A pochi passi dall’ingresso delle Grotte di Castellana, il Ristorantino Da Ciccio porta avanti una storia che dura da cinquant’anni. Mezzo secolo di ristorazione significa avere attraversato cambiamenti profondi: nei gusti, nelle abitudini, nel modo di viaggiare e perfino nelle aspettative con cui oggi ci si siede a tavola. In tutto questo tempo, però, il ristorante ha mantenuto un legame preciso con la cucina pugliese e con quei sapori che continuano a raccontare Castellana e il suo territorio in maniera immediata.
Da Ciccio si trova all’interno del Park Hotel La Grave, praticamente di fronte alle celebri Grotte, ma negli anni ha sviluppato una propria identità e una clientela che va oltre gli ospiti della struttura. La posizione lo rende naturalmente una sosta invitante per chi visita una delle attrazioni più conosciute della Puglia, ma la cucina ha lavorato per trasformare quella sosta in qualcosa di più: un’occasione per conoscere il luogo anche attraverso ciò che arriva a tavola.
È qui che emerge il carattere del ristorante. La proposta parte da ingredienti locali e prodotti a chilometro zero, seguendo una cucina che si muove tra mare ed entroterra senza bisogno di costruire contrapposizioni rigide. In Puglia le due anime convivono da sempre e anche il menu di Da Ciccio lo mostra con naturalezza: pasta fresca, verdure, pesce, carni alla brace e ricette legate alla memoria familiare trovano spazio all’interno dello stesso percorso.
Non serve scorrere l’intera carta per capirne l’impostazione. Le orecchiette alla barese, per esempio, riportano immediatamente a uno dei formati simbolo della regione; le braciole di vitello al sugo appartengono invece a quella cucina lenta e sostanziosa che conserva ancora il sapore dei pranzi di casa. Spostandosi verso il mare, i cavatelli allo scoglio, con pasta fresca, frutti di mare e pomodorini, raccontano un’altra parte della gastronomia pugliese senza spezzare la coerenza del menu.
Anche l’antipasto rustico della casa, con assaggi di pesce, formaggi freschi e verdure, restituisce bene questa capacità di mettere insieme ingredienti e preparazioni diverse mantenendo un filo comune. È una formula molto vicina al modo pugliese di intendere l’inizio di un pasto, dove l’assaggio e la condivisione hanno spesso un ruolo importante. E per chiudere, lo spumone locale riporta ancora una volta a un gusto familiare, legato alla tradizione dolciaria del Sud e alla memoria di dessert che continuano ad avere un posto preciso sulle tavole.
Sono piatti riconoscibili, e proprio per questo richiedono attenzione. Quando una ricetta appartiene alla memoria collettiva, il cliente sa cosa aspettarsi: conosce una consistenza, ricorda un profumo, ha spesso un proprio riferimento personale con cui confrontarla. La semplicità, in questi casi, non concede molte scorciatoie. Diventano importanti la materia prima, la cottura, l’equilibrio dei sapori e quella misura che permette a una preparazione conosciuta di mantenere il proprio carattere.
La brace segue la stessa logica. È una cottura diretta, capace di valorizzare la qualità del prodotto senza sovraccaricarlo, e completa una proposta che lascia libertà di scelta tra carne e pesce. Il menu riesce così a rivolgersi a pubblici diversi pur restando ancorato a una matrice gastronomica ben riconoscibile. Chi cerca i sapori dell’entroterra trova piatti che parlano quel linguaggio; chi preferisce il mare può seguire un percorso differente, restando comunque dentro una cucina fortemente legata alla Puglia.
In cinquant’anni, naturalmente, è cambiato anche il significato dell’accoglienza. Oggi sedersi allo stesso tavolo può voler dire riunire persone con esigenze alimentari molto differenti e un ristorante deve essere in grado di tenerne conto senza trasformare questa attenzione in qualcosa di separato dal resto dell’esperienza. Da Ciccio dedica spazio a proposte vegetariane e vegane e aderisce al programma Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia, un aspetto particolarmente importante per chi deve seguire un’alimentazione senza glutine.
