C’è un fuoco che arde, e non è solo quello della brace. È la passione incandescente di Stefano Mocellin, chef e custode di un’esperienza culinaria che sfida il convenzionale. Stefano Mocellin al Padovanino non è semplicemente un ristorante: è un laboratorio di sapori, un crocevia di storie, un ritorno alle origini attraversato dall’eco delle esperienze vissute tra Londra, Milano e il cuore pulsante del Veneto. Qui, nel cuore di Padova, la tradizione non è un vincolo, ma un punto di partenza per una cucina che osa, esplora e conquista, con la brace come firma distintiva e l’innovazione come bussola.
Stefano, patron e anima pulsante di questo luogo, incarna l’essenza della passione gastronomica vissuta senza compromessi. “La mia cucina è irriverente, gustosa, esplosiva”, racconta. “Sicuramente anticonformista, perché se parliamo, per esempio, della carbonara alla brace, dello spaghetto al pomodoro alla brace o dell’ostrica alla brace, non posso certo definirla convenzionale”.
La sua storia è quella di un uomo che ha scelto di abbandonare le certezze per inseguire un sogno. Figlio di un ambiente imprenditoriale ben lontano dalle cucine, ha sentito il richiamo del fuoco e dei sapori sin da giovane, affrontando una gavetta fatta di sacrifici e di esperienze che lo hanno forgiato. “Ho iniziato come lavapiatti, anzi, come lava bagni”, racconta con schiettezza. “Dopo aver lavorato nell’azienda di famiglia, mi sono reso conto che non era la mia strada. Ho fatto la valigia e sono partito per l’Inghilterra. Lì ho fatto di tutto, dal barista al buttafuori, fino a quando un’amica mi ha detto: ‘Ascolta, vieni a Cheltenham, lì forse trovi più pace’. E così ho iniziato in un ristorante pulendo i bagni”.
Quel percorso umile si è trasformato in una carriera straordinaria, portandolo a Milano, dove si è formato in alcuni dei ristoranti più rinomati. “A Padova nessuno mi prendeva perché non avevo un pezzo di carta. Allora ho investito tutto quello che avevo in un corso professionale da cuoco. Ho studiato tre mesi, sono uscito con il massimo dei voti e da lì è iniziato tutto”.
L’ambiente del Padovanino riflette pienamente la filosofia del suo creatore. Un luogo intimo, concepito per accogliere pochi ospiti alla volta (circa venti coperti), dove il tempo sembra rallentare per lasciare spazio alla meraviglia del gusto. Ogni elemento dell’arredamento, dalle opere d’arte che arricchiscono le pareti alla cucina a vista, è studiato per creare un’atmosfera che non è solo estetica, ma parte integrante dell’esperienza. Qui non si viene solo per mangiare, ma per partecipare a un racconto che prende forma attraverso ogni piatto.
“Ci sono diversi modi di prendersi cura di qualcuno”, afferma Mocellin. “Uno è preparargli da mangiare, un altro è farlo sentire a casa. Per me, il rispetto per le tradizioni, la cura della materia prima e la valorizzazione dell’accoglienza sono fondamentali. Questo ristorante deve rispecchiare tutto questo”.
La cucina di Mocellin è un atto di ribellione contro il convenzionale. La brace non è solo un metodo di cottura, è un elemento narrativo che attraversa l’intero menu, un filo conduttore che conferisce carattere e profondità a ogni proposta.
Dal menu emergono piatti iconici che raccontano il suo spirito innovativo: dall’ostrica alla brace con salsa ai frutti rossi alla sua ormai celebre Cassoeula imbruttita, una versione audace del classico lombardo a base di anatra. E poi la carbonara alla brace, una provocazione gastronomica che sfida le regole e conquista il palato con il suo equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione. Non mancano le creazioni stagionali, come il Risotto vegetale in base all’orto o il Tagliolino all’astice alla brace, piatti che cambiano con il mercato e con la fantasia dello chef.
