Lungo Corso Vittorio Emanuele II, dove Bari moderna incontra la sua storia senza clamore, si trova un luogo che ha fatto della coerenza familiare una filosofia di vita. La Muraya non è soltanto un ristorante dove si mangia bene, ma il teatro quotidiano di una famiglia che ha saputo tessere insieme memoria, territorio e ospitalità autentica.
A raccontare questa storia è Gaetano Paltera, figura discreta ma solida della ristorazione barese, padre di Michele e Antonella, i gemelli che oggi conducono l’attività al suo fianco.
Le radici di questa famiglia affondano nel quartiere di San Pasquale, dove il padre di Gaetano aprì una macelleria quando aveva appena diciassette anni. È lì che Gaetano ha respirato i primi profumi del mestiere, tra tagli di carne e clienti da servire con dedizione. Una formazione pratica, fatta di concretezza e spirito di sacrificio, che ha plasmato il suo approccio al lavoro. Accanto alla macelleria, sempre a San Pasquale, Paltera aprì una tavola calda che divenne un altro tassello importante nella costruzione dell’identità familiare.
Quell’attività affiancò per diverso tempo la macelleria, fino a quando, nel 2000, i quarant’anni trascorsi dietro il banco della carne iniziarono a pesare sulla salute del padre di Gaetano. Fu costretto a chiudere definitivamente la prima attività, trasferendosi completamente nel ristorante di San Pasquale, che continuò a seguire con la stessa passione di sempre. Nel frattempo, Gaetano aveva già iniziato a tracciare il proprio percorso: nel 2002 decise di aprire un locale nel centro storico di Bari, attratto dalla vitalità di Bari Vecchia.
Tuttavia, con il tempo, l’eccessiva vocazione turistica del quartiere gli fece perdere il senso di appartenenza che cercava. Quattordici anni fa maturò così la decisione di trasferirsi nella sede attuale, mentre il padre rimase alla guida del locale di San Pasquale fino al 2022. Quando le forze iniziarono a mancargli, la famiglia scelse di affidare la gestione al cugino di Gaetano, dipendente storico e parte integrante della squadra. Il ristorante esiste ancora oggi, e il nonno, nonostante l’età avanzata, continua a frequentarlo ogni giorno per qualche ora. “Se resto chiuso in casa“, dice, “mi spengo lentamente“.
L’edificio che oggi ospita il ristorante ha una storia particolare: un tempo chiesa cattolica, divenne poi un American Bar, prima di essere trasformato dalla famiglia in un raffinato locale con circa settanta coperti distribuiti tra sala principale, soppalco e veranda. La scelta di spostarsi da Bari Vecchia alla sede attuale fu dettata dalla volontà di ricominciare altrove, in un contesto più autentico e meno condizionato dalle logiche del turismo di massa.
L’atmosfera è raccolta, elegante senza ostentazione: un equilibrio che permette al cibo di esprimersi senza distrazioni. La struttura, circondata da due edifici religiosi ancora attivi – una chiesa evangelica da un lato, una cattolica dall’altro – conferisce al luogo un’aura particolare, quasi sospesa, che si riflette nell’accoglienza calda ma mai invadente.
Il menu rivela l’anima mediterranea del locale, con una predilezione marcata per il pescato del giorno, la pasta fresca fatta in casa, il pane cotto a legna. Il mare domina la proposta culinaria, ma non mancano le opzioni di terra, così come soluzioni studiate per intolleranti e vegetariani. “Chi viene da noi non se ne va senza aver mangiato“, ripete Gaetano, che ha fatto della flessibilità un principio cardine.
Lo chef storico, Francesco Scorcia, rappresenta un pilastro silenzioso ma insostituibile dell’équipe. È sua, ad esempio, la creazione dell’agnolotto al nero di seppia con ripieno di cernia, crema di limone e gamberi. Un piatto che racconta in pochi bocconi la filosofia del locale: rispetto assoluto per la materia prima, creatività nella composizione, eleganza nel risultato finale. Accanto a questa specialità, piatti stagionali con fiori di zucchina o melanzane arricchiscono l’offerta, seguendo fedelmente il ritmo della natura.
La carta dei vini, digitalizzata tramite QR code, vanta oltre cento etichette con un focus deciso sulla produzione regionale. “Chi viene in Puglia vuole assaggiare il nostro vino, e noi vogliamo offrirglielo“, spiega Gaetano. La selezione abbraccia tutto il ventaglio enologico del territorio: Negroamaro, Primitivo, Bombino, Verdeca. Il vino qui è considerato parte integrante dell’esperienza gastronomica, un compagno che accompagna e amplifica ogni portata.
