Nel corso di ottobre, a Chéno, gli gnocchi ai funghi con formaggio di fossa hanno lasciato il posto ai maccheroncini freschi con lo stracotto di manzo. Anche le verdure hanno cambiato strada: dai porri con erborinato di capra si è passati al broccolo alla griglia con salsa verde e semi di girasole. Nel locale di Cannaregio questo avvicendamento fa parte del lavoro quotidiano. La cucina segue la stagione, prova accostamenti e lascia andare anche preparazioni alle quali chi le cucina si era affezionato. Chi torna dopo qualche settimana può trovarsi davanti una carta diversa e scegliere qualcosa che prima non c’era.
Il locale della famiglia Lazzari si trova al civico 3711 del Sotoportego del Tagiapiera, a Venezia, e ha aperto nel giugno 2026. Poco lontano, dall’altra parte del canale, continua la storia di Vini da Gigio, il ristorante che la famiglia conduce dal 1981. La vicinanza rende immediato il confronto tra due modi di stare a tavola: da Gigio le preparazioni della tradizione veneziana conservano un ruolo centrale, mentre Chéno ha scelto la libertà di un’enoteca con cucina, dove si può arrivare per un calice e decidere poi di fermarsi a mangiare. Il vino lega le due insegne molto più di quanto faccia la distanza di pochi passi. È lo stesso patrimonio di bottiglie, costruito negli anni, a servire due esperienze che hanno trovato ciascuna il proprio passo.
Il nome scelto riprende una vecchia parola popolare veneziana per indicare il vino. Un posto di sestiere, dove bere, mangiare e incontrarsi: la definizione ha un peso particolare a Cannaregio, dove il passaggio dei visitatori si intreccia ancora con le abitudini di chi vive la città tutti i giorni. Qui si può anche cambiare programma senza dover cambiare posto: un aperitivo può rimanere tale oppure diventare un pranzo, una cena, una successione di piccoli assaggi. Non occorre immaginare un percorso prestabilito, perché è proprio la carta a consentire di muoversi con una certa libertà.
La sua impostazione rinuncia alla divisione consueta tra antipasti, primi e secondi. I piatti si possono ordinare insieme, dividere, aggiungere in un secondo momento; accanto alle preparazioni più articolate compaiono gli snack, destinati anche a chi vuole accompagnare soltanto un bicchiere. Un piatto di pesce può arrivare accanto a una verdura, uno snack trovare posto tra due portate. I menu pubblicati nei mesi successivi all’apertura mostrano come questa libertà si accompagni al lavoro sugli ingredienti, a volte presenti per poche settimane, altre volte confermati nella carta successiva.
A luglio, per esempio, il pomodoro «Nasone» compariva con maionese e basilico, mentre la carne salada incontrava fichi, aceto balsamico e cacioricotta. C’era anche un «tonno tonnato» con fondo bruno, preparazione che già nel nome lasciava intuire una certa voglia di giocare con le ricette conosciute. La carta di agosto aveva già altri richiami all’estate veneziana: le cozze gratinate e le sarde roste in tecia dialogavano con la caponata di melanzane, pinoli e uvetta, e gli gnocchi venivano conditi con pomodoro di Sant’Erasmo, basilico e quartirolo. Nello stesso menu, una bruschetta metteva insieme pesche e culatello.
A settembre comparivano il risotto gratinato di pesce di laguna e gli gnocchi al ragù d’anatra, accanto alle zucchine arrostite su crema di verdure di Sant’Erasmo. I porri con erborinato di capra e uva al rosmarino cercavano un incontro tra dolcezza e sapidità. Le costine di maiale in salsa barbecue, invece, erano rimaste dalla carta di agosto, una delle preparazioni confermate mentre altre venivano sostituite.
Con ottobre arrivano ingredienti e preparazioni più autunnali. Nella carta delle prime settimane figuravano i calamari con burro allo zafferano e sedano rapa, accanto al baccalà mantecato con sbrise grigliate. Nell’ultimo menu pubblicato compaiono invece le canocchie con puntarelle e sedano rapa e il manzo scottato con scarola e fondo agrumato. Restano anche il baccalà e la zucca con curry e mandorle, presenti in entrambe le versioni. Il cambiamento lascia dunque spazio anche alle preparazioni che si decide di conservare, mentre nuovi ingredienti suggeriscono combinazioni differenti.
Gli snack seguono un ritmo simile e conservano, nello stesso tempo, qualcosa della familiarità del banco. A luglio, accanto alla polenta fritta con ketchup della casa, c’era un arancino con salsiccia e Asiago, accompagnato da maionese al pepe. Ad agosto compariva una crocchetta di manzo e besciamella; a settembre si aggiungevano l’ossocollo con olive conciate e taralli artigianali e i peperoni friggitelli con tzatziki. L’ossocollo e la polenta fritta continuano a figurare anche nella carta più recente. Si riconosce così una piccola continuità, mentre le altre proposte si alternano e possono accompagnare un bicchiere oppure inserirsi in un pranzo più lungo.
