Se volessimo descrivere Assunta Madre con poche parole ci basterebbe dire “la casa del mare”. Con tutto ciò che questo comporta. Una vera e proprio promessa d’amore tra tutto ciò che il mare può offrire e quello che di meglio è l’inventiva e la passione per la cucina di uno Chef executive quale Franco Bloisi, protagonista della nostra intervista, che ha costruito negli anni una solida esperienza in questo campo così particolare, mantenendo la stessa base delle preparazioni e portando innovazione, fantasia e creatività nella presentazione dei piatti che si assaporano prima che con il gusto, con gli occhi. Che sia Milano o Roma, che sia la splendida Porto Cervo, Assunta Madre è sempre una garanzia di unicità. Il pesce come difficilmente potreste gustarlo in qualsiasi altra parte del mondo. Il sapore del pesce freschissimo al naturale senza invenzioni o sapori che ne coprono il gusto naturale.
“Sono Chef Executive dal 2001 di Assunta Madre. Oggi, nel 2022, la mia cucina non è cambiata tantissimo, rispetto ai miei inizi o meglio si è modificata più nella presentazione dei piatti che nelle materie prime o nei condimenti. Scelgo solo i prodotti migliori del nostro mare italiano, li cucino come da tradizione italiana, semplici in modo da farne apprezzare il sapore della sua carne, tutte le sere durante le Aste di pesce io con il mio staff ci accaparriamo il pesce più fresco e pregiato delle nostre coste direttamente, a volte anche con prezzi fuori mercato, dovuti dalla scarsità del pescato, ma non importa, devo garantire ai nostri clienti la più alta qualità del prodotto possibile.”
Da sempre infatti i i piatti che portano la sua riconoscibile firma sono gli stessi, soprattutto i primi, come per esempio lo gnocchetto al gambero rosso e pecorino ma anche la trofia con spigola, limone e basilico. Tutto ovviamente, dal pane alla pasta viene rigorosamente fatto a mano con acqua e farina in queste cucine che fremono di artigianalità.
“Io da buon lucano amo tantissimo il basilico che si trova frequentemente nelle mie ricette. Ecco, questo potrebbe essere un tratto distintivo dei miei piatti.”
E da buon lucano tenace ricorda i suoi inizi e la dura gavetta che lo ha portato ad avere un background vario e una preparazione solidissima
“Ho iniziato una trentina di anni fa proprio nella mia terra. Avevo aperto un localino nel parco nazionale del Pollino però lì alla fine era solo uno spreco di energie e di denaro. Qualsiasi gestore, anche il più capace, aveva troppe barriere da abbattere perché le strutture venivano abbandonate a sé stesse dalla Regione che invece avrebbe dovuto agevolarle con infrastrutture e servizi.
Grazie a un amico arrivai a Roma e feci tutta la gavetta possibile. Avevo caricato tutto ciò che mi necessitava nel cofano della mia macchina e mi sostenevano una volontà e
un’ambizione d’acciaio. Iniziai a lavorare alla crostaceria Ipanema, che ora non c’è più, ma anche nei matrimoni a Latina e ai Castelli Romani nei week end, perché tutto serviva a fare esperienza e a creare quella rete di contatti che mi sarebbe servita successivamente. Di seguito nacque a Terracina La baia del Sole, che oggi si chiama Centosedici, dopo di che è partito il progetto ASSUNTA MADRE, era il 2000”
Si illumina il viso e si infervora la voce ricordando i duri inizi e le soddisfazioni successive. Si legge attraverso i suoi occhi tutto l’amore che ha verso questo mestiere che, vissuto pienamente, diventa quasi una forma d’arte, di cui Franco Bloisi ha scelto gli strumenti più difficili da usare. Perché cucinare il pesce è davvero una forma d’arte. Bisogna unire alle materie prime di assoluta eccellenza i giusti condimenti e la giusta cottura per ottenere dei piatti che sono, a ragione, assolutamente unici, semplici e di grandissimo livello culinario.
“Non è stato certo un percorso facile. Ha richiesto molta fatica e molto impegno e ci sono anche stati alcuni problemi da superare. Dopo diverse collaborazioni in giro per il mondo, Barcellona, Mosca, Londra, Montecarlo e Dubai oltre che con il Billionaire di Briatore a Porto Cervo, dal 2019 Franco si è dedicato alle due sedi di Assunta Madre, una al centro di Milano in via Vittor Pisani, 2 e l’altra in via Giulia a Roma. Milano è sicuramente una realtà diversa di Roma, anche perché c’è un’utenza più internazionale business e un target diverso. Seguiamo inoltre anche i due ristoranti Assunta Madre di Mosca e Barcellona. È fuori dubbio che funzionano i locali che oltre a una proposta di menù di assoluta eccellenza, hanno un tratto distintivo, o una storia importante alle spalle, qualcosa che li rende diversi da tutti gli altri. Il ristorante come era una volta è molto difficile che riesca a resistere. Le mie esperienze in giro per il mondo mi hanno insegnato che la clientela si affeziona ad un locale perché si crea quella relazione di “familiarità ed accoglienza” con il nostro stile italiano di cucina di alto livello di prodotti selezionatissimi, spesso sono io a spiegare i piatti ai nostri clienti in sala, mi piace questo contatto diretto”.
Siamo curiosi di scoprire cosa può essersi inventato un uomo tanto caparbio e sempre pronto a cogliere i nuovi stimoli non solo del mercato ma anche della società.
Ci dice che questo è un periodo dove la gente vuole divertirsi, passare una serata in totale relax con buon cibo e possibilmente intrattenimento, perché mentre prima ci si recava in un locale dopo cena, adesso il consumatore cerca di trovare entrambe le cose nello stesso posto.
“Abbiamo pensato di convogliare cibo e intrattenimento in modo che chi viene a trovarci possa passare da noi l’intera serata senza altri pensieri. L’idea che stiamo portando avanti è di creare un ambiente, il PRIVE’ di Roma e Milano, con intrattenimento con musica e show, sempre rispettando la nostra filosofia di eccellenza, accoglienza e italianità.”.
Ci colpisce di nuovo la forza e l’entusiasmo che questo Chef, famoso ormai dappertutto, mette ancora come se fosse un ragazzino che parla dei suoi progetti per il futuro. Progetti di cui gli chiediamo
“il progetto Assunta Madre, continuare a offrire la nostra ospitalità e cucina nei nostri ristoranti di Milano e Roma, e Porto Cervo, Barcellona e Mosca. Diffondere la nostra cultura ASSUNTA MADRE il ristorante italiano di pesce, anche all’estero. I nostri clienti Internazionali ci comunicano spesso che non trovano un ambiente come il nostro e la qualità dei nostri piatti all’estero, voglio portargliela. Abbiamo iniziato a parlare con partner fuori dall’Italia per poter esportare il concept Assunta Madre, adesso registrato e inquadrato nelle procedure interne, grazie ad un gran lavoro di tutto lo staff italiano.”
Foto Simone Paris
