Ad aprile, nei giorni in cui Milano si preparava alla Design Week, nel giardino del Bvlgari Hotel ha preso posto un forno. Dietro, Pier Daniele Seu; davanti, un menu di otto pizze e un format destinato a spostarsi da una città all’altra. Il primo Pizza Bar italiano ha aperto il 18 aprile nel Gazebo dell’hotel milanese, seguito poche settimane dopo da Roma, sulla terrazza del quinto piano del Bvlgari Hotel. Da allora il viaggio è proseguito, portando la firma di Seu in altre destinazioni internazionali della collezione e, da settembre, anche a Tokyo.
L’incontro fra Seu e Bvlgari Hotels & Resorts, in realtà, era cominciato molto prima. Bisogna tornare al 2020 e al Bvlgari Resort Dubai, dove le sue pizze erano entrate nella proposta gastronomica della struttura. Sei anni dopo quella collaborazione ha assunto contorni più definiti con Pizza Bar – Pier Daniele Seu, una formula itinerante che mantiene alcuni punti fermi — a partire dall’impasto e da una parte delle ricette — lasciando poi a ogni destinazione il proprio spazio, i propri ritmi e qualche variazione nella carta.
La storia professionale di Seu, però, comincia a Roma parecchi anni prima. Classe 1987, padre sardo e madre romana, si avvicina alla pizza dopo i vent’anni e costruisce la propria formazione soprattutto attraverso il lavoro, lo studio e molte prove. Impara la stesura al mattarello, trascorre tre anni in un pub della Capitale e poi due anni al Gazometro38, dove approfondisce il lavoro sugli impasti. Frequenta corsi, sperimenta, si confronta anche con Stefano Callegari e nel 2016 accetta la proposta di Gabriele Bonci di occuparsi della pizzeria del Mercato Centrale di Roma.
Da quelle esperienze matura il desiderio di avere un luogo nel quale esprimersi senza dover adattare la propria idea a quella di altri. Nel 2018 apre così Seu Pizza Illuminati insieme a Valeria Zuppardo, compagna di vita e socia, che negli anni ha seguito direttamente la crescita dell’attività occupandosi in particolare dell’organizzazione, dell’accoglienza e della sala. Il prodotto resta naturalmente al centro, ma il lavoro dei due comprende anche ciò che accade intorno: il servizio, il rapporto con chi entra, il tempo trascorso a tavola.
Anche la pizza di Seu, nel frattempo, ha continuato a cambiare. Il tratto che l’ha resa riconoscibile è quello di un impasto leggero, con un cornicione sviluppato ma soffice, accompagnato da condimenti capaci di muoversi tra sapori familiari e accostamenti più contemporanei. Alcune ricette partono dalla memoria domestica, altre seguono strade meno prevedibili, mantenendo però leggibili gli ingredienti e il loro equilibrio. La ricerca lo ha portato, nel 2024, ad aprire con Zuppardo a Mostacciano TAC – Thin & Crunchy, dedicato alla loro interpretazione della pizza romana sottile e croccante. Un ritorno alla tipologia con cui Seu aveva iniziato a lavorare molti anni prima, affrontata questa volta con l’esperienza maturata nel frattempo.
È da questo modo di intendere la pizza che prende forma anche il Pizza Bar. Per Bvlgari, Seu utilizza un impasto diretto con circa trenta ore di maturazione a temperatura controllata, leggero e alveolato, sul quale lavora con ingredienti italiani e combinazioni che restano chiare anche quando diventano più articolate. Il menu ruota intorno a otto pizze, alcune provenienti dal suo repertorio e altre sviluppate appositamente per il format. Vengono servite già porzionate e pensate per essere portate al centro, ordinandone magari più di una da assaggiare insieme. Un modo di mangiare informale che rimane tale anche all’interno di un hotel di lusso.
La Margherita DOP offre il riferimento più immediato, mentre proposte come Variazione di Zucchine, Indiavolata, Formaggi e Limone e Cocktail di Gamberi raccontano meglio la libertà con cui Seu lavora sui condimenti. Ci sono creme, elementi affumicati, note acide, ortaggi trattati con tecniche diverse e ingredienti di mare. Anche nelle combinazioni più elaborate, però, l’impasto rimane leggibile e il condimento non prende completamente il sopravvento. È una ricerca di equilibrio che torna anche nelle carte delle diverse città: alcune ricette restano, altre cambiano con la stagione, il luogo e l’evoluzione del lavoro.
