Aprile 1967. Gioacchino Salvi, un giovane di Amatrice, firma l’atto di acquisto per due porte di una vecchia osteria. Il posto ha qualcosa di speciale: si trova proprio di fronte alla Piramide Cestia, quel monumento funerario romano che sembra capitato lì per caso, come un ospite d’altri tempi che si è dimenticato di andarsene.
Le due porte diventano quattro nel giro di pochi anni. Quando il ristorante si allarga, entrano in gioco anche i figli di Gioacchino, Luigi e Leonardo, precedentemente impegnati con il bar, iniziando a lavorare nel ristorante con la stessa dedizione del padre. I tavoli si moltiplicano, e con loro le storie di chi sedeva a quei tavoli: operai del quartiere a pranzo, famiglie la domenica, e poi via via personaggi sempre più noti. Politici che discutono di leggi davanti a un piatto di carbonara, calciatori che festeggiano vittorie con il filetto al pepe verde, attori che si rifugiano qui dopo le prime teatrali.
Valerio rappresenta la terza generazione, l’unico che ha continuato l’eredità familiare. I suoi ricordi d’infanzia sono soprattutto legati alla figura del nonno Gioacchino. Per lui era monumentale, e non si riferiva solo alla statura fisica. Il nonno dirigeva con lo sguardo, comandava con un gesto, e tutti – camerieri, cuochi, fornitori – si muovevano come in una coreografia perfettamente orchestrata.
La passione per la ristorazione in Valerio è nata in maniera spontanea. Laureato al DAMS, aveva inizialmente esplorato il mondo dello spettacolo, ma fu il lavoro nel ristorante – cominciato come cameriere – ad appassionarlo veramente. Piano piano è emerso che sarebbe stato lui a continuare la tradizione di famiglia, e l’ha fatto per pura passione.
L’evoluzione del ristorante è stata graduale e naturale. Nato come locale di cucina tradizionale con grande attenzione alle materie prime, inizialmente proponeva pochi piatti. Con il tempo è stato introdotto il pesce, ampliando l’offerta gastronomica.
La cucina della Taverna ha, quindi, seguito le trasformazioni della città e dei suoi abitanti, ma sempre con un piede ben piantato nella tradizione. I piatti storici sono ancora lì, immutabili come monumenti gastronomici: gli spaghetti allo scoglio che negli anni Novanta facevano la fila fuori dalla porta, il filetto al pepe verde che ha conquistato generazioni di romani, l’abbacchio a scottadito che profuma ancora di domeniche in famiglia.
Il menu di oggi racconta storie diverse ma complementari. Gli antipasti parlano di fornitori scelti con cura maniacale: i formaggi delle campagne laziali, le alici del Cantabrico, la giardiniera preparata come si faceva una volta, con verdure di stagione. I primi piatti sono un dialogo continuo tra passato e presente: accanto ai bucatini all’amatriciana – rigorosamente con il guanciale di Amatrice, ci mancherebbe – trovano posto creazioni più ardite come i tagliolini con baccalà, uvetta e pinoli, o le fettuccine al ragù di polpo che profumano di mare e di creatività.
La sezione dei secondi è forse quella che meglio rappresenta l’anima duplice del locale. Da una parte i classici intramontabili, come la Coda alla vaccinara e Il saltimbocca alla romana. Dall’altra le proposte che strizzano l’occhio alla contemporaneità senza tradire le radici: il fritto di cervello, animelle e carciofi che è tornato prepotentemente di moda con la riscoperta del quinto quarto, La pizzaiola con le cotture lente, la Trippa e il pesce pescato dal mare di Anzio e Gaeta.
E poi c’è la pizza. Valerio sottolinea con orgoglio che continuano a preparare la stessa pizza di tanti anni: bassa e scrocchiarella. Le pizze escono dal forno con quel bordo bruciacchiato al punto giusto, quella base sottile che scricchiola sotto i denti, quel pomodoro che sa ancora di pomodoro.
La vera rivoluzione portata da Valerio riguarda la carta dei vini. Da sommelier diplomato, ha trasformato la selezione privilegiando piccoli artigiani e produttori, con una filosofia ben precisa. Via le etichette commerciali, dentro i piccoli produttori che lavorano come si lavorava una volta ma con la consapevolezza di oggi.
Ma l’innovazione non si è fermata ai vini. Valerio ha voluto dare alla cucina un’impronta più personale e moderna, rivoluzionando non solo la scelta delle materie prime ma anche la loro elaborazione. Con l’arrivo dello chef Paolo Sirianni, la cucina ha trovato una nuova direzione: tecniche di cottura più all’avanguardia che nobilitano la materia prima, accostamenti più moderni, ma sempre nell’ottica di una cucina popolare e tradizionale, alla portata di tutti.
La squadra che oggi porta avanti il ristorante si è consolidata nel tempo. Ciprian, il direttore e braccio destro di Valerio, rappresenta una colonna portante del locale. Insieme allo chef Paolo Sirianni, hanno contribuito a dare al ristorante una personalità ben definita, capace di guardare al futuro senza dimenticare le proprie radici.
Il quartiere intorno è cambiato moltissimo. Testaccio non è più il rione popolare di una volta, con il mattatoio che dettava i ritmi della vita quotidiana. Oggi è un crocevia di culture e generazioni, con i locali notturni che attirano giovani da tutta Roma, le gallerie d’arte che hanno colonizzato i vecchi magazzini, i turisti che vengono a cercare la “vera” Roma. La Taverna Cestia è rimasta lì, testimone di questi cambiamenti ma anche custode di una certa idea di romanità che resiste alle mode.
Le prenotazioni sono consigliate ma non obbligatorie, retaggio di un tempo in cui ci si presentava e se c’era posto bene, altrimenti si tornava un’altra volta. Per le occasioni speciali – compleanni, anniversari, cene di lavoro – lo staff si sbizzarrisce nel creare menu personalizzati, nel trovare il tavolo giusto, nel rendere la serata memorabile. È questa attenzione al dettaglio umano che fa la differenza tra un ristorante e un luogo dell’anima.
La filosofia di Valerio è quella di non stravolgere mai tutto. “Quando hai una macchina che funziona in maniera fluida da 57 anni, devi solo cercare di fare piccoli ritocchi in maniera lenta, per cercare sempre di fare meglio”. Il segreto sta proprio qui, in questa capacità di rimanere fedeli a sé stessi mentre tutto intorno cambia. Di continuare a fare la pizza bassa e scrocchiarella mentre altri la fanno alta e soffice. Di servire ancora la coda alla vaccinara mentre il mondo impazzisce per il sushi. Di credere che un ristorante sia prima di tutto un luogo di incontro, dove il cibo è il pretesto per stare insieme, per raccontarsi storie, per sentirsi a casa anche quando casa è lontana.
La Piramide Cestia è sempre lì, immutabile, a vegliare su questo angolo di Roma dove il tempo sembra aver trovato il suo passo giusto. E la Taverna continua a vivere la sua vita all’ombra di quel monumento antico, dimostrando ogni giorno che certe cose – il buon cibo, l’ospitalità sincera, il piacere dello stare a tavola – non passano mai di moda. Sono, semplicemente, eterne come Roma stessa.
