, probabilmente, allietare le discussioni con un ricco piatto di pasta. Ormai è riconosciuto, come confermato anche dal New York Times, che la carbonara non sia una ricetta 100% italiana, ma quando si entra nel merito degli ingredienti immancabili è qui che il made in Italy e la tradizione riemergono prepotentemente dalla storia per sedare tutte le diatribe. In primo luogo è importante ribadire e riaffermare che la vera carbonara si prepara con il guanciale, tagliato a listarelle e fatto cuocere finché non diventa leggermente croccante. L’uso della pancetta affumicata, sebbene avallato da alcuni manuali di cucina, non è prettamente filologico. Tra gli altri ingredienti, troviamo i tuorli d’uovo, il pecorino grattugiato, meglio se romano DOP, sale e pepe. Il divieto assoluto, su cui gli esperti sono tutti concordi, riguarda l’aggiunta della panna. E su questo tema non si transige! Cerchiamo di capire però, tra imitazioni e ricette imprudentemente personalizzate, quali sono le regole per preparare la carbonara perfetta. Innanzitutto la pasta, che dovrebbe essere lunga: quindi via libera a bavette o bucatini, ma per andare sul sicuro e non sbagliare, l’ideale è scegliere gli spaghetti. Attenzione poi ai trucchi del mestiere: per evitare quello che viene chiamato “effetto frittata”, bisogna evitare che l’uovo venga aggiunto alla pentola finché è sul fuoco: se viene a contatto con una temperatura superiore ai 75°C, infatti, si cuocerà molto in fretta, addensandosi e rovinando la carbonara perfetta. Un’ultima chicca riguarda il pepe: per un risultato ottimale il suggerimento è quello di macinarlo al momento ed evitare quello già in polvere, al fine di dare al piatto quel tocco finale di sapore che può fare la differenza. La semplicità e versatilità della carbonara ha fatto sì che in poco più di mezzo secolo di storia siano stati molti gli Chef stellati e non, che hanno scelto di confrontarsi con questo mostro sacro, aggiungendo, togliendo, modificando a piacimento per proporre una carbonara d’autore. Ok a materie prime di livello che senz’altro fanno sempre la differenza a Tavola, ma quel che è certo però, è che come spesso capita nelle cose della vita, la via della semplicità, nel rispetto di una tradizione che parla chiaro, rimane sempre la strada migliore per godere appieno di una prelibatezza che dà lustro al nostro Paese. L’ennesima, direi.
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