La melanzana, per esempio, ritorna spesso nelle sue creazioni e nel 2026 gli ha portato uno dei riconoscimenti più importanti. L’Assoluto di Melanzane di Seu Pizza Illuminati è stata scelta da 50 Top Pizza come Pizza dell’Anno 2026. Nella stessa edizione della classifica italiana il locale romano di Seu e Zuppardo ha raggiunto il secondo posto ex aequo con I Masanielli di Francesco Martucci, alle spalle di Confine di Milano. Poche settimane dopo è arrivata anche la classifica mondiale, nella quale Seu Pizza Illuminati si è posizionata quarta ex aequo, ancora insieme a I Masanielli.
I riconoscimenti arrivano in una fase particolarmente intensa del lavoro di Seu. Mentre i suoi locali romani continuano a crescere, la collaborazione con Bvlgari porta la sua pizza in ambienti e città molto diversi da quelli in cui si è formata. Il Pizza Bar raccoglie alcuni tratti ormai riconoscibili del suo modo di lavorare e li traduce in una formula più agile, pensata per spazi e servizi differenti, senza cercare di riprodurre altrove Seu Pizza Illuminati.
A Milano il Pizza Bar ha trovato spazio nel giardino del Bvlgari Hotel. Occupa Il Gazebo, dove l’allestimento integra gli arredi di Bonacina e mantiene un rapporto diretto con il verde che circonda la struttura. L’ambiente è raccolto e il servizio volutamente sciolto. Anche il modo di ordinare contribuisce a togliere rigidità: si possono scegliere più pizze, dividerle e passare da un gusto all’altro, conservando quella dimensione conviviale che appartiene naturalmente a questo cibo.
A Roma cambia soprattutto lo scenario. Il Pizza Bar è arrivato su La Terrazza del Bvlgari Hotel, al quinto piano, con una proposta all’aperto pensata per la sera. Seu torna così nella propria città, ma in uno spazio lontano sia dal suo locale di Porta Portese sia da TAC a Mostacciano. I tetti della Capitale fanno da sfondo a una carta che parte dalla stessa idea, introducendo però variazioni proprie. L’ambiente è quello dell’alta hôtellerie, ma la pizza mantiene una spontaneità che non ha bisogno di essere resa più solenne per adattarsi al contesto.
La stessa libertà concessa alle singole sedi si ritrova negli abbinamenti. Al Pizza Bar è presente Bellavista, con una selezione di Franciacorta, mentre la proposta dei cocktail viene sviluppata in relazione alla singola destinazione. Il nucleo del progetto resta riconoscibile, ma attorno all’impasto ogni hotel conserva una propria fisionomia, evitando che Milano, Roma o Tokyo risultino semplicemente repliche della stessa esperienza.
All’interno del programma estivo di Bvlgari Hotels & Resorts, il Pizza Bar è stato inoltre affiancato in diverse destinazioni da Il Gelato, la proposta firmata da Niko Romito. Sono due lavori distinti, affidati a personalità gastronomiche differenti, ma accomunati dalla familiarità immediata di due prodotti profondamente legati all’Italia. Nel caso di Seu, questo significa lasciare che la pizza mantenga la propria natura anche dentro un contesto di alta ospitalità: qualcosa da ordinare, dividere e mangiare senza troppi rituali.
Nel frattempo la geografia del Pizza Bar si è allargata. Dopo le aperture italiane e le altre tappe internazionali, il 5 settembre il format è arrivato al Bvlgari Hotel Tokyo, sul rooftop che ospita il Bvlgari Bar. Anche qui la carta ruota intorno a otto pizze, tra ricette classiche e interpretazioni più contemporanee, accompagnate dai Franciacorta Bellavista e dai cocktail pensati per la sede giapponese.
Sono passati sei anni dal primo incontro professionale fra Seu e Bvlgari a Dubai. In questo tempo il pizzaiolo romano ha continuato a lavorare nel suo locale, ha aperto un’insegna dedicata alla tonda romana e ha portato la propria pizza dentro alberghi e città molto lontani dal luogo in cui tutto era cominciato. Da Roma a Milano, da Dubai a Tokyo, ha continuato a capire cosa potesse viaggiare con lui e cosa invece fosse giusto lasciare cambiare.
L’impasto rimane riconoscibile, alcune ricette viaggiano, altre si modificano con il luogo. A restare uguale è soprattutto il modo in cui la pizza arriva al tavolo: si sceglie, si divide, si assaggia insieme. Da Roma a Tokyo sono cambiate le città, gli spazi e ciò che sta intorno. Quel gesto semplice, invece, Seu lo ha portato con sé.
