Prima arriva l’odore della cucina, quello del forno, dell’impasto, del fritto, dei ripieni che si scaldano; poi arriva il morso. Basta un attimo per capire dove si è. Poi il quartiere riprende il suo passo, con i tavolini, i motorini, le voci trattenute male, e la Garbatella torna a fare quello che sa fare meglio, assorbire le abitudini e restituirle con un accento tutto suo. In via Carlo Citerni, Tiella e Panzerotti lavora da dieci anni su una scelta rimasta intatta anche mentre fuori cambiavano gusti, ritmi, formule veloci e mode da vetrina: portare a Roma la cucina pugliese per quello che è, con le sue ricette di famiglia, le sue materie prime cercate con cura, la sua identità piena, senza alleggerimenti studiati per piacere a tutti.
A guidare questo indirizzo è Tiziana Gallo, pugliese di origine e romana d’adozione, che ha lasciato la Puglia ormai circa vent’anni fa e che una decina d’anni fa, nella capitale, ha trasformato quell’appartenenza in un progetto molto concreto: dare ai palati capitolini un accesso fedele a sapori, impasti, ripieni e preparazioni che appartengono a una memoria precisa. La formula scelta e rivendicata anche sul sito del locale, “niente rivisitazioni”, ha il pregio della semplicità e soprattutto il peso delle conseguenze: significa tenere ferma una linea, rinunciare a qualche scorciatoia, accettare che certi piatti debbano conservare il loro carattere invece di piegarsi al gusto medio. È qui che questo luogo trova la sua misura. Da una parte i pugliesi che vivono a Roma e che nel tempo lo hanno trasformato in un approdo abituale, quasi un indirizzo da passarsi sottovoce ma senza troppa gelosia; dall’altra i romani, che entrano per curiosità o per passaparola e finiscono per familiarizzare con una geografia del gusto fatta di focaccia barese, pucce, tiella, pettole, scagliozze, orecchiette e panzerotti veri, quelli che devono tenere insieme fragranza esterna e ripieno generoso, calore e misura. Le recensioni insistono spesso proprio su questo doppio riconoscimento: da un lato il sollievo di ritrovare “la Puglia vera”, dall’altro il piacere di incontrarla senza filtri folcloristici, in un locale che ha saputo diventare un riferimento affettivo prima ancora che gastronomico. Dentro questa continuità si muove anche un gruppo di lavoro compatto, costruito sulla fiducia e sulla presenza quotidiana, in cui accanto a Tiziana c’è la nipote Loredana e c’è una squadra che tiene il passo del laboratorio, del banco, della sala e dell’asporto con quella naturalezza che soltanto il lavoro condiviso a lungo riesce a dare.
Il centro del discorso, naturalmente, resta nel piatto. Il panzerotto è il cuore più riconoscibile della casa e il menù gli costruisce attorno una piccola costellazione molto leggibile: il classico con pomodoro e mozzarella, quello con prosciutto cotto, la versione con caciocavallo e mortadella, il ripieno con ragù bianco di vitella, mozzarella e parmigiano, la variante con cime di rapa e mozzarella che segue la sua stagione da ottobre a maggio, fino agli special che spostano l’asse verso farciture più ricche come polpo e patate al profumo di limone, oppure salmone affumicato, burrata e rucola. C’è anche un casereccio con capocollo, pomodori secchi e burrata che dice molto bene quale sia il registro scelto dal locale: sapori netti, riconoscibili, legati a una grammatica domestica che non ha bisogno di essere spiegata ogni volta. Attorno al panzerotto si allarga una proposta che accompagna il cliente dalla pausa veloce al pranzo pieno, dall’aperitivo alla cena. La focaccia barese compare in trancio o intera, con il suo impasto soffice e la superficie segnata da pomodoro fresco, olive leccesi e origano; le pucce, fatte in casa, si muovono tra terra e mare con accostamenti che parlano subito pugliese, dalla Martina Franca con capocollo, pomodori secchi e burrata alla Barese con polpo e patate al profumo di limone, fino alla Tranese con salmone affumicato, burrata e rucola o alla Contadina che segue la disponibilità delle verdure del giorno. Poi arrivano i primi, e qui il discorso si sposta con naturalezza verso un repertorio che a Roma mantiene ancora il sapore della scoperta: orecchiette alla barese con pomodoro, basilico e ricotta salata, crudaiola con pomodoro fresco appena scottato, orecchiette alle cime di rapa, cavatelli con vongole oppure con cozze e pachino, tiella barese di riso, patate e cozze. Il percorso continua con piatti di casa come parmigiana di melanzane, gateau di patate, omelette con prosciutto cotto e mozzarella, polpettine di melanzane; si apre agli sfizi da banco, alle pettole semplici oppure con pomodoro, basilico e burrata, alle scagliozze, e si chiude con dolci che restano nella stessa linea di riconoscibilità, dal pasticciotto leccese al panzerotto con Nutella. È un menù ampio, eppure tiene una direzione precisa: chi entra capisce subito dove si trova e cosa sta cercando di mangiare.
