Dal 2022 lo storico ristorante Zur Kaiserrkron di Bolzano, all’interno di Palazzo Pock, è tornato al suo splendore grazie alla guida di Chef Filippo Sinisgalli e dello staff de Il Palato Italiano, food hub impegnato nella scoperta, nella valorizzazione e nella divulgazione dell’arte culinaria italiana attraverso attività esperienziali, culturali e una meticolosa selezione di prodotti enogastronomici di eccellenza e con una expertise internazionale. L’Executive Chef Sinisgalli ha girato tutto il mondo con le sue brigate per far arrivare i veri sapori italiani alle tavole più importanti del jet set internazionale: dagli Oscar alle Charity gala dinner tra Los Angeles e New York, fino alle cene a casa dei vip tramite il format Chef@Home, una vera e proprio dinner experience oltre il semplice luxury catering, per far assaporare l’autentica tradizione della cucina italiana oltre oceano.
Noto per la sua sensibilità verso un uso ragionato e sostenibile delle materie prime, evitando sprechi e mettendo in primo piano la qualità e l’autenticità del prodotto, Chef Sinisgalli punta tutto sulle materie prime di qualità, la conoscenza dei prodotti e soprattutto la scelta di fornitori e piccoli produttori coniugata ad una profonda esperienza sulle tecniche di cuina che ne valorizzano la lavorazione e la loro trasformazione in ricetta. Lo Chef, infatti, visita le località di produzione ed incontra di persona tutti i suoi fornitori, oltre ad avere dei veri “food hunter” nel team, scopritori di primizie enogastronomiche, girano l’Italia alla ricerca di sapori e gusti indimenticabili. Da ogni scoperta prendono vita ricette che fanno emozionare.
Da quest’anno, poi, è presente all’interno del ristorante un orto verticale basato sulla coltivazione idroponica, in linea con la filosofia green dello Chef: “L’introduzione di questo orto segue una mia continua ricerca verso l’ingrediente di qualità, la sostenibilità e il fascino della tecnologia al servizio della cucina. E non ultimo l’approccio a zero sprechi che applichiamo da sempre. La coltura idroponica permette di avere germogli e insalatine profumati, sempre freschi, per arricchire i piatti” afferma lo Chef, che aggiunge come questa tecnica di coltura richieda molta dedizione, specialmente in fatto di pulizia, calibrazione dell’acqua e controllo quotidiano. “Come per tutte le cose speciali, dà grandi soddisfazioni. Tutta la brigata è coinvolta nella cura delle piantine, è affascinante seguirne il ciclo di crescita e sperimentare nuove semine, non sprecare neanche una goccia di acqua per non alterare l’equilibrio ottimale di crescita sana e vedere i risultati in diretta. Questi germogli hanno colori, profumi e sapori molto concentrati e intensi. Fanno la differenza”.
Il progetto di sostenibilità non si ferma qui: “Questo è un primo passo del nostro programma green” racconta Sinisgalli “ci stiamo organizzando anche per diventare il più possibile Plastic-free. Coltivare le materie prime direttamente con il sistema idroponico ci consente di trasportare in cucina tutti gli ingredienti riutilizzando i contenitori; quindi, eliminando tutti gli involucri di plastica che solitamente avvolgono i prodotti. Abbiamo anche avviato una collaborazione con Peter, un giovane contadino di San Paolo, paesino della Strada del Vino, il quale ha installato nell’orto a terra degli impianti ad alto risparmio energetico ed idrico e colture su nostra specifica richiesta. Da qui arriveranno ad esempio le verdure per il nostro risotto al pomodoro e una volta a regime sarà il fornitore principale per la nostra verdura e frutta. Evitando il trasporto sulle medie e lunghe distanze per alcuni ortaggi, abbatteremo le emissioni di CO2, controlleremo direttamente la maturazione di alcuni vegetali che saranno coltivati senza pesticidi chimici e con zero spreco, potendone monitorare la maturazione. Questi sono solo alcuni esempi di come anche la ristorazione possa lavorare a basso impatto ambientale, continuando al contempo una cucina di ricerca dell’eccellenza”.
Nei menù del Ristorante Zur Kaiserkron non si trovano solo prodotti locali, a cui comunque è data una grande importanza, ma prodotti di tutta Italia “a km vero”, provenienti proprio dalle regioni che ne producono la qualità migliore per clima, know-how e tradizione.
In carta non manca mai l’uovo, ingrediente prediletto dallo Chef che ama giocare con forma e consistenza e adattarlo ad ogni stagione. Anche in questo caso le uova utilizzate in cucina sono del fornitore selezionato dallo Chef, si tratta di The GardaEgg, una piccola azienda del Lago di Garda specializzata nell’allevamento virtuoso e bio di galline di razze speciali che producono bellissime uova color pastello. L’uovo Barbapapà è pensato a 4 mani con il Sous-chef Pietro Scelzo: uovo barzotto, crema di parmigiano e barbabietola (da cui viene il colore rosa e quindi il simpatico nome), verdurine di stagione e germogli freschi dall’orto idroponico.
Il menù è sempre ragionato a partire dagli approvvigionamenti. “Quando penso ad un piatto da inserire in menù – racconta Chef Filippo Sinisgalli – voglio che la mia scelta sia il più sostenibile possibile. Non solo per il fornitore che deve seguire pratiche di produzione e allevamento etiche, ma anche per l’uso che faccio del prodotto ordinato. Penso sempre a produrre il minor scarto possibile sia a monte che nella mia cucina. Questo rende veramente sostenibile, direi etico, un piatto”. E aggiunge: “Qui si legano due concetti a me molto cari, che possono sembrare antitetici ma che se ben bilanciati creano risultati eccellenti, come in una ricetta: la tradizione e la capacità di rinnovarsi.”
Per accompagnare le leccornie gastronomiche il ristorante ha a disposizione una cantina di oltre 450 etichette, con un’ottima rappresentanza dell’Alto Adige e Trentino, ma con ampie scelte da tutto il territorio italiano. Creata insieme al Sommelier Vittorio Sofia la cantina rappresenta l’amore e l’attenzione per l’immenso patrimonio enogastronomico italiano, perchè esaltare il prodotto enologico permette allo stesso tempo di esaltare il piatto a cui è abbinato.
Da marzo, il ristorante Zur Kaiserkron è entrato ufficialmente nell’olimpo della gastronomia con l’inserimento nella guida Michelin.
L’impegno dello Chef Sinisgalli e del ristorante va oltre con il supporto dell’iniziativa benefica “Ristoranti contro la fame” per aiutare bambini e famiglie in difficoltà nel sopperire al quotidiano bisogno di cibo e acqua. Una situazione che si è fatta urgente non solo nelle aree più povere del mondo ma anche in molte zone d’Italia dove sono in sensibile aumento i bambini e le famiglie al di sotto della soglia di povertà. Quest’anno è stato dedicato all’iniziativa il primo piatto Ravioli di Pollastrella di Bresse con zucca e profumi autunnali, uno dei protagonisti indiscussi del menù autunno al Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano. Realizzato a quattro mani con l’esperta di pasta fresca Rossana Sempliciano questo primo amalgama la delicatezza della sfoglia sottile con i sapori decisi del ripieno del famoso pollo francese, piacevolmente bilanciato dalla dolcezza della zucca a dadini e profumi autunnali come salvia, timo e sottobosco.
Ogni piatto solidale ordinato prevede un contributo di 2 euro che andranno all’associazione Azione contro la fame, promotrice del progetto, che da oltre 40 anni lotta in prima fila contro le cause e le conseguenze della fame e della malnutrizione.
