Gordito è arrivato a Vigna Clara senza il rumore delle aperture costruite per farsi notare subito. Via Francesco Coletti non appartiene alle zone che normalmente concentrano l’attenzione degli appassionati di ristorazione, e forse anche per questo il ristorante ha scelto una strada più concreta: una ventina di posti, tre professionisti poco più che trentenni, una cucina mediterranea contemporanea e un rapporto qualità-prezzo che oggi, nella Capitale, diventa già una notizia. Poi c’è il pane, che qui smette di essere un’attesa prima della cena e diventa parte del percorso: lievito madre, farine selezionate, lunghe lievitazioni, abbinamenti pensati portata dopo portata. Non un dettaglio di servizio, ma il modo in cui Gordito prova a raccontare la propria idea di cucina senza alzare troppo la voce.
Il nome, preso in prestito dallo spagnolo, porta con sé qualcosa di pieno, rotondo, quasi giocoso, ma il ristorante non si affida alla simpatia della parola. In una città dove ogni nuova insegna deve attraversare molto in fretta il passaggio dalla curiosità alla prova, Gordito si presenta con un formato asciutto: una sala piccola, un servizio ravvicinato, una cucina che vuole restare comprensibile anche quando cambia direzione. Il quartiere fa la sua parte. Vigna Clara non vive del passaggio continuo del centro e non consuma i locali come tappe obbligate di un itinerario turistico; chi entra lo fa perché ha scelto di andarci, e chi torna lo fa solo se quella scelta ha avuto un motivo. È una condizione severa, forse più interessante della visibilità immediata.
Dietro il locale ci sono Marco Benedetti, Emanuele La Corte e Annalisa Postiglione. Benedetti e La Corte lavorano in cucina, Postiglione segue la sala e la cantina. Hanno un’età in cui spesso si viene raccontati attraverso l’entusiasmo, ma qui l’entusiasmo sarebbe la parte meno utile da sottolineare. Prima di aprire una porta propria, i tre hanno attraversato cucine importanti, alberghi, turni, viaggi, fornitori, conti da far tornare. Benedetti, in particolare, ha incontrato la panificazione durante il passaggio al Signum di Salina, dopo esperienze che comprendono anche la cucina di Norbert Niederkofler. Da quel momento il pane è rimasto qualcosa di più di una preparazione laterale. A Gordito diventa una materia con cui misurare il ritmo della cucina: si impasta, si aspetta, si corregge, si ricomincia il giorno dopo.
Il cestino fatto in casa arriva con l’olio extravergine dell’azienda DOL e non ha bisogno di troppe spiegazioni. Grani antichi, Tumminia siciliana, grano arso, farro, lievito madre: sono parole che nei menu rischiano spesso di diventare arredamento, belle da leggere e poco decisive nel piatto. Qui funzionano quando restano concrete, quando una mollica raccoglie un fondo, quando una crosta dà respiro a una parte morbida, quando il pane non interrompe il piatto ma lo spinge un passo più avanti. Il percorso di bread pairing nasce proprio su questo punto. La bruschetta con pomodori in tre consistenze e alici marinate lavora su un gesto elementare; lo spaghettone aglio, olio e peperoncino a mare trova nella mollica di grano arso una memoria più ruvida; il totano ripieno si accompagna al pane all’essenza di farro, mentre la brioche ai capperi di Salina con gelato di ricotta e Malvasia chiude con un rimando isolano che non sembra messo lì per nostalgia. Il pane entra, fa il suo lavoro, poi lascia spazio.
La carta alla libera scelta segue lo stesso passo: pochi effetti dichiarati, qualche deviazione, prezzi leggibili. Nei crudi di mare le alici marinate mantengono una semplicità diretta, mentre il taco con gamberi, ricotta e zucchine alla scapece porta il mare dentro una forma più informale. La dadolata di tonno rosso, con i capperi di Salina e le mandorle sabbiate, rimane su una linea mediterranea netta, salina, riconoscibile.
