Nel cuore del suggestivo centro storico di Acquaviva delle Fonti, tra l’antico fascino delle strade pugliesi e l’accoglienza calorosa di una piazza intrisa di storia, si trova La Tana di Aldo. Questo locale, immerso in un contesto carico di tradizione e autenticità, rappresenta molto più di una semplice pizzeria: è il sogno di uno chef che ha saputo trasformare una passione in un progetto gastronomico d’eccellenza. Lo chef patron Aldo Palazzo (all’anagrafe Cataldo Palazzo), con la sua visione innovativa e il suo profondo rispetto per la tradizione, ha creato un luogo dove la pizza diventa un’arte, un’opera culinaria che mescola creatività, passione e un grande legame con il territorio.
La storia di Aldo Palazzo è una storia di dedizione, di viaggi e di esperienze che lo hanno portato nelle cucine di prestigiosi hotel italiani, dalle terme di Sirmione agli alberghi storici della Puglia, passando per i sapori autentici della Grecia. Questa lunga esperienza professionale ha plasmato una sensibilità culinaria rara, basata sull’amore per i lievitati, sulla ricerca di ingredienti eccellenti e sulla voglia di sorprendere con accostamenti sempre nuovi. È stato questo amore per la sperimentazione che ha dato vita a La Tana di Aldo, un rifugio gastronomico che ha l’ambizione di ridefinire il concetto di pizzeria. La pizza vista da uno chef.
La pizzeria, aperta nel 2020, nasce dalla volontà di recuperare un antico locale nel centro di Acquaviva delle Fonti, un luogo che ha una storia familiare alle spalle, appartenente al suocero di Aldo, e che negli anni è stato una cisterna e poi una cantina. Oggi, questo spazio con volte alte e muri in tufo a vista si è trasformato in un luogo di incontro dove il cibo è protagonista e dove la passione per la cucina si esprime in ogni piatto. La posizione è privilegiata: la saletta in Via Giovanni Squicciarini accoglie durante l’inverno, mentre l’area all’aperto su Piazza dei Martiri offre uno scenario incantevole per cene estive all’insegna della convivialità.
La filosofia dello chef Palazzo ruota attorno alla valorizzazione del territorio, con un’attenzione particolare alle materie prime locali. Le pizze proposte sono il risultato di un lavoro di continua ricerca sugli ingredienti, sulle tecniche di cottura e sugli abbinamenti. L’impasto, di ispirazione napoletana, è realizzato con farina di tipo 1 macinata a pietra, idratato al 75% e lasciato lievitare per almeno 48 ore, il che conferisce alla pizza una consistenza ariosa, leggera e molto digeribile. Ogni panetto è di 300 grammi, ma la leggerezza dell’impasto lo rende perfetto per essere gustato senza appesantire.
Il menù è un viaggio nei sapori della Puglia e non solo. Ingredienti come la cipolla rossa di Acquaviva, il capocollo di Martina, la provola di Agerola e la porchetta di Ariccia rappresentano l’essenza di una cucina che è radicata nella tradizione, ma che al contempo guarda avanti con coraggio e creatività. Tra le specialità spiccano le Montanare, piccole pizze fritte proposte con diverse farciture: pomodoro fresco, mortadella con ricotta e pesto di pistacchio, o capocollo con stracciatella. Una delle pizze più amate è la Sunday Vibes, ispirata ai pranzi della domenica: cornicione ripieno di ricotta di bufala, polpette di carne, fonduta di formaggio e una spolverata di cacio che richiama i sapori di un tempo, quelli che sanno di casa.
La filosofia gourmet di Aldo Palazzo si manifesta anche nella stagionalità delle sue proposte: il menù cambia quattro volte l’anno, per garantire che ogni ingrediente sia al massimo della sua freschezza e per proporre sempre nuove combinazioni di sapori. La selezione di birre artigianali è pensata per soddisfare anche i palati più esigenti, con etichette che i clienti più giovani amano collezionare. Ma non manca anche una piccola ma accurata carta di vini con una selezione tra bianchi, rossi, rosati e spumanti. Per concludere il pasto in dolcezza, La Tana di Aldo propone dessert fuori menu, realizzati con la stessa cura delle pizze, su scelta dello chef, tra cui: il tiramisù, il cannolo e il tortino al cioccolato sono un omaggio ai classici della pasticceria italiana, preparati con ingredienti di alta qualità.
Il team di Aldo è giovane, dinamico e pieno di entusiasmo. Accanto allo chef lavorano due pizzaioli, Antonio e Graziano, che condividono con lui la passione per gli impasti e che lo supportano nella continua sperimentazione delle farciture. Elisabetta si occupa della cucina, mentre Giovanni e Francesco sono i volti sorridenti che accolgono i clienti in sala. L’atmosfera che si respira è quella di una grande famiglia, dove ognuno contribuisce con il proprio talento e la propria dedizione a rendere ogni serata speciale.
Ciò che rende unica La Tana di Aldo è la visione dello chef, che guarda alla pizza come a un piatto su cui poter raccontare storie, trasmettere emozioni e condividere momenti di autentica gioia. È un luogo che ha saputo conquistare il cuore dei clienti, che spesso percorrono molti chilometri per venire a gustare una delle sue creazioni. La soddisfazione più grande, per Aldo, è vedere i volti illuminarsi quando la pizza arriva al tavolo, è percepire l’entusiasmo e la gioia che solo un cibo preparato con amore può suscitare. E, forse, è proprio questa la sua magia: unire tradizione e innovazione, sapori antichi e nuove sperimentazioni, in un contesto che sa di casa, di famiglia e di autentica passione per la cucina.
