Quando Andrea e Martina Lombardini prendono in gestione l’Osteria Al Turbine di Mogliano Veneto, nel settembre 2011, il locale ha già centonove anni di storia. Deve il nome al vicino Mulino Turbine, presso il quale i contadini si fermavano nell’attesa che il grano venisse macinato, e per molto tempo si è fatto conoscere anche per la sua pasta e fagioli. Andrea, però, ha alle spalle un percorso piuttosto insolito: è cresciuto nel ristorante dei genitori, ha intrapreso una carriera bancaria fino alla direzione di una filiale e infine è tornato alla ristorazione insieme alla moglie. La cucina che guida oggi conserva una ricetta del padre, mentre intorno a quel riferimento familiare ha preso forma una proposta personale, costruita negli anni con tecniche e ingredienti diversi.
Andrea è cresciuto tra la sala e la cucina del ristorante del Golf Club Villa Condulmer, a Zerman, gestito per quasi cinquant’anni dai genitori Giovanni e Ivana. Il padre, nato a Rimini e cresciuto in Alto Adige, aveva cominciato giovanissimo a lavorare nella ristorazione e, una volta arrivato nel Trevigiano, aveva affinato il mestiere accanto a professionisti come Arturo del Toulà e Piero e Giacomo dell’Incontro. A Villa Condulmer aveva conosciuto Ivana, con la quale avrebbe condiviso il lavoro e la vita familiare. Giovanni era un uomo di sala, abituato alla relazione con gli ospiti e alla cura del servizio; Ivana seguiva i fornelli e una cucina casalinga che, nel tempo, è rimasta impressa nella memoria di chi frequentava il locale. Per Andrea e il fratello Luca, crescere lì significava vedere da vicino entrambi gli aspetti del ristorante e dare una mano quando serviva. Potevano così conoscere i ritmi del servizio e tutto il lavoro che lo precedeva.
Dopo il diploma in ragioneria, Andrea lavora nell’attività di famiglia. Nel 1999 prende però una decisione diversa e sceglie la banca, dove nel corso degli anni arriva a dirigere una filiale. Il successivo ritorno alla ristorazione assume perciò un significato particolare: è una scelta nuova, compiuta dopo aver conosciuto a fondo il mestiere dei genitori e averne sperimentato uno completamente diverso. Nel 2007 lascia l’impiego e, insieme alla moglie, riprende la gestione del ristorante del Golf Club Villa Condulmer. È un passaggio che gli permette di ritrovare il settore nel quale era cresciuto, questa volta con responsabilità proprie. Martina porta un’esperienza costruita soprattutto nei rapporti con il pubblico: ha lavorato nel commercio, ricoperto incarichi di responsabilità e gestito un centro dimagrante a Mogliano Veneto. È anche grazie alla sua iniziativa che, nel 2011, la coppia coglie l’occasione di prendere in gestione l’Osteria Al Turbine e di avviare un’attività propria.
L’osteria che li accoglie in via Marignana è già stata un luogo di ritrovo per più generazioni di moglianesi. Nata come punto di sosta per chi si recava al Mulino Turbine, aveva continuato a vivere attraverso gestioni differenti e periodi di chiusura. Uno dei periodi rimasti maggiormente nel ricordo del paese è quello di Toni, detto «il baffo», che lo gestisce con la famiglia dal 1967 al 1987. I pomeriggi vedono passare anche ragazzi alle prese con i compiti, mentre la sera ci si ritrova per un piatto di pasta e fagioli, un bicchiere di clinto, la compagnia degli amici. Dopo alcuni anni dedicati alla ristrutturazione, nel 1991 subentrano Livio e Luciana Trevisan, affiancati in seguito dalle figlie, e la cucina casalinga rimane un tratto distintivo del ristorante fino al 2010. Quando Andrea e Martina ne assumono la gestione, il 28 settembre 2011, il nome è quindi già legato a molte abitudini e a una memoria collettiva. La nuova cucina si sviluppa con il tempo, senza cancellare il carattere conviviale che aveva accompagnato il locale nelle sue diverse stagioni.
Fra le preparazioni che permettono di riconoscere le origini di Andrea, la tartare di manzo piemontese occupa un posto speciale. È battuta a coltello e condita seguendo la ricetta di Giovanni Lombardini, che la preparava già tra la fine degli anni Cinquanta e gli anni Sessanta. Limone, cognac, senape, acciuga, capperi e salsa Worcestershire fanno parte di una lavorazione dal gusto articolato, conservata nella carta accanto a piatti di impostazione molto diversa. Il figlio ha continuato a servirla con gli stessi riferimenti di gusto, mentre il resto della carta ha seguito strade differenti. La ricetta di Giovanni resta dunque una presenza concreta, alla quale si affiancano ingredienti e tecniche che non appartenevano alla cucina di Villa Condulmer.
Negli anni Lombardini ha allargato il proprio repertorio, facendo della brace uno degli strumenti più caratteristici della sua cucina. Il fuoco compare anche dove il commensale potrebbe aspettarsi una cottura interamente in pentola. Lo «Spaghettone alla brace», preparato con pasta Fracasso, viene scottato prima di passare in padella con vongole, crema all’aglio nero e bottarga. La sequenza dei due passaggi conta quanto gli ingredienti: quello sulla brace modifica la pasta, mentre la successiva lavorazione le permette di raccogliere il condimento. Nella seppia con scarola il procedimento è diverso, perché alla cottura sulle braci segue una glassatura con garum di sarde. Sono due esempi utili a comprendere come lo chef scelga di utilizzare il fuoco in funzione del piatto, variandone l’intervento a seconda della consistenza e del risultato cercato. Accanto a queste preparazioni rimangono le costate e le fiorentine alla griglia, che conservano uno spazio riconoscibile nel menù.
