Il pane caldo ha un modo particolare di segnare il tempo. Non lo fa con l’orologio ma con l’odore che esce dal forno e si sparge nell’aria prima ancora che qualcuno apra la porta. A San Martino delle Scale, sulle alture che guardano Palermo, questo gesto quotidiano accompagna da oltre quarant’anni la storia di Forneria Messina, nata nel 1980 attorno a un forno a legna riacceso quasi per istinto.
All’inizio non esisteva un ristorante né un progetto gastronomico strutturato. C’era un forno e la decisione di Pietro Messina di rimetterlo in funzione dopo aver trascorso anni ad aiutare la madre nella preparazione del pane. Quell’estate il profumo delle pagnotte appena sfornate attirava i villeggianti che trascorrevano le vacanze nella borgata montana di San Martino delle Scale. Tra loro si muoveva anche il piccolo Gianmichele, figlio di Pietro, che con la bicicletta consegnava il pane alle villette della zona.
Da quel gesto iniziale prende forma un’attività che cresce con gradualità. Il laboratorio si amplia e accanto al pane arrivano pizze, sfincioni, biscotti caserecci e altri prodotti della tradizione siciliana. Con il tempo entrano nel lavoro anche la moglie di Pietro, Elisabetta, e i figli Gianmichele, Fabiana e Lorena. Il forno diventa così un piccolo punto di riferimento per il territorio, dove alla produzione si affianca la vendita di ricotta fresca, formaggi e salumi provenienti da artigiani locali.
Una svolta arriva nei primi anni Duemila. Dopo un viaggio di quaranta giorni in California, Gianmichele e la moglie Elena tornano con uno sguardo diverso sull’ospitalità e sul ruolo del vino nella ristorazione. Il piccolo locale accanto al panificio viene trasformato in enoteca. Attorno al forno comincia a delinearsi uno spazio di incontro più ampio, dove il pane resta il punto di partenza ma la tavola diventa progressivamente il centro dell’esperienza.
Nel 2009 l’attività compie un passaggio decisivo. Pietro affida la gestione ai figli e il locale si trasforma definitivamente in ristorante. Nascono una cucina vera e propria e diverse sale pensate per accogliere gli ospiti. Da quel momento la Forneria Messina smette di essere soltanto un panificio di paese e assume la forma di un luogo dove forno, cucina e griglia convivono mantenendo la dimensione familiare delle origini.
Per molti anni l’indirizzo resta quello di San Martino delle Scale, immerso in un contesto naturale che cambia il ritmo dell’esperienza. Raggiungerlo significa lasciare alle spalle la città e salire verso una zona dove la presenza del bosco e del monastero benedettino scandisce un’altra misura del tempo.
Nel 2024 la storia si amplia con l’apertura del secondo locale nel cuore della città, in Via delle Alpi 4 a Palermo. Non si tratta di un trasferimento ma di un’estensione naturale del progetto. Se la sede di San Martino conserva il carattere originario legato al territorio, quella palermitana porta la stessa identità in un contesto urbano più dinamico, introducendo anche una programmazione più intensa di aperitivi ed eventi.
Il percorso gastronomico della Forneria Messina segue una struttura chiara che accompagna la cena dall’inizio alla fine. Si parte con una serie di piatti pensati per la condivisione. Tra questi lo gnocco fritto rappresenta una delle preparazioni più riconoscibili della casa: un triangolo di pasta servito caldo, croccante all’esterno e morbido all’interno. La versione chiamata “Regina Mafalda” lo abbina a cime di rapa saltate in padella, stracciatella e acciughe del Mar Cantabrico, completate da scorza di limone e pepe all’arancia.
Accanto a questo compaiono altri piccoli piatti pensati per aprire la cena in modo conviviale: polpette ripiene di pulled pork con cipolla caramellata e salsa barbecue, oppure sfere di patate con cuore di scamorza affumicata servite con crema di asparagi e guanciale croccante. La stessa logica di semplicità valorizzata dalle materie prime si ritrova nelle proposte di carne cruda, come la tartare di Fassona piemontese, presentata in varianti che ne rispettano la delicatezza naturale.
Dopo gli antipasti entra in scena uno dei cardini della casa: la pizza a lievitazione naturale. Gli impasti sono lavorati con tempi lunghi e farine selezionate. Due le basi principali: l’impasto “antica tradizione”, con farina di tipo 0 e germe di grano tostato, e quello ai cereali e semi che combina diverse farine con semi di lino, girasole e sesamo. Il risultato è una pizza leggera, profumata e digeribile.
