A lezione con Raffaele Lenzi, l’Executive Chef del ristorante Al Lago

Il 26 aprile gli iscritti al corso di laurea in Scienze e culture enogastronomiche dell’Università Roma tre, hanno avuto la gradita occasione di conoscere Raffaele Lenzi, l’Executive Chef del ristorante Al Lago de Il Sereno e Corporate Chef dell’albergo caraibico della famiglia Contreras. Relatore ispirato nel seminario “Creatività e ricerca, la testimonianza di un interprete della cucina contemporanea”, tassello fondamentale del ciclo di incontri “Professione Enogastronomo II” a cura di Carlo Dugo (Ceo di Enosis e ambasciatore del Concorso Mondiale di Bruxelles).

Per il giovane chef Raffaele è stata un’occasione per condividere con i futuri colleghi le sue esperienze e traguardi che l’hanno condotto fino al prestigioso riconoscimento della giacca con la stella, posizionata proprio all’altezza del cuore, a sottolineare il traguardo raggiunto grazie alla passione manifestata fin da ragazzo per la cucina, guidata dallo studio e la ricerca in un’ottica di formazione permanente, suo stile di vita. Nato a Napoli nel 1984 fin da ragazzo dimostra una grande abilità in pasticceria, così con la maturità sceglie di abbandonare i due suoi grandi amori per il calcio ed il teatro che lo avevano animato fin da piccolo a favore della cucina. Una grande passione va coltivata esclusivamente perché ha bisogno di pilastri ben saldi. Raffaele comprende questa legge e decide di investire sulla sua formazione, prepara le valigie e si dirige in Inghilterra e poi raggiunge l’America. A Londra rimane due anni e lavora come capo partita in un ristorante della catena Azeta. L’America rappresenta una buona opportunità di affinare l’inglese e nel suo soggiorno di 12 mesi approfondisce lo studio della lingua e incamera importanti esperienze, preparandosi a rivestire nuovi ruoli in campo manageriale. Nel 2008 l’incontro fortunato: il nume Bruno Barbieri che illumina l’inizio di una fulgida carriera culinaria, accompagnata dalla responsabilità di ricoprire il ruolo di capo partita del ristorante 2 stelle Michelin Arquade all’Hotel Villa del Quar. Dopo Verona approda a Milano, questa volta al Bulgari Hotel and Resorts by Ritz Carlton, dove ha modo di cimentarsi con la preparazione degli antipasti sotto la direzione dello chef Elio Sironi. La parantesi milanese lo forgia e prepara alle prossime sfide in maniera egregia. Accanto allo chef Sironi oltre ad imparare le tecniche comprende anche le esigenze e le dinamiche proprie di un Hotel 5 stelle. Continua il suo viaggio di formazione lungo la penisola e nel 2010 raggiunge il Salento ove ha l’occasione di affiancare lo chef Pino la Marra a Palazzo Sasso ed iniziare l’ascesa professionale. Da capo partita viene promosso junior sous chef, in un ristorante d’albergo dove la tradizione culinaria territoriale acquista consapevolmente a volte l’accento francese, in un connubio di gusto felice ed ispirato tanto da essere insignito delle 2 stelle Michelin. Ma la vulcanica creatività di Raffaele ora che sta acquisendo nuove competenze e riconoscimenti professionali non subisce battute d’arresto anzi si rinnova e riesce ad incendiarsi ad ogni nuovo incontro. Importantissimo quello con Stefano Baiocco al Gran Hotel a Villa Feltrinelli, 2 stelle Michelin, grazie al quale ha accresciuto e consolidato le proprie conoscenze circa il regno vegetale. Bagaglio rivelatosi provvidenziale in questi 6 anni trascorsi nella cucina del ristorante Al Lago de Il Sereno Hotel che dal 2021 è stato insignito di un prestigioso riconoscimento, primo posto nella classifica degli Hotel e Resort italiani del World’s Best Awards di Interior Design Magazine.

Durante il seminario Raffaele ha passato in rassegna tutte le sue esperienze lavorative valutandole insieme ai ragazzi in termini di impegno, studio, sacrificio ma anche di accrescimento delle competenze professionali acquisite, di nuovi stimoli e conoscenze culturali. Il suo racconto ha rappresentato un momento di arricchimento personale ed un propellente alla voglia di fare e raggiungere il successo dei nostri giovani. Di grande impatto sull’auditorio il momento in cui ha confessato che non si ritiene arrivato e che anzi ogni giorno fa tesoro del passato ma accetta sempre nuove sfide. Come quando dopo la parentesi di Villa Feltrinelli ha deciso di ritornare a Milano per curare dal 2011 al 2013 l’apertura dell’Armani Hotels &Resorts Milano in qualità di executive chef per poi viaggiare di nuovo al fine di potenziare il proprio know-how in due ristoranti tristellati: il Bo Innovation di Hong Kong e Manresa a Los Gatos in California, con lo spirito di chi parte per uno stage. Eppoi una nuova esperienza come executive chef del ristorante Turbigo sui Navigli e la seguente come referente per Seven Stars Galleria, coordinando il James Beard American Restaurant all’interno di Expo Milano, fino al luglio 2016 quando incontra il mondo esclusivo de il Sereno Hotel ed il Lago di Como diventa la sua seconda casa.

