Tra la raccolta e il frantoio si gioca gran parte della qualità di un olio. Le ore contano più dei discorsi e, a Chiaramonte Gulfi, questa è una regola molto concreta: cassette preparate in fretta, olive portate subito al lavoro, raccolta anticipata quando il frutto è ancora fresco, vivo, ricco di profumi. In questa parte della provincia ragusana l’olio non è un dettaglio del paesaggio, ma un’abitudine antica e quotidiana, e dentro questa linea di lavoro prende forma Viragì, il progetto che dal 2007 unisce Giuseppe Vivera, Silvano Ragusa e Gian Luca Gurrieri: tre amici cresciuti nello stesso paese, tra gli ulivi di famiglia, che a un certo punto hanno smesso di tenere separate terre, competenze e responsabilità. L’idea iniziale, a raccontarla oggi, sembra persino semplice: contare gli alberi, metterli insieme, cominciare. La parte difficile è stata farla durare.
Il fatto che tutto parta da un’amicizia, qui, non è un dettaglio decorativo. Ha inciso davvero sul modo in cui l’azienda si è costruita. I tre fondatori si conoscono da ragazzi, hanno attraversato le stesse strade e gli stessi filari, e questo ha reso più naturale dividersi i compiti senza sovrapposizioni inutili. In Sicilia il racconto della terra rischia spesso di scivolare nella nostalgia; in questo caso la memoria familiare resta legata al lavoro. Gli ulivi che ciascuno portava con sé non sono diventati un pretesto sentimentale, ma il punto di partenza per costruire un’azienda capace di stare sul mercato italiano e internazionale senza perdere precisione. Anche il nome, formato dalle iniziali dei tre cognomi, nasce da lì. E funziona perché nessuno, dentro la società, ha usato il rapporto personale come scusa per lavorare con meno rigore.
Qui si capisce perché il progetto ha tenuto. Vivera segue la campagna; Ragusa presidia produzione e logistica; Gurrieri lavora sullo sviluppo commerciale e sul rapporto con i clienti. È una divisione netta, maturata nel tempo, che ha permesso alla società di crescere senza inseguire quantità ingestibili. Nell’olio extravergine la qualità si decide spesso in passaggi che chi compra non vede: la raccolta fatta quando serve al frutto e non quando conviene al calendario, la frangitura rapida, la filtrazione lieve, lo stoccaggio corretto, il confezionamento eseguito senza penalizzare il prodotto. Ragusa, che di questi passaggi segue l’intera catena, lo dice con una formula secca: se si vuole fare un olio serio, l’improvvisazione resta fuori. È quasi un diktat, e fa capire bene come lavorano. Anche l’investimento più recente va nella stessa direzione: il nuovo frantoio di ultima generazione realizzato insieme a Mario Scifo, frantoiano di terza generazione, ha permesso alla società di controllare ancora meglio un punto decisivo della produzione. In un settore dove si parla molto di qualità e meno di tempi reali, avere il presidio pieno di questo passaggio cambia parecchio.
Viragì ha scelto di legare il proprio nome soprattutto alla Tonda Iblea, cultivar che nei Monti Iblei trova una delle sue espressioni più riconoscibili. La scelta non è di bandiera: dipende da quello che questa varietà sa dare nell’assaggio. Ha profumi netti, riconoscibili, e un rapporto preciso tra fruttato, amaro e piccante che rende l’olio leggibile anche a chi non usa un lessico tecnico. Non molti produttori la lavorano in purezza, e forse è anche per questo che la scelta di farne il centro del progetto ha finito per definire con chiarezza il marchio. È anche una cultivar esigente: se la si prende tardi o la si lavora senza precisione, perde subito nitidezza. Proprio per questo Polifemo, monovarietale Tonda Iblea DOP Monti Iblei sottozona Gulfi, è diventato nel tempo molto più di una referenza di punta: è la bottiglia in cui il metodo di Viragì si vede meglio. Nasce dalla prima spremitura di olive raccolte a mano tra metà settembre e metà ottobre, quindi in anticipo di maturazione, lavorate con ciclo continuo a freddo, conservate in silos d’acciaio sotto azoto e imbottigliate all’ordine dopo lieve filtrazione e decantazione naturale. Qui la qualità dell’olio si vede in scelte molto concrete: scelta del momento di raccolta, velocità nella lavorazione, protezione del prodotto anche dopo il frantoio, attenzione a non disperdere ciò che l’oliva ha ancora dentro. Al naso tornano erba tagliata, foglia verde di pomodoro, carciofo, timo, origano; in bocca il piccante resta vivo ma composto, l’amaro accompagna senza irrigidire il sorso, il fruttato rimane nitido fino in fondo. Non è un olio costruito per piacere a tutti nello stesso modo, ma per restare fedele alla sua cultivar e al luogo da cui viene. La bassissima acidità dichiarata, inferiore allo 0,10%, è un dato tecnico, ma racconta bene il metodo. Conta anche la struttura polifenolica, che contribuisce alla tenuta, alla freschezza e a quella sensazione di vigore che Polifemo mantiene nel tempo. Quando un olio tiene questo livello di precisione, il territorio non resta una parola in etichetta: si sente davvero.
