Giorgio Pinchiorri aveva cominciato a servire al bicchiere vini importanti mentre lavorava come sommelier all’Enoteca Nazionale di Firenze, nei primi anni Settanta. Erano bottiglie che difficilmente un cliente avrebbe ordinato intere soltanto per curiosità. In questo modo si poteva conoscere un produttore, scoprire un’annata o avvicinarsi ai vini di un territorio lontano. Poi qualcuno cominciò a chiedere anche qualcosa da mangiare. Arrivarono pane, formaggi e salumi, e quella semplice richiesta finì per cambiare la storia del locale. La cucina, nata quasi per accompagnare le degustazioni, avrebbe conquistato uno spazio sempre maggiore, fino a diventare protagonista accanto al vino.
Pinchiorri, emiliano trasferitosi a Firenze, stava costruendo il proprio mestiere intorno a una grande passione. Cercava etichette, incontrava produttori, studiava le annate e imparava a riconoscere le differenze che il tempo poteva imprimere al contenuto di una bottiglia. A lavorare all’Enoteca Nazionale arrivò anche Annie Féolde, nata a Nizza e giunta a Firenze nel 1969 per perfezionare l’italiano. Cresciuta in una famiglia di albergatori, Annie si avvicinò alla cucina toscana con la curiosità di chi scopre sapori e tradizioni differenti dai propri. Studiava le ricette, sperimentava accostamenti e cercava un modo personale di lavorare i prodotti italiani, portando con sé anche la cultura gastronomica francese. Giorgio continuava a occuparsi dei vini, mentre lei prendeva sempre più confidenza con i fornelli. Il loro rapporto personale e professionale cresceva insieme all’attività.
Fu nel 1979 che arrivò il passaggio decisivo: Giorgio acquistò le quote degli altri soci dell’Enoteca Nazionale e il locale prese il nome di Enoteca Pinchiorri. La cucina aveva ormai raggiunto un’importanza tale da trasformare quella che inizialmente era un’enoteca in un vero ristorante. I riconoscimenti arrivarono presto: la prima stella Michelin nel 1982, la seconda nel 1983 e la terza nel 1993, quando Annie diventò la prima donna in Italia a ottenere il massimo riconoscimento della guida. La terza stella fu perduta nel 1995 e riconquistata nella Guida 2004. Furono anni di cambiamenti, durante i quali il ristorante dovette rivedere anche parte della propria organizzazione. Ritrovare la terza stella, dopo nove anni, rappresentò un traguardo importante per tutta la squadra.
L’Enoteca si trova ancora oggi al numero 87 di via Ghibellina, negli ambienti di Palazzo Jacometti-Ciofi. Le sale conservano il gusto per l’ospitalità che Annie e Giorgio hanno coltivato nel tempo, con opere d’arte, arredi raffinati e composizioni floreali che accompagnano l’eleganza delle tavole. Negli anni, naturalmente, sono cambiate molte cose,
comprese le persone chiamate a guidare il ristorante. Nel 2022 Riccardo Monco e Alessandro Tomberli sono entrati nella società accanto ai fondatori, dando seguito a una collaborazione che durava ormai da decenni. Entrambi conoscono profondamente l’Enoteca, avendone vissuto da vicino alcune delle stagioni più importanti.
Monco arrivò nel 1993, poco più che ventenne, dopo aver lavorato a Parigi nella cucina di Alain Senderens. In un’intervista ha ricordato il colloquio telefonico con Carlo Cracco, allora alla guida della brigata: fu sufficiente parlare della sua esperienza francese perché si aprisse la possibilità di trasferirsi a Firenze. Poco tempo dopo si sarebbe trovato a lavorare accanto a Italo Bassi, iniziando un percorso che lo avrebbe portato a diventare chef e, successivamente, socio del ristorante. Alessandro della Tommasina, originario di Massa, arrivò invece nel 2003, dopo un’esperienza anche nella cucina di Gualtiero Marchesi. Da allora i due chef lavorano fianco a fianco, condividendo idee, responsabilità e la preparazione di menu che negli anni hanno seguito l’evoluzione della gastronomia.
