Falciano Michele Arcangelo Giovane chef di Sarno (Salerno)

Lo chef Falciano Michele Arcangelo nasce a Sarno (Salerno) il 6 giugno 1989, figlio di un carpentiere e di una bracciante agricola. Sceglie, spinto dal desiderio di viaggiare e di conoscere nuove culture – anche culinarie – di frequentare l’istituto alberghiero di Nocera Inferiore, cominciando ad intraprendere, già negli anni della scuola, le prime esperienze lavorative: dal lavoro in una pizzeria di Sarno alle esperienze stagionali, come commis di cucina, dapprima all’ “Happy Village” di Marina di Camerota e poi al “Grand Hotel Pianeta Maratea” della città lucana.

Dopo gli anni della scuola, inizia per Falciano una lunga serie di importanti esperienze, sia in Italia – nella “sua” Costiera Amalfitana – sia all’estero, che lo porteranno a contatto con chef stellati di primo livello: da Pino Lavarra – due stelle Michelin – nella cui squadra Falciano ha lavorato da marzo ad ottobre 2009 nella cucina del ristorante “Rossellinis” dell’Hotel Palazzo Sasso di Ravello, ad Andrea Accordi – una stella Michelin – con cui lo chef di Sarno ha lavorato per due anni, tra il 2009 e il 2011, nel ristorante “Allegro” dell’Hotel Four Seasons di Praga. Il 2011 è stato anche l’anno in cui per Falciano si è aperta la significativa parentesi lavorativa nei ristoranti del gruppo facente capo al celebre chef francese Alain Ducasse: dopo aver iniziato, per la stagione estiva di quell’anno, alla “Trattoria di Alain Ducasse” di Montecarlo, sotto la guida degli chef Frank Cerruti e Robbie Pepin, Michele si spostò a Londra, dove rimase dal 2011 al 2014, dapprima all’ “At the Dorchester Alain Ducasse” (tre stelle Michelin) dell’ Hotel Dorchester Collection e poi nel ristorante del Hotel Bulgari. Proprio l’arrivo nella capitale britannica è stato, nelle parole di Falciano, il «coronamento di un sogno», ed è stato qui, precisamente al Bulgari Hotel, che l’allora ventiquattrenne sarnese ha percorso i gradi della gerarchia di cucina, arrivando a ricoprire il ruolo di sous – chef.

Il naturale proseguimento sarebbe stato quello di divenire responsabile in prima persona di un ristorante, e fu proprio quello che Falciano, nonostante la giovanissima età, scelse di fare: stanco di vivere, a Londra, lo «stress caotico della città», partì alla volta dell’Argentina in compagnia di un amico, con il quale aprì, a Cordoba, un ristorante italiano, il “Ristorante Agnello”. Dell’esperienza in Sud America Falciano porta oggi con sé sia il ricordo della cordialità delle persone, che gli pareva simile a quella del Mezzogiorno italiano, tanto da farlo «sentire a casa», sia la memoria dei sapori conosciuti nell’anno trascorso in Argentina, dalle empanadas alla carne nelle più diverse varietà – il chorizo, sorta di salsiccia speziata, il matambre, piatto a base di carne di manzo o maiale, il filetto e l’asado, ovvero l’arrosto preparato su grandi braci – per lo più condite con la salsa detta chimichurri, a base di prezzemolo, origano, aglio, pimento, olio, aceto e sale.

Trascorso, come accennato, un anno in Argentina, e dopo un breve passaggio in Italia, Falciano si trasferì a Parigi, lavorando per due anni e mezzo come chef al ristorante “Le Patio Bart” di Parigi, nel quartiere Opéra, proprio di fronte alle Galeries Lafayette.

Dopo la parentesi parigina, chiusasi a febbraio 2018, Michele Falciano decise che era arrivato il momento, alla vigilia dei suoi trent’anni, di fare un’esperienza del tutto nuova, e a tal fine scelse, letteralmente, di andare dall’altra parte del mondo rispetto all’Italia, ovvero in Australia. Fatte le pratiche per il visto e atterrato a Sydney – la «città più bella dove ho vissuto», nel ricordo dello chef – trovò lavoro in un ristorante italiano, senza mancare al contempo l’opportunità, fuori dall’orario di lavoro, di scoprire nuovi sapori e nuove tradizioni culinarie, dalla carne di canguro ai ristoranti delle più varie etnie a mercati «dove si mangiavano e vendevano pesci, carne e frutta di tutti i generi».

L’esperienza australiana – rispetto alla quale lo chef sostiene di aver comunque realizzato il proprio sogno – durò però solo pochi mesi, a causa della morte della madre, in seguito alla quale Falciano dovette fare rientro in Italia, dove si trova tuttora. Dapprima ha lavorato, tra il febbraio e il novembre 2019, a Positano, come chef del “Grottino Azzurro”, per poi stabilirsi dove lavora attualmente, in una villa privata di Praiano. Del suo ritorno in Italia e in Costiera Amalfitana, Michele Falciano dà un giudizio più che positivo, sottolineando in modo particolare di aver «iniziato a coltivare l’orto durante il periodo della pandemia»: un modo, questo, per Michele, di portare avanti il lavoro della madre, riscoprendo quindi le proprie origini contadine, ma anche di integrare il proprio lavoro in cucina, nella consapevolezza che «un buon cuoco deve conoscere la stagionalità dei prodotti», ma «soprattutto come piantarli e come portarli avanti», avendo cioè contezza del «duro lavoro che c’è dietro», che si tratti, per citare le attività che Falciano predilige, di realizzare le conserve di pomodoro con i tradizionali barattoli di vetro (i cosiddetti “boccacci”) o di raccogliere le olive nel mese di novembre.

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