La gamma costruita intorno a questa base resta coerente. Sbezi, che prende il nome dalla parola dialettale “sbiezzi”, spezie, nasce da una prevalenza di Tonda Iblea insieme a Nocellara del Belice e ad altre cultivar native siciliane; Carusia, nella versione biologica, resta ancorata soprattutto alla Tonda Iblea ed è pensata anche per l’uso quotidiano in cucina e in famiglia, con formati più ampi che non rinunciano alle stesse attenzioni riservate alle bottiglie. Anche la linea più quotidiana, insomma, non diventa mai una linea trascurata. In tutti i casi torna lo stesso metodo: raccolta anticipata, olive frante entro quattro ore, conservazione sotto azoto a temperatura controllata, imbottigliamento all’ordine. Può sembrare un elenco tecnico, ma è lì che si gioca la qualità. Anche il bag in box, per alcune referenze, risponde alla stessa logica: proteggere l’olio dalla luce e dal contatto con l’aria, due fattori che col tempo ne affievoliscono profumi, freschezza e tenuta. Nell’extravergine questi dettagli pesano sul risultato finale molto più di quanto si pensi.
Puntare così decisamente sulla qualità significa accettare una selezione fin dall’inizio. Le olive vengono raccolte quando la resa può essere più bassa, ma il frutto ha ancora energia e profumi più netti; la raccolta a mano richiede tempo e costo; la frangitura rapida impedisce di accumulare quantità a scapito della freschezza; la conservazione sotto azoto e l’imbottigliamento all’ordine chiedono lavoro anche dopo la produzione. È un modo di stare sul mercato che rinuncia a qualcosa subito per difendere il prodotto fino in fondo. In un settore che spesso finisce schiacciato sul prezzo o confuso in bottiglie che si assomigliano tutte, questa è una scelta precisa. Si capisce così anche il rapporto con la cucina alta, che per Viragì non conta come vetrina ma come prova. Uno chef riconosce subito un extravergine capace di stare sul piatto senza coprire e senza sparire. La Tonda Iblea, con le sue note di pomodoro verde, carciofo ed erbe mediterranee, si misura bene proprio qui. Sulle zuppe, sui legumi, sul pesce, sulle carni, sulle insalate, l’olio arriva alla fine e sistema il piatto; oppure fa capire che il piatto non era davvero a posto. È un ingrediente che rivela molto più di quanto sembri.
I riconoscimenti arrivati negli anni servono a misurare una continuità, non a fare rumore. Polifemo compare da tempo nelle principali guide di settore e nei concorsi internazionali; nel 2018 è stato indicato da Gambero Rosso come miglior olio DOP italiano, e nella stagione più recente ha ottenuto le Cinque Gocce Bibenda 2026, oltre al riconoscimento come miglior olio extravergine DOP d’Italia nella guida Oli d’Italia 2026/2027. Ma il punto, anche qui, non è mettere in fila medaglie. È vedere con quanta costanza questa etichetta ritorni negli anni in contesti diversi, dalle guide specializzate a competizioni come NYIOOC, Olive Japan, Los Angeles Olive Oil Competition, AVPA di Parigi, SOL d’Oro Vinitaly, fino a riconoscimenti più specifici come il Premio Giulio Verga e il Morgantìnon.
Visti da fuori possono sembrare sigilli, ma per chi lavora in questo ambito contano soprattutto come conferma di una qualità ripetuta raccolta dopo raccolta.
Lo stesso si capisce guardando alla ristorazione: già nelle prime fatture della società comparivano nomi importanti della cucina, e col tempo le bottiglie della casa sono arrivate sulle tavole di ristoranti fine dining, in gastronomie ed enoteche in Italia e all’estero. Gurrieri, per spiegare quanto conti davvero un extravergine in un ristorante, ricorre a un vecchio insegnamento sentito durante il servizio militare all’Accademia di Livorno: per capire come lavora una cucina, diceva un ammiraglio, basta guardare i bagni. Il senso del paragone è semplice: ci sono dettagli che, più di altri, rivelano subito il livello di attenzione di un locale. Portato sull’olio, il ragionamento diventa ancora più chiaro: se un ristorante mette a tavola un extravergine scelto con cura, riconoscibile, all’altezza della cucina che propone, sta dicendo qualcosa di preciso sul proprio modo di lavorare. E se invece trascura proprio questo passaggio, lascia intuire che anche il resto possa essere meno rigoroso di quanto prometta.
A rendere credibile questo percorso conta anche il modo in cui i tre soci sono rimasti dentro il proprio territorio senza usarlo come slogan. Chiaramonte Gulfi e i Monti Iblei non fanno da fondale: stanno nelle cultivar, nelle altitudini, nei tempi di raccolta, in un profilo aromatico che arriva all’assaggio prima ancora che al racconto. Stanno anche nelle persone e negli alberi: molti degli ulivi aziendali superano i quattrocento anni, e questo dice bene da quanto lontano parta il lavoro di oggi.
Vivera, oltre al lavoro negli uliveti, ha dato vita a una scuola di potatura che coinvolge praticanti e produttori anche fuori dal ragusano, allargando una competenza che da queste parti passa ancora molto di mano in mano. Non è un capitolo laterale, perché dice che l’attenzione alla pianta, prima ancora che al prodotto finito, resta parte del progetto. In fondo, Viragì funziona perché ha scelto di non disperdersi: una materia prima precisa, una filiera seguita da vicino, un’idea di qualità che non si allenta quando il prodotto esce dal frantoio.
Guardando la bottiglia nera di Polifemo accanto all’attestato delle Cinque Gocce, il punto non sta tanto nel premio quanto nel fatto che, dopo quasi vent’anni dall’avvio, la domanda iniziale sia rimasta la stessa: come tenere insieme territorio, cultivar, tecnica e mercato senza diluire nulla. La risposta continua ad arrivare nello stesso modo in cui tutto era cominciato, stringendo le maglie invece di allargarle. È una scelta che richiede pazienza, e si vede soprattutto a settembre, quando si decide di raccogliere prima. Poi arriva l’olio, e a quel punto capisci se quella scelta aveva ragione.