Questa chiarezza si vede anche nei dettagli laterali, quelli che spesso dicono più di una dichiarazione programmatica. Il locale si presenta come laboratorio artigianale di prodotti pugliesi nel cuore della Garbatella, e l’idea di artigianalità qui non ha bisogno di essere ornata: passa dal fatto che la puccia viene fatta in casa, dal modo in cui le ricette familiari restano l’asse del lavoro, dal rapporto diretto con una materia prima che deve sostenere piatti molto esposti, perché la cucina popolare perdona poco. Un panzerotto sbagliato si sente subito; una focaccia anche. Forse è anche per questo che il rapporto con il cliente conserva qualcosa di quasi domestico: prima ancora di diventare servizio, passa da una familiarità concreta, da quel modo diretto e quotidiano di stare dietro al banco che fa sentire il cibo ancora legato a una dimensione privata. E poi c’è il ritmo della giornata, pensato per accompagnare più momenti: il pranzo, l’aperitivo con tagliere di prodotti tipici e bibita, le formule che uniscono panzerotto o puccia a patatine e acqua o bibita, la possibilità di ritirare l’ordine in sede, gli orari che coprono il mezzogiorno e tornano ad accendersi la sera. Non è un dettaglio secondario. Un luogo del genere vive davvero quando riesce a entrare nelle abitudini, quando smette di essere una destinazione occasionale e diventa un punto del quartiere a cui si pensa quasi automaticamente.
A gennaio di quest’anno Tiziana Gallo ha deciso di fermarsi quel tanto che serviva per rimettere mano al locale. La riapertura di febbraio ha portato con sé un nuovo styling, più ordinato nel segno, più coerente nell’immagine, più nitido persino nel modo di presentare menù e formule; il punto interessante, però, sta nel fatto che il rinnovamento si è fermato dove doveva fermarsi. Il piatto è rimasto al centro, senza effetti di alleggerimento identitario, senza la tentazione di trasformare una cucina regionale in una citazione di se stessa. In tempi in cui il restyling spesso coincide con una smussatura generale, qui è successo quasi il contrario: la veste si è aggiornata e il nucleo è rimasto saldo, come se il locale avesse deciso di farsi vedere meglio senza cambiare lingua. È una distinzione piccola solo in apparenza. Dice qualcosa sul modo in cui questo indirizzo ha scelto di stare a Roma: non come imitazione rassicurante di un altrove, ma come presenza quotidiana, concreta, capace di tenere insieme memoria, mestiere e una certa idea di ospitalità meridionale che passa dai gesti più che dagli slogan.
In questo senso conta anche il modo in cui il locale evita di ridurre la Puglia a una sequenza di simboli facili. Il repertorio c’è, eccome, e comprende ciò che ci si aspetta da una tavola pugliese portata con serietà fuori regione; tuttavia ogni voce del menù sembra cercare più una continuità d’uso che un effetto-cartolina. Le cime di rapa seguono il loro tempo e, quando escono dalla stagione, lasciano spazio ad altra verdura; il vino della casa arriva dalla Cantina Sociale Casaltrinità e accanto compaiono etichette come Nero di Troia e Greco di Tufo, quasi a completare il discorso senza appesantirlo; perfino lo spritz o la birra, in un posto così, finiscono per diventare meno accessori di quanto sembri, perché accompagnano un rito quotidiano fatto di pranzi rapidi, cene semplici, soste all’aperitivo, tavoli presi al volo. La cucina popolare, quando funziona, ha anche questa intelligenza: sa stare nella vita vera delle persone e per questo viene ricordata più a lungo.
Lo stesso vale per la relazione con il quartiere. Garbatella ha una sua densità umana, una misura di prossimità che mette subito alla prova i locali: chi apre deve trovare un tono, capire quanto parlare, quando farsi lasciare spazio. Tiella e Panzerotti ha guadagnato il proprio posto con una pazienza che oggi si avverte quasi senza vederla. Le recensioni online tornano spesso su parole come accoglienza, cortesia, gentilezza, e non è un aspetto marginale, soprattutto in una cucina che si presenta con nomi, impasti e preparazioni capaci di suscitare aspettative altissime in chi con quei sapori è cresciuto. Tenere insieme familiarità e precisione richiede un lavoro silenzioso, che passa dal banco quanto dalla sala. Forse è qui che si capisce meglio il peso di uno staff tutto al femminile che accompagna Tiziana in questo progetto: contribuisce a dare al locale quel carattere di continuità interna che il cliente percepisce subito, anche se magari non lo nomina. Alcuni posti si lasciano ricordare per una singola specialità; altri per il modo in cui ti hanno fatto restare qualche minuto in più.
Garbatella, del resto, è un quartiere che sente subito quando un posto lavora per durare oppure quando cerca soltanto di farsi notare. Tiella e Panzerotti in questi anni ha preso la prima strada, e lo si capisce dal rapporto costruito con chi torna, dai giudizi che parlano di accoglienza oltre che di cucina, da quella sensazione ricorrente di sentirsi a casa che nelle recensioni affiora spesso senza troppi giri di parole. Ma la casa, qui, non è un’immagine sentimentale: è una pratica ripetuta, una fedeltà al gusto, un impasto che deve riuscire ogni giorno, una frittura da reggere, una sala da mandare avanti, una squadra da tenere insieme. Il resto viene dopo. Anche per questo piccolo presidio pugliese a Roma continua a parlare a due pubblici diversi senza forzare nulla: chi cerca un ritorno riconosce i sapori, chi cerca una scoperta trova una cucina intera, leggibile, ancora capace di presentarsi con i suoi nomi e le sue consistenze. Il profumo arriva in strada per primo, come all’inizio. Poi restano il passaggio della gente, le voci, la fame che torna a farsi sentire.
https://www.tiellaepanzerotti.it/
Foto S.P.