Quindi ragazzi ci vogliono passione, senso del sacrificio, coraggio e tanto studio, animati da una curiosità e da un ecclettismo capaci di ricercare, cogliere e coniugare il meglio dei Paesi conosciuti per poi trasporli in una visione propria cangiante e mutevole che sappia danzare al ritmo delle stagioni, e che rispecchi sempre i livelli massimi di qualità e freschezza delle materie prime.

Ma quale è la filosofia che ispira la cucina dello chef stellato Raffaele Lenzi? Lo chef diversifica la sua proposta di una cucina in equilibrio tra il gusto, la leggerezza, la raffinatezza e la ricercatezza di combinazioni inusuali armonizzate dal guizzo inesauribile della sua creatività forgiata dai numerosi incontri di Paesi e culture differenti, in una multietnicità valoriale che sa raggiungere e conquistare tutti i palati. A pranzo vince il gusto in leggerezza di un pasto sano consumato en plein air magari bordo piscina. La pasta al pomodoro regale nella sua semplicità, hamburger accompagnato dal pane di produzione propria lievitato naturalmente, o un club sandwich sinfonia di sapori non sofisticati ad arte rappresentano la scelta d’elezione propedeutica alla proposta serale dello chef dove con i suoi tre percorsi degustazione “Omaggio alla tradizione”, “Contrasti e contraddizioni” e“Vegetali, tuberi e radici” riesce ad esaltare l’esperienza già straordinaria dell’ospite de Il Sereno. Durante il primo percorso sono previsti cinque piatti della nostra cucina reinterpretati in chiave moderna. Le pietanze della seconda proposta sono sette e qui l’estro di Raffaele intrattiene l’ospite facendogli sperimentare i sapori, gli odori, i gusti di piatti tipici di culture gastronomiche varie dove la contrapposizione ed il contrasto conducono al sorprendente accordo dato dal piacere scaturito alla loro degustazione. In “Vegetali, tuberi e radici” Raffaele vince la sfida di portare in tavola sette portate dove il protagonista indiscusso è il vegetale, mettendo a frutto l’esperienza maturata accanto al maggior conoscitore della materia, Stefano Baiocco. Lo chef Lenzi non rinuncia alla tradizione, alla carta propone una selezione ricercata e raffinata di piatti della nostra tradizione culinaria con una particolare attenzione alla regione Lombardia. Alcune di queste proposte sono diventate iconiche e rappresentano meglio di tante altre parole il Ristorante Al Lago. E’ il caso del celeberrimo Semifreddo al pistacchio, fragoline di bosco e pistacchi salati. Naturalmente le materie prime provengono esclusivamente dai fornitori di fiducia che come lo chef Lenzi hanno a cuore la genuinità, la freschezza e il rispetto della territorialità del prodotto. Un inno alla produzione made in Italy con gli accordi appena accennati delle spezie e aromi provenienti dal resto del mondo per un pizzico d’allure internazionale. Riso Carnaroli della Riserva San Massimo, burro e yogurt dall’attigua Valtellina, pescato del lago, frutta e verdura da tutta la penisola con alcune eccellenze locali, le farine macinate a pietra e biologiche solo italiane, per lo più provenienti dalla cuneese ViVa, carni locali ad eccezione di alcune selezionate specialità americane, da noi purtroppo introvabili. La pasta fresca viene prodotta nella cucina del ristorante come il pane proposto in due versioni, sfogliato e di grano Tumminia a lievitazione naturale; completano la ricca offerta i cracker senza lievito, serviti come benvenuto e i grissini di mais e segale. Anche la colazione dell’Hotel Il Sereno con la sua magnificenza concorre a creare un’esperienza di gusto davvero sorprendente che conquista senza esitazione con la varietà propria della continentale riesce a soddisfare ogni richiesta. Pane multicereali, all’uvetta o con farina 1, una selezione di croissant artigianali, il pain au chocolat, la girella di grano saraceno con i mirtilli, le uova strapazzate e alla Benedict, pancake, waffle, yogurt, cereali, tè e caffè. Il design contemporaneo del Il Sereno con l’utilizzo di materiali naturali crea un ambiente esclusivo ove lasciarsi ispirare e lasciarsi andare, sperimentando nuove esperienze di gusto uniche amplificate da una location suggestiva di incommensurabile bellezza.

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