A Termini il pasto è spesso veloce: prima di partire, dopo essere arrivati o tra un treno e l’altro. Sono momenti brevi, a volte compressi in pochi minuti, che chiedono una risposta pratica senza diventare impersonale. Al primo piano della Terrazza Termini, Granaio Caffè e Cucina entra in questa fascia mobile della giornata con una nuova apertura che porta nella principale stazione romana un’idea di tavola italiana leggibile, continua, costruita per accompagnare chi viaggia tenendo insieme rapidità, riconoscibilità e un riferimento dichiarato alla cucina di casa.
L’inaugurazione ufficiale si è svolta il 23 giugno e segna l’arrivo nella Capitale di un marchio già presente a Milano, nelle sedi di via Torino e piazza Cordusio, e a Concorezzo, in Brianza. La nuova sede nasce dall’accordo con Grandi Stazioni Retail e fa capo a Savini Group, realtà che con Granaio lavora su una ristorazione quotidiana, accessibile e legata alla memoria domestica. A Roma Termini questa impostazione viene messa alla prova in uno dei luoghi più complessi per il servizio: un cliente può avere venti minuti prima del treno, un’intera ora di anticipo, il bisogno di un pranzo vero o soltanto di un caffè seduto. Il locale conta circa 80 coperti e copre l’arco della giornata, dalle 6.30 alle 22, seguendo il ritmo concreto della stazione, dal mattino fino alla cena.
Dentro una stazione, la cucina deve reggere una doppia richiesta. Servono organizzazione, costanza e tempi chiari; allo stesso tempo il cliente cerca qualcosa capace di allontanare la sensazione di mangiare in un luogo anonimo, uguale a qualunque altro punto di passaggio. Granaio Caffè e Cucina lavora proprio su questa soglia, portando nella food lounge di Termini un repertorio italiano semplice da leggere, fatto di pane, pasta, piatti al sugo, colazioni dolci e salate, ricette familiari e preparazioni pensate per pubblici diversi. La parola “granaio”, in mezzo a scale mobili, monitor e trolley, crea un piccolo attrito. Appartiene alla conservazione, alla farina, al tempo che precede il pane; Termini invece consuma tutto in fretta. Il progetto trova spazio lì, tra una memoria lenta e un servizio che deve essere pronto.
Sebastian Luca Gatto, Amministratore Delegato di Savini Group, ha ricondotto l’apertura romana al ruolo sempre più centrale dei luoghi di viaggio: «Siamo presenti a Roma Termini da circa un mese e siamo molto contenti, sebbene tutto sia migliorabile. Il travel per noi rappresenta un mercato su cui focalizzare l’attenzione, sia negli aeroporti che nelle stazioni italiane ed estere. Il nostro modello offre un servizio ristorativo che non si è soliti trovare all’interno delle stazioni ed è molto interessante, perché fa evolvere l’esperienza del viaggiatore, come pausa pranzo o come spuntino giusto prima della partenza». La dichiarazione sposta il tema dalla semplice apertura commerciale alla tenuta del modello: portare un’insegna in stazione significa accettare una platea instabile, fatta di abitudini diverse, lingue diverse, tempi disuguali. La qualità, qui, si misura anche nella capacità di essere ripetibile senza diventare fredda.
L’identità del locale nasce da un immaginario familiare che il brand affida alla figura di Donna Carmelina, “la Nonna delle Nonne”. È un riferimento narrativo, certo, ma funziona quando rimane vicino alle cose: un sugo che richiama la domenica, una teglia, un pane da dividere, una pasta al forno, un piatto che richiede poche istruzioni per essere compreso. Alla Terrazza Termini questa memoria viene tradotta in un linguaggio più urbano e più rapido, perché nessuna stazione permette davvero la lentezza della casa. Permette, però, una forma di riconoscimento: sedersi, ordinare qualcosa di familiare, ritrovare in un piatto una grammatica già conosciuta prima di riprendere il cammino.
La colazione racconta bene questa elasticità. Il mattino di Termini non è mai uno solo: c’è chi entra per un espresso prima delle 7, chi arriva con un treno notturno, chi lavora nella zona e cerca una pausa più ordinata. La carta parte dalla caffetteria classica, con espresso, cappuccino, americano, orzo e ginseng, e la affianca a proposte che interpretano tempi diversi. Alcune sono pensate per chi vuole una colazione completa, con yogurt, granola, focacce, pane tostato, uova morbide e spremute; altre restano più rapide, costruite intorno a caffè, brioche salate o dolci e piccoli accompagnamenti. Il banco lavora su un’idea ampia di mattino: brioche tradizionali e farciture più ricche, dal pistacchio alla nocciola, convivono con una parte salata in cui entrano uova, focacce, avocado, prosciutto cotto e anche una Benedict italiana con crema cacio e pepe. Il risultato è una colazione che può durare tre minuti o diventare il primo pasto della giornata.