La mozzarella utilizzata è fior di latte da pascolo italiano lavorata con metodo tradizionale. Il menu alterna pizze riconoscibili e combinazioni più articolate. Tra le più richieste compare la “Cotto Capitelli”, con prosciutto cotto di alta qualità e mortadella, mentre la “Bomba” unisce burrata, ventricina piccante, nduja e peperoni arrostiti. Non mancano interpretazioni legate alla tradizione siciliana come la Norma con melanzane fritte e ricotta salata.
Accanto alla pizza trova spazio una proposta dedicata alla griglia e alla carne, diventata negli anni uno dei tratti distintivi del locale. Le carni vengono selezionate settimanalmente e provengono da allevamenti scelti con attenzione. La maturazione avviene attraverso il processo di frollatura a secco – il cosiddetto dry aging – che dura almeno ventuno giorni e rende la carne più tenera e intensa.
Tra i tagli più rappresentativi figurano la Fiorentina di Scottona Kaiserin, la costata d’Angus e la Tomahawk, una bistecca di grande dimensione pensata per la condivisione. A queste si affiancano tagliate servite con funghi cardoncelli o radicchio e fonduta di Roquefort, oltre a grigliate miste che riuniscono diversi tagli nello stesso piatto.
Il percorso trova il suo naturale accompagnamento nella carta dei vini, costruita nel tempo a partire dall’esperienza dell’enoteca nata nei primi anni Duemila. La selezione attraversa diverse regioni italiane con alcune aperture internazionali e accompagna l’intero menu, dalla pizza alla carne.
Accanto al vino il locale propone anche una linea propria di birre artigianali della Forneria Messina, realizzate in collaborazione con birrifici italiani. Tra queste la Neviera Golden Ale, fresca e agrumata, la Giarena Italian Pils dalle note erbacee e la Summit Red Ale, più maltata. A completare la gamma c’è la Val Gamisia Strong Scotch Ale, caratterizzata da sentori di caramello e miele di castagno.
Il finale della cena è affidato ai dolci della casa, pensati per chiudere il pasto con leggerezza e accompagnati spesso da un amaro o da un liquore della selezione del locale.
Il bar completa l’esperienza con una carta di cocktail classici – dal Negroni al Mojito – e una selezione di gin provenienti da diverse aree del Mediterraneo. L’aperitivo della sera rappresenta uno dei momenti più frequentati, soprattutto nella sede cittadina.
Nel tempo la Forneria Messina ha sviluppato anche una dimensione legata agli eventi che negli anni è diventata parte integrante della vita del locale. Tra gli appuntamenti più riconoscibili figurano le serate di degustazione dedicate alle birre artigianali della casa, in cui le diverse etichette – dalla Neviera Golden Ale alla Giarena Italian Pils fino alla Summit Red Ale – vengono raccontate e abbinate a piatti pensati appositamente per esaltarne le caratteristiche. Molto seguite sono anche le serate dedicate alla carne alla griglia, veri e propri appuntamenti per gli appassionati in cui vengono proposti tagli importanti come Fiorentina, Tomahawk o costate selezionate, spesso accompagnati da percorsi di degustazione.
Accanto a questi eventi gastronomici trovano spazio anche le serate pizza experience, dedicate alla presentazione di nuove combinazioni stagionali e interpretazioni degli impasti della casa. Nel corso dell’anno il calendario include inoltre cene tematiche legate ai prodotti del territorio, serate speciali per festività e ricorrenze e appuntamenti conviviali costruiti attorno all’aperitivo serale, spesso accompagnato da musica dal vivo o dj set, che animano soprattutto la sede cittadina di Palermo.
Non si tratta di eventi isolati ma di un modo per mantenere vivo il rapporto con il pubblico. Chi frequenta da anni la sede storica di San Martino delle Scale ritrova la stessa atmosfera anche nella sede cittadina, mentre nuovi ospiti scoprono un luogo che continua a crescere senza perdere il legame con le proprie origini.
Guardando l’intera traiettoria della Forneria Messina emerge una continuità precisa. Il forno acceso nel 1980 resta il punto di partenza di tutto. Attorno a quel gesto iniziale si è costruito nel tempo un progetto che oggi vive in due indirizzi diversi ma mantiene lo stesso centro: il pane, la tavola e l’idea semplice di stare insieme.
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