All’ingresso del Comò, prima ancora della sala e dei tavoli, c’è il mobile appartenuto alla nonna dei fratelli Abruscio. È da lì che conviene cominciare per capire il ristorante di piazzale delle Rimembranze, a Crema. Quel comò custodiva documenti, fotografie e oggetti importanti; oggi dà il nome a un locale che raccoglie ricordi, sapori e abitudini per rimetterli in movimento. Giovanni, Alessandro e Marino hanno fatto delle proprie origini pugliesi una materia di lavoro, affidando alla cucina e all’ospitalità il compito di raccontarle nel presente.
Prima di arrivare qui, i tre fratelli avevano già condiviso un lungo percorso nella ristorazione cremasca. Per circa dieci anni hanno gestito il Sanjo, il loro primo locale in città, fino alla scelta di trasferirsi e dare forma a un progetto più vicino a ciò che nel frattempo erano diventati. Comò nasce da questa esperienza comune e da competenze maturate in ambiti differenti, oggi distribuite in ruoli ben definiti ma capaci di intrecciarsi nel lavoro quotidiano. Giovanni segue la sala, il marketing e l’immagine del ristorante. Laureato in Economia del Turismo e con un master in Hospitality Management conseguito a Londra, ha lavorato nel settore degli hotel di lusso tra Italia, Gran Bretagna, Stati Uniti e Australia. Marino è oggi l’head chef e guida la cucina, portando avanti una ricerca che comprende il fine dining, la panificazione, lo studio delle tecniche e dei metodi di preparazione più recenti. Alessandro ricopre invece un ruolo volutamente trasversale tra cucina e sala. La sua conoscenza approfondita del mondo della ristorazione, dei prodotti e delle lavorazioni gli permette di seguire il piatto anche oltre la cucina: racconta i vini e i formaggi, spiega cotture e preparazioni e completa alcune portate direttamente al tavolo. È il jolly del Comò, la figura capace di muoversi tra i diversi momenti dell’esperienza e di mettere in relazione ciò che accade in cucina con chi siede in sala.
Questa distribuzione dei ruoli permette alla dimensione familiare di restare concreta, lontana dai racconti costruiti a tavolino. Giovanni accompagna gli ospiti in sala e introduce il percorso, Marino coordina il lavoro della cucina, mentre Alessandro si muove tra i due ambienti, intervenendo nel servizio e portando al tavolo la conoscenza delle materie prime, dei vini e delle tecniche utilizzate. Alcune preparazioni vengono completate davanti agli ospiti, non per trasformare il servizio in spettacolo, ma per rendere più comprensibile il piatto e accorciare la distanza tra il lavoro svolto dietro le quinte e il momento dell’assaggio. Anche l’accoglienza segue questa misura, curata nei dettagli ma priva di quella rigidità che talvolta rende i locali eleganti poco spontanei.
Le origini pugliesi restano il riferimento principale. Tornano nel pane di Altamura cotto sulla pietra, nei latticini, nel capocollo di Martina Franca, nelle orecchiette di Bari Vecchia, nei pomodori e nel Primitivo. Prima ancora di essere ingredienti riconoscibili, appartengono alla storia personale dei fratelli. Dal padre hanno ricevuto la curiosità verso i prodotti del territorio; dalla nonna, il rapporto quotidiano con la cucina, imparato osservando gesti ripetuti e ricette tramandate senza bisogno di essere messe per iscritto. A questa base si sono aggiunti gli anni di formazione, i viaggi e l’incontro con linguaggi gastronomici diversi. Comò trova qui la propria identità: la cucina pugliese conserva i suoi riferimenti e dialoga con tecniche contemporanee e con il luogo in cui il ristorante vive.
Il menu mostra bene questo equilibrio. La parmigiana, ad esempio, conserva un sapore familiare, ma viene ripensata attraverso la melanzana glassata alla soia, il cremoso di datterini al forno, la salsa al Parmigiano Reggiano e il gel di basilico. Nel baccalà in tempura entrano lo zafferano, il lime, la scarola ripassata e una nota più vivace affidata al tabasco e all’aceto di mele. Sono piatti costruiti con attenzione, nei quali la tecnica interviene per definire consistenze e contrasti senza cancellare il gusto da cui tutto è partito. Anche negli accostamenti più articolati, la cucina mantiene una lettura chiara e l’elaborazione non prende il sopravvento sul gusto.
Il mare occupa uno spazio importante e riporta la Puglia nel menu attraverso una via diversa da quella delle ricette domestiche. Gamberi, tonno, capesante, mazzancolle e ostriche vengono proposti in preparazioni che lavorano su agrumi, bottarghe, salse e componenti vegetali. L’“Acquario del Comò” raccoglie una selezione di crudi in un percorso individuale, mentre gli altri assaggi permettono di soffermarsi sui singoli prodotti. Il gambero viola incontra il gazpacho di pomodoro e il caviale di aringa; tonno e capasanta vengono accompagnati da ponzu, limone, scalogno in agrodolce e bottarga. Il crudo diventa così parte di una cucina che cerca un rapporto tra intensità, freschezza e precisione.
Nei primi il legame con la memoria familiare emerge ancora più chiaramente. “La carezza di nonna… d’estate” parte dagli ziti spezzati a mano e da una salsa di quattro pomodori cotta secondo la tradizione pugliese, completata dal Parmigiano Reggiano e da una riduzione di basilico. Il “Trabucco” porta le orecchiette artigianali di Bari Vecchia verso il mare, risottandole nel fumetto di pesce e unendole a frutti di mare e pomodorino datterino. Il risotto, con brodo di branzino, burro di bufala, scampi crudi, asparagi e bottarga di tonno, si muove invece su un registro meno legato alla cucina di casa. Il percorso cambia tono da un piatto all’altro, ma conserva un filo riconoscibile: la materia prima viene lavorata senza perdere la propria presenza.
