SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE TRA REALTA’ e FINZIONE

Uno dei piatti più conosciuti al mondo è senza dubbio lo spaghetto alla bolognese, cioè con ragù. Il fatto che l’aggettivo bolognese sia sinonimo di ragù mi inorgoglisse.

Fin qui tutto bene, soprattutto per un bolognese, ma il problema nasce che in città di quel piatto non si hanno notizie se non in qualche trattoria di minor livello che lo proponeva per i turisti (quando c’erano).

Verissimo, in città non esistono. Tralascio le considerazioni storiche che riportano al medioevo quando sotto il Pavaglione esisteva un pastificio che produceva i “vermicelius”, sorta degli attuali vermicelli, che venivano conditi con un intingolo di carne in bianco (il pomodoro fa la sua comparsa dopo la scoperta dell’America). Tralascio anche il fatto che una leggenda riporta alla Liberazione del 1945, quando per festeggiare “gli americani” (per anni a Bologna l’americano era un qualunque straniero) con un bel piatto di spaghetti con ragù in quanto gli spaghetti sono più economici delle tagliatelle ed il ragù non manca mai in una casa bolognese. Tralascio anche che in città il vero “spaghetto bolognese” è quello del “venerdì magro” quando non potendo mangiare carne per motivi religiosi, si condiva il piatto del venerdì con un sugo a base di cipolla, pomodoro e tonno in scatola e in questo caso si considera la tagliatella sprecata.

Ammetto però che in tutte le famiglie si mangia o si è mangiato lo spaghetto condito col ragù (così come il tortellino alla panna), certo non è il modo migliore, ma lo abbiamo fatto tutti.

Ora però alla luce del 2021, considero questo piatto una sorta di ottima carta da giocarsi per i nostri ristoratori. Se gli stranieri e qualche autoctono, ci richiedono lo spaghetto alla bolognese, perché non farlo? Perché tutto questo ostruzionismo? So benissimo che il ragù con la tagliatella rende meglio, ma se usiamo un ottimo ragù ed un buonissimo spaghetto (casomai alla chitarra o di rinomati pastifici) ne uscirà un buon piatto ed il nome Bologna sarà sempre più conosciuto.

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