Negli antipasti il tono cambia senza perdere continuità. La bruschetta torna come piccolo manifesto domestico, ma accanto a lei compaiono una tartare di frisona, una focaccia del giorno, un’insalatina di mare con verdure croccanti e uno scampo affumicato servito con Bloody Mary. Sono piatti diversi per intenzione, eppure tengono insieme una stessa idea di tavola: qualcosa di riconoscibile, qualcosa di più libero, qualcosa che strappa appena. Lo scampo affumicato, per esempio, potrebbe facilmente diventare un esercizio di scena; portato dentro una carta così breve, serve invece a spostare il ritmo. La cucina non procede per rassicurazioni continue, ma nemmeno chiede al cliente di stare in allerta per tutta la cena. Ogni tanto alza un sopracciglio. Basta quello.
I primi raccontano forse meglio di altri piatti la direzione del ristorante. La pasta Mancini ricorre in più preparazioni e diventa una base solida su cui innestare accostamenti diversi: la mezza manica con genovese di tonno rosso e fondo di maiale lavora su una sovrapposizione che potrebbe sembrare azzardata, lo spaghettone aglio, olio e peperoncino a mare resta più immediato, la pasta mista alla pescatora con kefir di capra porta un’acidità inattesa dentro un ricordo familiare. Poi c’è la tagliatella 32 tuorli al ragù di coniglio, che torna a una forma più classica, più carnale, e quel ditalino panna, prosciutto e piselli che sembra arrivare da un’altra epoca e proprio per questo incuriosisce. A volte basta riprendere una cosa quasi fuori moda e trattarla senza ironia.
Nei secondi la cucina si fa più diretta. Il pescato con gazpacho cerca freschezza e temperatura, il totano ripieno agli agrumi, Malvasia e fagiolini resta vicino alla traccia marina del menu dedicato al pane, mentre la pancia di maiale mangalico brasata con sorbetto fatto in casa gioca con la parte grassa senza appesantire il discorso. Il pollo barbecue con peperoni, in apparenza il piatto più semplice, dice molto del nome del locale: Gordito non sembra avere paura del gusto pieno, della parte golosa, di una cucina che non vuole dimagrire per sembrare più elegante. Anche la parmigiana di melanzane, inserita tra i secondi, va letta così: una presenza familiare, quasi disarmante, che in una carta contemporanea può funzionare solo se viene presa sul serio.
I dolci tengono insieme memoria e freschezza. Il tiramisù è un terreno dove si sbaglia facilmente proprio perché tutti credono di conoscerlo; il lemon curd introduce una nota più acida e leggera; la brioche con gelato al fico d’India, olio extravergine, sale Maldon e basilico torna a quella linea mediterranea che attraversa il ristorante senza diventare cartolina. Anche qui conta la preparazione quotidiana. Pane, pasta e dolci fatti in casa sono una promessa semplice solo per chi non deve mantenerla: impasti che riposano, creme da controllare, cotture da ripetere, piccoli aggiustamenti che il cliente non vede e sente soltanto quando tutto resta al suo posto.
La cantina curata da Annalisa Postiglione segue una logica coerente con il resto della tavola. Il Lazio ha spazio vero, non decorativo: Frascati, Bellone, Cesanese e rifermentati raccontano un territorio che il ristorante non usa come etichetta generica. Accanto a queste bottiglie, la carta si apre ad altre zone italiane, mantenendo una preferenza per produttori artigianali e vini capaci di stare vicino al cibo. Il dato più importante, però, è il tono del servizio. In un locale piccolo, il vino non deve diventare un esercizio di bravura né un catalogo da attraversare con timore. Deve arrivare al tavolo con il passo giusto, suggerito quando serve, lasciato libero quando il cliente sa già cosa scegliere.
Alla fine del percorso, resta l’impressione di un ristorante che ha già trovato una voce riconoscibile, pur lasciandosi lo spazio per evolvere. La cucina di Gordito guarda al territorio senza indulgere nella nostalgia, mentre il lavoro sul pane, elemento centrale del progetto, accompagna il percorso gastronomico con continuità e coerenza. Anche l’atmosfera contribuisce a definire l’identità del locale: informale ma curata, capace di mettere a proprio agio senza rinunciare alla personalità. Ne emerge un indirizzo che evita effetti speciali e dichiarazioni ridondanti, preferendo affidare il proprio racconto all’equilibrio dell’esperienza complessiva. Una scelta che trova conferma nei piatti e che, alla fine della cena, lascia la sensazione di un progetto solido, consapevole e destinato a maturare ulteriormente.