Anche il pane entra in questa idea di una tavola che lascia spazio agli assaggi. Arriva da Tocio Bread, il laboratorio di Giulia Busato a Noale, dove la lievitazione naturale incontra grani antichi e farine di piccoli agricoltori. Da Chéno viene portato in tavola con olio extravergine scelto dal locale e un pizzico di sale. La casa lo considera un piatto vero e proprio, da assaggiare anche da solo, e si capisce perché abbia voluto dedicargli spazio: nella semplicità dell’abbinamento emerge la consistenza del pane, il profumo dell’olio, il tempo necessario a lavorare un impasto. Il pane conserva così una presenza propria, legata al lavoro di un’artigiana e alle materie prime che ha scelto.
Dal pane al vino il passaggio è naturale, e proprio alle bottiglie si deve la parte più lunga della storia. La cantina condivisa con Vini da Gigio nasce dal lavoro di ricerca avviato da Paolo Lazzari e portato avanti per decenni. Comprende vini italiani e stranieri, piccoli produttori e nomi conosciuti, annate recenti accanto a bottiglie conservate più a lungo. Nel tempo il suo interesse per i piccoli produttori del Veneto e del Friuli si è allargato a vini macerati e scelte meno consuete, lasciando comunque spazio ai grandi classici. A Vini da Gigio persino alcune copertine delle carte dei vini sono state affidate ai disegni dei bambini: un’abitudine domestica, rimasta accanto a una raccolta diventata imponente. La scelta al calice, presente da Gigio e parte dell’impostazione enologica del nuovo locale, permette di fermarsi su un vitigno poco familiare o lasciarsi consigliare un abbinamento. Il vino può aprire la serata, accompagnare più piatti o suggerire di prolungarla.
La storia della cantina comincia molto prima di Chéno, nella primavera del 1981, quando Nicoletta Ceola e Silvano Lazzari rilevarono una cicchetteria a Cannaregio. Silvano lavorava come salumiere alla Giudecca e scelse di lasciare quell’attività per investire nella ristorazione. All’inizio la famiglia si divise il lavoro in modo netto: le donne ai fornelli, gli uomini al banco, alla mescita e ai clienti. La scomparsa di Silvano pochi anni dopo non interruppe il percorso avviato insieme. Con il tempo la cucina acquistò spazio, Paolo cominciò ad appassionarsi sempre di più al vino e nel 1990 un’importante ristrutturazione trasformò la vecchia cicchetteria in un ristorante. Paolo e Laura hanno continuato il lavoro dei genitori, dando a Vini da Gigio una fisionomia riconoscibile, costruita sui piatti veneziani e su una cantina cresciuta lentamente, bottiglia dopo bottiglia.
Oggi è Nicolò, figlio di Paolo e rappresentante della terza generazione, a dare al nuovo progetto una direzione propria. La sua presenza mette in relazione il patrimonio costruito dai familiari con una diversa maniera di accogliere. A Chéno il vino rimane al centro, ma cambia ciò che gli sta attorno: portate da condividere, un menu agile, la possibilità di fermarsi anche soltanto per bere. Aprire a pochi passi dal ristorante storico permette anche di capire con chiarezza le differenze. La tradizione di Vini da Gigio continua a vivere nel suo indirizzo, mentre dall’altra parte del canale Nicolò può sperimentare una formula che parla a occasioni e abitudini differenti. Hanno la stessa storia alle spalle, e ognuna può continuare a occuparsi dei propri ospiti a modo suo.
Al carattere del locale contribuisce anche lo spazio all’aperto. Nel giardino si pranza e si cena sotto il glicine quando la stagione lo permette, e la corte aggiunge una dimensione più raccolta alle sale interne. Presentando il menu di Ferragosto, Chéno aveva scherzato proprio su questo dettaglio: al posto dell’ombrellone, il glicine. È un modo leggero di raccontare uno spazio dove un aperitivo può proseguire con qualche piatto e una cena allungarsi senza un ordine stabilito, mentre la cucina continua ad adattarsi a ciò che arriva dal mercato.
Il nuovo locale ha alle spalle pochi mesi di attività e una cantina che raccoglie oltre quarant’anni di lavoro. Nicolò si muove fra questi due tempi, custodendo un patrimonio costruito dalla famiglia e lasciando alla cucina la libertà di cambiare. Dall’altra parte del canale Vini da Gigio continua il proprio servizio; qui, intanto, la prossima carta prenderà forma fra gli ingredienti che arrivano e le preparazioni alle quali si deciderà di fare spazio.