Ciò che rende davvero speciale questo luogo non è soltanto la qualità della cucina o la profondità della carta vini, ma l’approccio umano, quella capacità rara di entrare in sintonia con gli ospiti. “Il menu è freddo“, osserva Gaetano, “a me piace parlare con le persone, raccontare il pesce del giorno, spiegare come lo cuciniamo. Il dialogo è fondamentale“. Alcuni clienti scelgono di non consultare nemmeno la carta, affidandosi completamente alla narrazione e ai consigli della sala. Non tutti apprezzano questa vicinanza, confida con una punta di rammarico, ma la maggior parte si lascia guidare, godendo di un percorso gastronomico personalizzato.
Nonostante l’innegabile successo, la famiglia ha scelto di non espandersi con altri locali. È una decisione controcorrente, in un’epoca in cui il franchising sembra l’unica strada percorribile. “Per curare bene un ristorante devi esserci“, afferma con convinzione. “Io non capisco chi ne ha due o di più“. Un pensiero che riassume perfettamente la filosofia del lavoro artigianale, quello che richiede presenza costante, attenzione quotidiana, sguardo vigile su ogni dettaglio.
Nulla viene lasciato al caso: dalla selezione stagionale degli ingredienti alla cura degli ambienti, ogni elemento parla della volontà di fare bene, di durare nel tempo, di costruire relazioni autentiche con la clientela. A pranzo l’atmosfera è rilassata, la sera si accende di una luce più intima. In ogni momento, però, si percepisce quel calore genuino che solo le imprese familiari più sincere sanno trasmettere. La domenica sera rappresenta l’unico momento di pausa, mentre nei mesi estivi è prevista una chiusura settimanale, scelta necessaria per ricaricare le energie.
Il locale non insegue le mode del momento né cavalca tendenze effimere. È piuttosto un presidio di gusto, un luogo dove la cucina diventa racconto e il racconto si trasforma in memoria condivisa. Michele e Antonella, i gemelli che affiancano il padre, rappresentano la continuità di questo progetto familiare. La loro presenza costante garantisce quella coerenza che Gaetano considera fondamentale.
La scelta di tenere uniti i due fratelli in un’unica attività, rinunciando alla gestione del locale di San Pasquale, riflette una visione precisa: meglio concentrare le energie su un solo progetto, seguirlo con dedizione totale, piuttosto che disperdersi. È una filosofia che va controcorrente rispetto alla logica della moltiplicazione, ma che garantisce autenticità e qualità costante.
In un tempo in cui tutto scorre velocemente, dove le abitudini cambiano e le tradizioni si perdono, è rassicurante sapere che esistono ancora luoghi così, capaci di restare fedeli a sé stessi. La Muraya rappresenta questa resistenza silenziosa, questa volontà di preservare un modo di intendere l’ospitalità che affonda le radici nella storia familiare e nella cultura del territorio.
La posizione strategica lungo il corso principale di Bari, vicino alla prefettura, al teatro, alla questura e al palazzo del governo, conferisce al locale un’identità particolare. Non è soltanto un ristorante per turisti, ma un punto di riferimento per imprenditori, magistrati, professionisti che cercano un luogo dove la qualità del cibo si accompagna all’autenticità del servizio.
Quando Gaetano parla del futuro, i suoi occhi si illuminano pensando ai figli. “Loro se la caveranno qui“, dice con orgoglio. Ma è evidente che la sua presenza continuerà a farsi sentire, come quella di suo padre al ristorante del cugino. Perché certi luoghi non sono soltanto attività commerciali, ma estensioni della famiglia stessa, spazi dove si intrecciano storie, relazioni, memorie.
La Muraya è tutto questo: un racconto che continua, una tradizione che si rinnova, un luogo dove il tempo sembra scorrere diversamente. Dove ogni piatto porta con sé la storia di chi lo ha preparato, ogni bottiglia di vino racconta il territorio da cui proviene, ogni gesto di accoglienza riflette l’autenticità di chi lo compie. In una parola, un luogo dove l’eccellenza nasce dall’amore per ciò che si fa e dalla consapevolezza che certe cose non si possono improvvisare, ma vanno costruite giorno dopo giorno, con pazienza e dedizione.