Tra i secondi, il carré di maialino della Valle d’Itria torna al territorio pugliese e lo affianca a un fondo di manzo caramellato al Primitivo, mele, castagne e frutti rossi. La milanese di spada compie il movimento opposto: prende una preparazione fortemente associata alla Lombardia e la trasferisce sul pesce, accompagnandola con patate al rosmarino e maionese allo zafferano. È forse il piatto che rende più evidente il rapporto costruito con Crema. La città, per il ristorante, è molto più di un indirizzo nel quale proporre una cucina arrivata da
altrove. Dopo tanti anni, il territorio cremasco è entrato nel modo di pensare dei fratelli Abruscio e affiora in una proposta che continua a guardare verso Sud, ma lo fa ormai da una prospettiva lombarda.
A pranzo il registro si fa più immediato con il Menù Dispensa. Burrata e capocollo di Martina Franca, orecchiette con salsa di pomodori e crema di burrata, focaccia pugliese con acciughe, stracciatella e scarola, spaghetti all’assassina e altre preparazioni consentono di avvicinarsi alla stessa identità con tempi più adatti alla pausa diurna. Gli spaghetti, cotti nella padella di ferro secondo l’impostazione barese e completati da una crema di burrata, mantengono il carattere deciso del piatto e allo stesso tempo raccontano bene il metodo seguito dal ristorante: partire da un riferimento preciso, rispettarne la riconoscibilità e introdurre una variazione che appartenga alla cucina del Comò.
La panificazione, da sempre parte importante della ricerca del Comò, nel tempo ha assunto dimensioni ancora più ampie. Lo studio delle farine, delle idratazioni, delle maturazioni e delle cotture non è rimasto circoscritto al pane e alle focacce serviti al ristorante, ma ha portato i fratelli Abruscio ad aprire un’azienda dedicata alla produzione di basi per pizza e panificati artigianali confezionati. Una realtà che oggi raggiunge una capacità produttiva di circa quattromila basi al giorno, trasferendo su una scala differente lo stesso lavoro sulla qualità degli impasti e sulla cura delle lavorazioni. Nel menu del pranzo questa attenzione si ritrova anche nella “Nuvola”, una focaccia soffice ad alta idratazione farcita con roast beef, stracchino e una salsa al limone, senape e miele. In un progetto fondato sulla memoria e sull’evoluzione delle competenze familiari, il pane diventa così qualcosa di più di un accompagnamento: è una linea di ricerca, un’attività imprenditoriale e un ulteriore sviluppo del percorso costruito negli anni.
Lo stesso equilibrio tra storia familiare e linguaggio contemporaneo si ritrova negli ambienti. Pareti affrescate, opere moderne, legno, ferro battuto e arredi di design convivono in uno spazio elegante, ma non impostato. Giovanni, che segue anche l’estetica del locale ed è legato al mondo dell’artigianato italiano, ha contribuito a definire un’identità visiva che evita l’anonimato di molti ristoranti contemporanei. Il mobile della nonna, sistemato all’ingresso, impedisce che l’insieme diventi troppo perfetto o impersonale: tra superfici curate e dettagli moderni, introduce la presenza reale di una casa e della famiglia che l’ha abitata.
Al piano inferiore si trova una saletta raccolta, con un grande tavolo in legno, archi in mattoni e luci più soffuse, utilizzata per feste, cene di gruppo ed eventi privati. Accanto alla proposta gastronomica, il cocktail bar permette di iniziare o proseguire la serata nello stesso luogo, con una carta ispirata alla miscelazione italiana e internazionale. Sono spazi differenti, legati dalla volontà di dare all’ospitalità un respiro più ampio rispetto al solo servizio al tavolo. Sono occasioni diverse per vivere il locale, mantenendo una relazione coerente tra cucina, ambiente e accoglienza.
Nel tempo il lavoro dei fratelli Abruscio ha continuato ad allargarsi. Le serate riunite sotto il nome “La Puglia che ti piglia” hanno dato spazio a prodotti, vini e preparazioni regionali attraverso appuntamenti di degustazione, trasformando l’appartenenza pugliese in un’occasione di incontro e approfondimento. Nell’aprile 2025 è nata inoltre Comò Dispensa, in via IV Novembre a Crema, un progetto dedicato a una cucina pugliese più diretta e quotidiana, costruita intorno a ricette tramandate e ingredienti riconoscibili. Una formula autonoma e legata alla stessa storia, capace di esprimerne il lato più informale senza sovrapporlo al percorso del ristorante.
Comò funziona perché la memoria, qui, resta viva. Il vecchio mobile della nonna contiene idealmente tutto ciò da cui i fratelli Abruscio sono partiti, ma i suoi cassetti restano aperti: ogni ricordo può essere ripreso, osservato da una prospettiva nuova e rimesso a tavola. In questo passaggio tra ciò che è stato tramandato e ciò che viene costruito ogni giorno si trova la parte più autentica del locale. La Puglia resta presente nei prodotti, nei piatti e nel modo di accogliere; Crema, dopo anni di lavoro e di vita, è ormai parte dello stesso racconto. Il risultato lascia convivere le due appartenenze e affida alla cucina il compito di farle dialogare.