A pranzo e a cena la cucina cambia passo, pur restando dentro un repertorio immediatamente riconoscibile. L’ingresso è affidato a piatti che hanno un tono familiare e diretto, dalle polpette al sugo alla parmigiana di melanzane, dalla burrata con pomodori e basilico al roast beef, fino alle preparazioni più leggere, come caprese, insalate e minestrone di verdure di stagione. Poi arrivano i primi, che rappresentano la parte più identitaria della carta: lasagna al ragù, tagliatelle di pasta fresca, pasta al forno della nonna e spaghetti al pomodoro richiamano una cucina italiana comprensibile a chiunque, mentre i tonnarelli cacio e pepe, la carbonara con guanciale croccante e l’amatriciana con pecorino portano nella sede romana riferimenti inevitabili ma non caricati a souvenir. Il risotto alla pescatora allarga la proposta verso un registro più ampio. Qui il menu sceglie la chiarezza più che la sorpresa.
La sosta più lunga trova spazio nei secondi, dove carne, pesce e piatti più semplici coprono esigenze diverse senza cambiare il carattere della proposta. La tagliata di manzo e il filetto di merluzzo alla mediterranea parlano a chi cerca un pasto completo, mentre il pollo con patate, la cotoletta e le pork ribs rispondono a un desiderio più immediato e informale. Anche i dolci restano dentro un lessico diretto, con tiramisù, cheesecake, cannolo siciliano, mousse al cioccolato e torta del giorno. L’aperitivo segue la stessa impostazione: cocktail classici, spritz, Americano, Negroni, gin tonic e una proposta analcolica sono accompagnati da focacce, pucce e bun salati, pensati per un momento intermedio della giornata, quando il pasto non è ancora cena ma il viaggio ha già bisogno di una pausa. La carta copre molte ore senza trattarle come compartimenti separati; le tiene dentro la stessa idea di servizio, dal primo cappuccino al tavolo serale.
La parte meno visibile del progetto resta, però, forse la più importante. In ogni ristorante che si rispetti, la continuità dipende dalla scelta dei piatti e da ciò che avviene prima del servizio: lavorazioni, semilavorati, gestione degli allergeni, procedure di sicurezza alimentare, organizzazione della linea. Le note tecniche della carta indicano che alcune preparazioni sono realizzate a partire da materie prime fresche lavorate dal Gruppo Savini e gestite secondo procedure HACCP. È un dettaglio poco narrativo, quasi ruvido, ma racconta il punto in cui una cucina familiare deve diventare struttura. Senza quella parte, il racconto del grano e della nonna resterebbe solo immagine; con quella parte, può sostenere il passaggio continuo di una stazione.
L’apertura romana arriva in una fase di crescita per Savini Group. Nel percorso del gruppo pesa anche l’esperienza dello storico Savini Milano 1867, indirizzo della Galleria Vittorio Emanuele II rilevato dalla famiglia Gatto nel 2008, mentre Granaio occupa una fascia più quotidiana e accessibile. Marco Tridente, Managing Director di Savini Group, ha sottolineato il momento positivo dell’insegna: «Per noi sono anni di grande crescita. Nell’ultimo anno i locali di Granaio Caffè e Cucina, nel complesso, hanno sviluppato una crescita double digit, intorno all’11%. Per questo abbiamo pensato, e siamo convinti, che possa esserci spazio anche in altre città. Roma è il primo step, ma nei prossimi mesi ci saranno altre aperture». Letto dentro Termini, il dato indica una direzione precisa: verificare se un marchio costruito su familiarità, continuità e cucina italiana possa crescere anche nei luoghi in cui la relazione con il cliente dura poco e deve funzionare subito.
Anche l’ambiente partecipa a questa verifica. Il design richiama colori naturali, grano, legno, luce calda, dispensa e cucina di famiglia, con un linguaggio pensato per distinguersi dalla ristorazione veloce più impersonale. Alla stazione, però, l’arredo deve evitare la scenografia fine a sé stessa: deve accogliere senza rallentare, orientare senza invadere, dare al cliente una sensazione di calma pur restando dentro una food lounge. La familiarità nasce dalla somma tra materiali, servizio, tavoli, piatti e tempi. Una persona appoggia la borsa, guarda l’orario, ordina, mangia, forse risponde a un messaggio. Poi riparte. In quel breve intervallo si decide tutto.
Roma Termini continuerà a sommare annunci, partenze, ritardi minimi, arrivi improvvisi e tavoli lasciati liberi appena in tempo. Granaio Caffè e Cucina entra in questo movimento con una sfida chiara: rendere familiare una pausa che, per natura, appartiene al transito. Se le prossime aperture confermeranno la traiettoria indicata dal gruppo, il granaio evocato dal nome potrà diventare meno un’immagine iniziale e più un metodo di lavoro: custodire alcune cose, organizzarle con precisione, lasciarle incontrare persone che forse resteranno soltanto il tempo di un piatto.
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