È un passaggio che dice molto sull’evoluzione del locale. Una storia lunga non acquista valore soltanto perché resiste nel tempo, ma perché riesce a cambiare quando serve mantenendo intatto ciò che la rende riconoscibile. Le ricette possono conservare le proprie radici mentre il servizio diventa più attento, il menu si apre a nuove necessità e il modo di ricevere gli ospiti si adatta a una clientela sempre più varia.
Da Ciccio, del resto, incontra ogni giorno persone molto diverse. Ci sono gli ospiti del Park Hotel La Grave, chi arriva a Castellana appositamente per visitare le Grotte, le famiglie, i gruppi, i viaggiatori italiani e stranieri, ma anche chi vive nella zona o conosce il ristorante da tempo. Per la cucina significa confrontarsi con aspettative differenti: chi è pugliese riconosce immediatamente molti dei piatti, mentre chi arriva da lontano cerca spesso proprio nella tavola un primo contatto con i sapori locali.
Gli spazi contribuiscono a rendere più piacevole questa esperienza. Il ristorante è inserito nel contesto del Park Hotel La Grave e può contare su ambienti circondati dal verde, tra palme e ulivi, con la possibilità nella bella stagione di mangiare anche all’aperto. Il collegamento con la struttura alberghiera aggiunge quindi comfort e servizi, ma la tavola mantiene il proprio ruolo centrale e può essere vissuta indipendentemente dal soggiorno in hotel.
Il rapporto con le Grotte di Castellana rimane inevitabilmente parte del racconto. Sono vicinissime, richiamano visitatori da ogni parte e rappresentano uno dei simboli più forti della zona. Ma un viaggio difficilmente si esaurisce nella visita a un monumento naturale. Conoscere un luogo significa anche incontrarne le abitudini, fermarsi, osservare ciò che viene coltivato e cucinato, capire perché alcuni piatti appartengano così profondamente alla sua identità.
Da questo punto di vista, una tavola come quella di Da Ciccio può diventare una prosecuzione naturale della giornata. Dopo aver conosciuto Castellana attraverso il suo patrimonio sotterraneo, si passa a un patrimonio molto più quotidiano e altrettanto radicato: quello delle ricette che continuano a essere preparate, tramandate e condivise. Senza bisogno di trasformare ogni piatto in una dichiarazione programmatica, basta lasciargli raccontare da dove viene.
Ed è probabilmente questa immediatezza a rendere interessante il percorso del ristorante. La cucina pugliese è oggi molto raccontata, fotografata e reinterpretata, ma continua a dare il meglio quando mantiene un rapporto reale con le proprie origini. Da Ciccio sceglie una strada concreta: ingredienti del territorio, pasta fresca, preparazioni di mare, brace, ricette familiari e una tavola capace di adattarsi a chi arriva.
Il tempo, poi, fa il resto. Cinquant’anni permettono di costruire esperienza, conoscere il proprio pubblico e capire quali elementi vale la pena conservare. Allo stesso tempo impediscono di vivere soltanto di memoria, perché ogni nuova generazione porta con sé abitudini e aspettative differenti. Continuare a essere presenti significa trovare ogni giorno un equilibrio fra ciò che appartiene alla propria storia e ciò che il presente chiede alla ristorazione.
Da Ciccio sembra aver costruito la propria continuità proprio su questo punto: conservare il carattere di una cucina pugliese riconoscibile, lasciandole lo spazio necessario per evolversi. La presenza di piatti profondamente legati alla regione convive con una maggiore attenzione alle diverse esigenze alimentari; l’atmosfera familiare incontra il servizio di una struttura ricettiva; la clientela locale si mescola a quella che arriva da molto più lontano.
Ne viene fuori un ristorante che non ha bisogno di reinventare la propria storia per renderla interessante. Cinquant’anni di attività, una posizione strettamente legata a Castellana Grotte e una cucina costruita sui sapori della Puglia forniscono già una trama precisa. A darle continuità sono il lavoro quotidiano e la capacità di far sentire quella storia ancora attuale.
Le Grotte sono appena fuori. A tavola, invece, il viaggio prosegue tra orecchiette, cavatelli, brace, sapori di mare e ricette che appartengono alla memoria di questa terra. Due modi molto diversi di conoscere Castellana, uniti dalla stessa idea: fermarsi abbastanza a lungo da scoprire qualcosa in più del luogo che si sta attraversando.
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