La cucina attuale conserva il legame con i prodotti e le tradizioni italiane, ma lascia grande libertà nella scelta degli ingredienti e negli abbinamenti. Nel menu Espressione, per esempio, il pomodoro viene presentato in una passata al cucchiaio, accompagnata dalla sua colatura e da una polvere di arancia amara. Una preparazione costruita attorno a un ingrediente familiare, che permette di scoprirne sfumature differenti. Poco dopo arrivano le sfoglie fondenti di calamaro con crema fredda di pinoli, alghe, caviale e camomilla, un accostamento che incuriosisce soprattutto per la presenza di quest’ultima, così insolita accanto ai sapori del mare.
Anche i primi piatti mostrano il desiderio di sperimentare senza perdere il rapporto con la cucina italiana. I tagliolini vengono accompagnati da un’emulsione tiepida di zafferano, battuta di pecora al coltello, caffè e polvere di alloro. Ingredienti che appartengono a tradizioni diverse e che gli chef riuniscono in una preparazione contemporanea. Dietro queste combinazioni si ritrova il lavoro di una brigata abituata a confrontarsi, a provare nuove soluzioni e a perfezionarle. Una ricerca che negli anni ha portato a rivedere anche preparazioni conosciute, senza perdere il piacere di proporre qualcosa di nuovo.
Particolarmente interessante è Madre Terra, il percorso vegetariano. Gli ortaggi diventano i protagonisti di piatti elaborati, nei quali cotture e consistenze permettono di valorizzare anche ingredienti di uso quotidiano. I ravioli farciti di cicoria cotta e cruda, per esempio, vengono serviti con un’emulsione fredda di mandorla, polline e succo di acetosella. Nell’arrosto di peperoni rossi, invece, lo stesso ortaggio viene lavorato in modi differenti, fra marinatura e cottura alla brace, e accompagnato da erbe spontanee e passata di lampone all’arrabbiata. La cucina vegetale trova così uno spazio importante all’interno della proposta gastronomica, con preparazioni studiate appositamente per questo percorso.
Accanto ai menu degustazione, la carta conserva anche piatti che richiamano più direttamente la tradizione della grande ristorazione. Gli agnolottini farciti di coda di bue in umido vengono accompagnati da crema di mozzarella di bufala, sugo di creste di gallo e
bottarga d’uovo, mentre la faraona per due, cotta intera in crosta di sale, viene servita in due tempi. Il petto è proposto con salsa foyot, le cosce con funghi di sottobosco, alloro e tartufo nero estivo. Una preparazione che coinvolge anche la sala e restituisce al servizio quel ruolo che ha sempre avuto nella ristorazione classica. La pasticceria, guidata da Francesco Federici, completa l’esperienza con dolci che alternano richiami alla tradizione e accostamenti più originali, dal Tirami-sù 2.4 alla spuma di ricotta di pecora con granita di lattuga e bergamotto candito.
Se la cucina è cambiata profondamente nel corso degli anni, il vino ha continuato a occupare un posto centrale nella storia dell’Enoteca. La cantina custodisce oltre centomila bottiglie, frutto di decenni di ricerca, acquisti e rapporti costruiti con produttori italiani e internazionali. Giorgio Pinchiorri ha dedicato gran parte della propria vita alla selezione dei vini, cercando annate particolari, seguendo l’evoluzione delle aziende e acquistando bottiglie che, con il trascorrere del tempo, sono diventate sempre più rare. Alcune appartengono a produzioni ormai difficilissime da trovare, altre permettono di ripercorrere la storia di territori e cantine attraverso annate molto lontane fra loro.