Il menu si articola tra degustazioni che spaziano dalla creatività più libera fino ai classici della casa, senza dimenticare l’attenzione per il mondo vegetale, trattato con la stessa cura riservata alle proteine animali. “Io credo molto nell’evoluzione vegetale”, spiega Stefano. “La brace riesce a dare a questi ingredienti una profondità di sapore incredibile. Provate e vi sorprenderemo”. Il Fuoco e fiamme a mano libera è un viaggio in cinque portate dove il commensale si affida completamente alle mani esperte dello chef, lasciandosi guidare in un percorso che sorprende e appaga in egual misura. 
Ma l’offerta non si esaurisce qui. Per chi desidera un’esperienza più rapida senza rinunciare alla qualità, il Padovanino propone Espressa40, un menu giornaliero che varia in base ai prodotti del mercato e che prevede quattro portate servite in 40 minuti, il tutto per un prezzo accessibile e con acqua, coperto e caffè inclusi. Disponibile solo a pranzo dal mercoledì al venerdì, questa formula esprime la volontà dello chef di rendere la sua cucina più fruibile anche a chi ha meno tempo a disposizione ma non vuole rinunciare a un pranzo che sorprende per creatività e qualità delle materie prime.
La stessa filosofia audace si ritrova nei dessert, dove la brace diventa complice di dolci inaspettati. “Io non faccio dolci classici. I miei dessert devono raccontare una storia”. La Tarte Tatin in millefoglie con sorbetto alla mela BBQ e una finta mela di cioccolato bianco ripiena di crema inglese è un esempio di come la tecnica e l’immaginazione possano dare vita a un’esperienza multisensoriale. Così come il Gelato alla brace, una creazione che unisce brandy e fieno affumicato, abbracciati dalla croccantezza di una sbrisolona al timo. Ma ci sono anche piatti meno noti, come il Medovik, una torta dell’Est Europa con panna acida, miele e sciroppo di sambuco. “Amo sperimentare, ma sempre nel rispetto della storia dei piatti”.
Non meno importante è la selezione dei vini, un viaggio attraverso etichette attentamente selezionate che spaziano dal territorio nazionale fino alle grandi maison francesi, con un occhio di riguardo per le produzioni biologiche. “Abbiamo circa 220 etichette, molte biologiche, perché voglio offrire qualità senza estremismi”, spiega Mocellin.
Dietro a tutto questo, c’è un uomo che non ha mai smesso di interrogarsi sul senso della sua arte. Stefano non si accontenta di cucinare, vuole raccontare, provocare, emozionare. La sua cucina è un atto di sincerità assoluta, una finestra aperta sulla sua storia, sulle sue esperienze, sulle battaglie quotidiane di chi sceglie di restare indipendente in un mondo sempre più dominato dai grandi gruppi e dalle logiche di mercato.
“Io sono un artigiano, non un ristoratore patinato”, afferma con fermezza, rivendicando la sua identità di cuoco che non segue le mode ma le plasma a suo modo. Non ci sono compromessi nel suo percorso, solo una dedizione totale a un’idea di ristorazione che pone al centro la materia prima, il fuoco e l’accoglienza autentica.
Ma il viaggio non finisce qui. Mocellin guarda avanti, con nuovi progetti che prendono forma all’orizzonte. “Sto sviluppando un’idea a Venezia, un progetto in una casa importante trasformata in una galleria d’arte privata”, racconta con entusiasmo. “Sarà un’esperienza esclusiva, con una cucina dedicata a pochi ospiti alla volta, un luogo dove arte e gastronomia si incontrano in un contesto unico. Una cena lì non sarà solo un pasto, ma un’esperienza immersiva, tra opere d’arte e piatti studiati per dialogare con l’ambiente circostante”. Un sogno che presto potrebbe diventare realtà, portando la sua firma anche in uno degli scenari più suggestivi al mondo.
Stefano Mocellin al Padovanino è il risultato di questa visione, un luogo che non cerca il consenso facile ma che invita a un’esperienza profonda, fatta di sapori audaci e di racconti sinceri. Un ristorante che è prima di tutto un manifesto, un punto d’incontro tra passato e futuro, dove il fuoco non è solo elemento di cottura, ma simbolo di una passione che non si spegne mai.