Per altre preparazioni, il lavoro comincia ben prima di accendere la brace. La ricciola, per esempio, è proposta dopo una maturazione di venti giorni, quindi scottata alla brace e accompagnata da una salsa di interiora e riccio di mare, con pomodoro verde, albicocca e pepe lungo. Un piatto del genere richiede di programmare con anticipo il lavoro sulla materia prima e di costruire il condimento tenendo presenti sapori molto diversi fra loro. Anche il piccione dell’allevamento naturale Valle del Clitunno viene trattato per parti: il petto passa sulla griglia, aletta e coscia cuociono arrosto sulla cucina economica, mentre il filetto viene marinato. Il piccolo Rocher di pâté che completa il piatto porta in tavola un’ulteriore lavorazione dello stesso animale. Per il piccione, le diverse lavorazioni devono ritrovarsi nello stesso piatto; per la ricciola, invece, bisogna cominciare a prepararsi quasi tre settimane prima del servizio.
Accanto a cotture e maturazioni, Lombardini ha sviluppato un interesse per la gastronomia giapponese, soprattutto per i condimenti e i brodi che possono accompagnare prodotti familiari. Nell’«Omaggio al Giappone», una battuta di manzo con olio al fumo viene avvolta nell’alga nori e servita con una salsa di soia, aceto di riso e yuzu; intervengono poi una maionese al miele, funghi shiitake e un brodo dashi alle verdure. La carne resta protagonista, ma il modo di condirla porta l’assaggio altrove rispetto alla tartare di Giovanni. Sono due modi di trattare la stessa carne, separati da decenni di esperienze: la ricetta paterna è rimasta fedele alle proprie origini, mentre quella con nori e dashi appartiene agli interessi che Andrea ha coltivato in seguito. In «Come un Gyoza», invece, è la pasta ripiena a offrire il punto di partenza: il tortello contiene melanzana alla brace e tahina, viene glassato con un fondo della stessa verdura e arriva con un brodo Tosazu piccante. Il riferimento orientale entra così nella preparazione senza trasformarla nella riproduzione di un piatto tradizionale giapponese.
La curiosità dello chef raggiunge anche preparazioni di impianto più familiare. L’«Uovo fritto del Turbine», realizzato con uova selezionate da un’azienda agricola biologica, incontra nella carta attuale una beurre blanc alla zucca e porcini. Il risotto al sedano rapa utilizza invece il fondo di cottura delle quagliette arrosto, insieme a liquirizia e mostarda di limone. In entrambi i casi, la costruzione dei sapori dipende da preparazioni aggiuntive che ampliano il piatto senza togliergli un riferimento riconoscibile. I prodotti stagionali entrano in questo lavoro e la carta cambia nel corso dell’anno, mentre la pasta fresca e i dolci continuano a essere preparati in casa. La varietà del menù è anche la conseguenza di un’organizzazione che deve tenere insieme preparazioni immediate, cotture prolungate e lavorazioni programmate con largo anticipo.
Per chi desidera seguire più da vicino la proposta dello chef, il percorso degustazione «Fumo» riunisce alcune delle preparazioni presenti in carta, dalla seppia al sandwich di pecora, dallo spaghetto freddo a «Come un Gyoza», fino al piccione. La possibilità di scegliere alla carta lascia invece spazio a un’esperienza differente, anche per chi desidera tornare su una preparazione già conosciuta. L’attenzione alle lavorazioni continua nei dessert. Il tiramisù conserva il riferimento alla ricetta classica attraverso il caffè e il mascarpone, trasformato qui in gelato e accompagnato da crema inglese, namelaka e spugna al cioccolato. Nella «Zuppetta tropicale, yogurt e miso» l’ananas affumicato, il mango e il passion fruit incontrano un sablé alla barbabietola e un gelato allo yogurt e miso. Sono conclusioni diverse del pasto, nelle quali la pasticceria riprende alcuni degli ingredienti e delle tecniche già incontrati durante la cena.
In sala il riferimento è Martina, che unisce l’esperienza maturata a contatto con il pubblico alla conoscenza di una cucina diventata più articolata negli anni. In un ristorante dove lo stesso menù può comprendere una tartare di famiglia, un piccione in tre cotture e un brodo dashi, saper presentare un piatto con chiarezza fa parte dell’accoglienza. Anche la cucina a vista mantiene un rapporto diretto con la sala, mentre la selezione dei vini accompagna una proposta in cui prodotti veneti e richiami internazionali convivono nella stessa carta. Questa evoluzione ha trovato riscontro anche nelle guide: 50 Top Italy ha inserito l’Osteria Al Turbine al diciannovesimo posto della classifica 2026 dedicata alle Trattorie e ai Bistrò Moderni.
Il percorso di Andrea Lombardini ha riportato nel ristorante qualcosa di quanto imparato da ragazzo, insieme a un’esperienza professionale maturata altrove e alla libertà di sviluppare una cucina propria. La tartare di Giovanni continua a essere preparata secondo la ricetta di famiglia e, sullo stesso menù, trovano posto la ricciola maturata e il tortello con brodo Tosazu. A Mogliano Veneto la gestione dei Lombardini prosegue così, fra piatti che restano e altri che cambiano con il lavoro e le stagioni.
