La Nicchia nasce a Scauri nel 1987, quando Gianni Busetta recupera un vecchio dammuso e decide di farne un ristorante. Da allora il locale è rimasto legato a Pantelleria in modo concreto, attraverso una cucina che parte dai prodotti dell’isola e dalle ricette che appartengono alla sua storia quotidiana.
Gli ambienti conservano il carattere dell’architettura pantesca. Le pareti in pietra, le volte, i tavoli in legno e gli spazi all’aperto compongono un luogo accogliente, curato senza risultare rigido. Nel giardino gli alberi crescono tra i tavoli e le lampade scendono dai rami, mentre le diverse sale mantengono un’atmosfera raccolta. È un ristorante che ha attraversato quasi quarant’anni senza trasformarsi in un ambiente patinato, continuando a restituire quella familiarità un po’ ruvida che appartiene all’isola.
La cucina segue lo stesso principio. Il menu prende forma intorno al pesce, agli ortaggi, alle erbe aromatiche, alla ricotta, alle mandorle e ai capperi, ingredienti che a Pantelleria non hanno bisogno di presentazioni elaborate. Cambiano le disponibilità e le stagioni, ma resta una linea precisa: sapori riconoscibili, condimenti decisi e preparazioni che non perdono il contatto con la tradizione domestica.
Alcuni piatti accompagnano La Nicchia da molto tempo. La caponata di melanzane con le mandorle tostate, il couscous di pesce, i ravioli ripieni di ricotta e menta, il coniglio con verdure, olive e capperi fanno parte di un repertorio nel quale il mare e la terra convivono con naturalezza. Le paste possono accogliere gamberi, pesce spada, pomodoro fresco, alici, bottarga, pangrattato ed erbe locali. Il pescato viene proposto secondo la disponibilità del momento, alla griglia, al forno oppure inserito in preparazioni più articolate.
Con il passare degli anni la carta si è aperta anche a una lettura più contemporanea del pesce, senza abbandonare i riferimenti panteschi. Crudi, ricciola, polpo, ortaggi e melanzane compaiono in piatti più leggeri e immediati, costruiti attorno alla materia prima. Il cambiamento non ha cancellato la cucina delle origini, ma l’ha resa più ampia, lasciando spazio a gusti e modi diversi di vivere la cena.
Accanto ai piatti del ristorante trova posto anche la pizza, presenza ormai stabile nella proposta della Nicchia. Gli impasti e le farciture si muovono tra ingredienti dell’isola e prodotti scelti nel resto d’Italia. È una parte meno formale del menu, adatta anche a chi cerca una cena più semplice, senza rinunciare al contesto e alla qualità della materia prima.
I dolci riportano verso i sapori più riconoscibili di Pantelleria. Il bacio pantesco, formato da due cialde fritte farcite con crema di ricotta, rimane il dessert più immediato e rappresentativo. Accanto possono comparire gelati, semifreddi, preparazioni alle mandorle e biscotti della tradizione. A chiudere il pasto arriva spesso il Passito, vino che sull’isola mantiene un legame diretto con il paesaggio e con la fatica della coltivazione.
La carta dei vini dedica infatti particolare attenzione alle etichette pantesche e siciliane. Lo Zibibbo viene raccontato nelle sue diverse espressioni, dai vini secchi fino ai Passiti, mostrando una versatilità che va ben oltre l’abbinamento con il dessert. La selezione si estende poi ad altri vitigni autoctoni e ad alcune cantine del territorio nazionale, cercando un equilibrio tra identità locale e possibilità di scelta.
Il lavoro svolto da Gianni Busetta sulla cucina dell’isola ha trovato spazio anche fuori dal ristorante. Nel 2011, insieme a Grazia Cucci, ha pubblicato La cucina di Pantelleria, un volume dedicato alle ricette, ai prodotti e alle persone che hanno custodito nel tempo questo patrimonio gastronomico. Il libro raccoglie preparazioni tradizionali, immagini e racconti, mettendo su pagina una cucina che per molto tempo è stata trasmessa soprattutto nelle famiglie.
Tra le ricette compaiono l’ammogghiu, la caponata, gli spaghetti saporiti, il couscous e i piatti di pesce accompagnati da ortaggi ed erbe aromatiche. Il volume nasce dal desiderio di conservare questa memoria senza trasformarla in un repertorio immobile. Le ricette continuano a vivere proprio perché vengono cucinate, adattate e condivise, mantenendo intatto il rapporto con l’isola.
Nel 2019 il percorso si è allargato con la Dispensa Pantesca, progetto distinto dal ristorante ma nato dalla collaborazione tra Gianni Busetta e Grazia Cucci. Ospitata in un altro dammuso, la Dispensa riunisce bistrot, vineria e bottega. La proposta comprende piatti adatti al pranzo e all’aperitivo, vini locali e una selezione di prodotti gastronomici provenienti da Pantelleria e dal resto della Sicilia.
La Dispensa ha dato una forma diversa allo stesso interesse per le materie prime dell’isola. Capperi, origano, oli, conserve, formaggi, vini e Passiti vengono presentati anche come prodotti da conoscere e portare con sé. Il ristorante resta il luogo della cena e della cucina più strutturata; la Dispensa permette invece una sosta più libera, legata al calice, all’assaggio e alla scoperta dei produttori.
Negli anni La Nicchia è stata frequentata da ospiti molto diversi, turisti, residenti e persone che tornano regolarmente a Pantelleria. Tra queste anche Giorgio Armani, legato a lungo all’isola e abituale cliente del ristorante durante i mesi estivi. I suoi piatti preferiti erano i ravioli con ricotta e menta, la caponata e il pesce fresco. Più del nome celebre, conta la consuetudine costruita nel tempo, fatta di cene, conversazioni e gesti semplici.
È anche attraverso queste relazioni che si misura la storia di un locale. La Nicchia non ha fondato la propria identità sulle mode del momento, ma sulla continuità. Le ricette sono cambiate, il menu si è ampliato e nuovi progetti hanno affiancato il ristorante, mentre il legame con la cucina pantesca è rimasto il punto di partenza.
Dopo quasi quarant’anni, il valore della Nicchia sta proprio nella conoscenza di ciò che porta in tavola. Pantelleria compare nei sapori, nei vini, nelle verdure, nel pesce e nel modo diretto di accogliere gli ospiti. Non viene usata come sfondo o come semplice richiamo turistico: è la materia con cui il ristorante lavora ogni giorno.