Una raccolta di queste dimensioni richiede un’organizzazione accurata. Ogni bottiglia deve essere conservata nelle condizioni appropriate, catalogata e seguita nel tempo, fino a quando arriva il momento di proporla. Il lavoro dei sommelier comprende anche la capacità di orientare gli ospiti all’interno di una scelta vastissima, comprendendone gusti, curiosità ed esigenze. Per qualcuno la cena può rappresentare l’occasione di aprire un’etichetta desiderata da anni; per altri, invece, il piacere sta proprio nello scoprire un vino che ancora non conoscono. Sono situazioni differenti, nelle quali la preparazione professionale deve accompagnarsi alla sensibilità verso la persona che si ha davanti.
Alessandro Tomberli conosce bene questo aspetto dell’ospitalità. Entrato all’Enoteca negli anni Ottanta, è cresciuto professionalmente insieme al ristorante fino a diventarne direttore di sala. Nel corso del tempo ha visto cambiare la clientela, le abitudini e il modo stesso di avvicinarsi all’alta cucina. Servire un grande vino richiede certamente conoscenza, ma anche la capacità di capire quanto raccontarne, quando intervenire e quando lasciare semplicemente che gli ospiti si godano la cena. È un mestiere fatto di esperienza e piccoli gesti, nel quale spesso sono proprio i dettagli a fare la differenza.
La cantina continua, intanto, a ricevere importanti riconoscimenti internazionali. Dal 1984 l’Enoteca figura fra i destinatari del Grand Award di Wine Spectator, confermato anche nel 2026. Nello stesso anno Vinitaly le ha assegnato il premio Taste of Italy – Wine List Excellence, dedicato alla qualità della carta dei vini e al contributo offerto alla cultura enologica. Riconoscimenti che arrivano dopo oltre cinquant’anni di attività, durante i quali la selezione è cresciuta senza interrompere la ricerca di nuove produzioni e annate da conservare.
Per gli appassionati che desiderano conoscere più da vicino questo patrimonio, il ristorante organizza anche esperienze dedicate alla degustazione. Le Blind Wine Tastings permettono di assaggiare vini alla cieca, lasciandosi guidare dai sommelier nel riconoscimento delle
caratteristiche e delle differenze fra le etichette. I percorsi dedicati al Sangiovese toscano, al Nebbiolo piemontese e allo Chardonnay della Borgogna accompagnano i partecipanti alla scoperta dei territori e delle diverse interpretazioni di uno stesso vitigno. Al termine è prevista una visita alla cantina, occasione per conoscere più da vicino la raccolta costruita negli anni da Pinchiorri.
Le Pinchiorri Experience seguono invece un’altra formula, mettendo insieme grandi vini e preparazioni gastronomiche studiate per accompagnarli. È un modo per esplorare il rapporto fra cucina ed enologia, tornando a quella curiosità da cui aveva preso avvio l’attività dei fondatori. Anche oggi, infatti, ogni abbinamento richiede attenzione: la scelta di un vino può valorizzare un piatto, suggerire un accostamento inatteso oppure invitare a conoscere meglio un territorio.
Nel frattempo, il lavoro della cucina continua a evolversi. Monco e della Tommasina hanno attraversato insieme più di vent’anni di cambiamenti, confrontandosi con ingredienti, tecniche e abitudini alimentari che nel tempo si sono trasformati. La lunga collaborazione con Tomberli e con gli altri professionisti dell’Enoteca permette di affrontare ogni novità contando sull’esperienza di persone che conoscono bene il ristorante e la sua storia. E anche per chi lavora nello stesso luogo da decenni, un nuovo menu porta sempre con sé preparazioni da mettere a punto, abbinamenti da scegliere e idee da discutere.
Ripensando agli inizi, colpisce quanto sia cambiata la cucina rispetto a quei primi assaggi preparati per accompagnare un bicchiere di vino. Sono cambiate le persone, le ricette e le aspettative degli ospiti, mentre la cantina ha continuato a crescere, raccogliendo bottiglie che appartengono a epoche molto diverse. Alcune attendono ancora di essere aperte. E quando arriverà il momento, chissà quale piatto avranno accanto.
