Maurizio Labella ha sempre avuto il fuoco della cucina dentro di sé. Fin da bambino, a Castelromano, frazione di Isernia, mentre gli altri correvano nei cortili, lui si avvicinava ai fornelli con una naturalezza sorprendente, osservando gesti, sperimentando sapori e scoprendo il piacere di creare qualcosa con le proprie mani. Prepararsi la pasta da solo non era solo un gioco, ma un modo per esplorare un mondo che lo affascinava, anticipando il percorso che avrebbe poi seguito con dedizione e talento.
La passione lo ha guidato con naturalezza alla scuola alberghiera di Villa Santa Maria, in provincia di Chieti, culla di talenti gastronomici.
Da lì, il mondo.
L’Atelier de Joël Robuchon a Londra, il Dolomieu di Madonna di Campiglio con Enrico Croatti, La Siriola di Matteo Metullio, uno dei maestri più cari di Labella, chef triestino che, con il suo talento e la sua determinazione, ha conquistato due stelle Michelin diventando uno degli chef più giovani a ricevere tale riconoscimento: ogni esperienza ha scolpito il suo stile, una cucina essenziale e senza fronzoli, diretta e senza compromessi.
Ma è in Australia che il suo talento si è affinato con rigore. Al Bennelong di Peter Gilmore e poi al Tetsuya’s di Sydney, dove sotto la guida del leggendario Tetsuya Wakuda ha appreso i segreti dell’aglio, della frollatura del pesce e, soprattutto, della disciplina necessaria per eccellere. “Era in sede un paio di volte l’anno, ma il lavoro sull’aglio l’ho appreso da lui, così come il dry aging del pesce“, racconta in un’intervista rilasciata al Gambero Rosso. “E la disciplina sul lavoro, la dedizione, la precisione, l’importanza della materia prima“.
Dopo un decennio all’estero, la decisione di tornare. Non solo per amore della sua terra, ma per la volontà di costruire un progetto che unisse la sua esperienza internazionale alla tradizione del territorio. Con il socio e amico fraterno Vittorio Tagliente ha trovato la spinta decisiva per trasformare questa visione in realtà. Anche lui, come Labella, imprenditore con attività diversificate, tra cui un’azienda di telefonia, Tagliente ha visto nel progetto del ristorante un’opportunità per dare vita a qualcosa di unico. I due, condividendo idee e prospettive, hanno sviluppato insieme il concept di un ristorante che fosse autentico ma innovativo, radicato nel territorio ma aperto alle influenze internazionali.
Il ristorante è ormai in dirittura d’arrivo, pronto a nascere nel cuore di Isernia, e promette un viaggio nei sapori autentici, tra fegatini di seppia, trippa di pescatrice e frattaglie di carne, elevati attraverso la tecnica e la ricerca. Il progetto ha richiesto tempo e dedizione, un’attenta selezione della location e una visione chiara di cosa offrire: una ristorazione che sia radicata nel territorio ma con uno sguardo ampio, capace di esaltare la tradizione senza rinunciare all’innovazione.
Prima del ristorante, però, c’è stato Hippo
, un format nato quasi per caso e già divenuto un piccolo fenomeno. Una pizzeria di soli 38 metri quadrati, laboratorio a vista, inaugurata nel settembre scorso dietro il parco della stazione. “Un’avventura nata per gioco con Vittorio“, spiega Labella. “Non ci aspettavamo tanto successo. Avevamo pianificato trenta teglie al giorno, ora nei weekend la situazione sfugge di controllo: ci sono clienti che tornano a pranzo e cena per giorni di fila“. Hippo non è una pizzeria qualsiasi. È un omaggio alla semplicità e alla verità dei sapori. La sua teglia alla romana è croccante e leggera, alveolata all’interno e scioglievole al morso, con condimenti che cambiano di volta in volta, legati alla disponibilità e stagionalità degli ingredienti. “Lavoriamo con piccoli produttori locali di spessore che meritano di essere valorizzati“, spiega lo chef. “Il nostro menu non è scritto: le pizze Special e Super Special vengono annunciate al banco, una sorpresa continua“.
Un ruolo chiave lo gioca l’aglio, protagonista della marinara, la pizza più richiesta. “Friggiamo l’aglio fresco in olio extravergine a bassa temperatura per circa un’ora“, racconta Labella. “Lo asciughiamo fino a renderlo croccante, poi lo frulliamo e lo cospargiamo sulla base rossa a fine cottura, completando con origano fresco“. Un’idea che affonda le radici nei suoi anni al Tetsuya’s, un dettaglio che rende ogni morso più intenso e persistente. L’attenzione agli ingredienti non si limita all’aglio: ogni elemento viene selezionato con cura, dalle farine utilizzate per gli impasti fino all’olio extravergine d’oliva, in un equilibrio che unisce rigore e passione.
Non solo pizza. Il pane è un’altra grande passione, coltivata con meticolosa dedizione. Durante il periodo in Australia, nel bel mezzo della pandemia, Labella ha creato il suo licoli, un lievito madre vivo che ha chiamato Dino. “Lo nutrivo ogni giorno con farina di un piccolo produttore di Sydney, poi l’ho portato via con me, disidratandolo e mettendolo sottovuoto. Una volta in Italia, ci ho messo mesi per riambientarlo, ma oggi è forte come allora“. Il pane sourdough di Hippo, impastato secondo l’usanza isernina con patate, è già un prodotto ricercato, disponibile solo una volta a settimana, in quantità limitate e prenotate con largo anticipo. Il sogno sarebbe ampliare lo spazio dedicato alla panificazione, un laboratorio esterno che permetta una produzione più strutturata, mantenendo però l’altissima qualità che contraddistingue ogni creazione.
Ma il vero sogno resta il ristorante. “Dire che il fine dining è morto è un’assurdità“, afferma Labella. “Nell’alta ristorazione si racchiudono studio, ricerca, professionalità. È una coccola e, con i tempi che corrono, una sfida. Ma non voglio avere il rimorso di non averci provato. Ciò che conta alla fine è essere sostenibili“. Una dichiarazione d’intenti che anticipa un progetto destinato a lasciare il segno. Perché in fondo, per Labella, cucinare non è mai stato solo un mestiere. È sempre stato il suo modo di raccontare il mondo. E questa narrazione, fatta di sapori, esperienze e cultura gastronomica, è solo all’inizio.
