È nel cuore di Roma, fra gli eleganti e raffinati palazzi del quartiere Montesacro, che si cela oggi un angolo di quella Sicilia autentica che profuma di zagara, mandorle e mare. Proprio qui, in via Gargano 28, troviamo “Ciuri – Cucina Siciliana”, un ristorante gourmet che ha elevato la tradizione isolana ad un puro viaggio sensoriale e culturale, condotto con maestria dallo chef Roberto Gentile.
C’è da dire che Ciuri è molto più che un ristorante, dato che si fa portavoce d’un racconto d’amore per una terra meravigliosa e contraddittoria quale la Sicilia, orchestrata con raffinatezza, rigore tecnico e una sensibilità rara.
Ciuri è anche frutto di una storia familiare. Tony Gentile, padre dello chef Roberto, è da considerarsi una figura emblematica, certamente per la passione gastronomica tramandata al figlio (al quale ha fornito l’esempio vedendolo intento ai fornelli fin da piccolo), ma lo è anche per l’impatto culturale che l’esercizio della sua professione ha avuto sul nostro Paese. Sì, perché Tony Gentile è una figura celebre nel fotogiornalismo, ed è stato il fotoreporter autore dello scatto che ha reso immortali, in quella famosa foto in bianco e nero, i Giudici Giovanni Falcone e Paolo Borsellino, sorridenti e complici, prima che la mafia ne spezzasse le vite. Sicuramente, è ad oggi la foto più riprodotta in più di 30 anni.
È divenuta infatti una foto simbolo di resistenza e bellezza nella tragedia, e che riflette oggi lo stesso spirito di Ciuri, ossia una tensione in direzione dell’autenticità, della memoria, dell’onore della propria terra.
Con lui, con suo figlio Roberto, e con Valeria (compagna di Roberto), Ciuri accoglie con calore e grazia i clienti, e diviene luogo di relazioni umane, oltre che gastronomiche.
Già dall’età di 16 anni, Roberto gentile varcava la soglia di una cucina professionale per la prima volta. A partire da quel giorno, il fuoco della passione per la gastronomia non si è mai spento in lui. Cresciuto tra mura domestiche in cui il cibo era inteso come atto d’amore, ha in seguito scelto a tal proposito la via più ambiziosa e coraggiosa, quella di formarsi con le eccellenze della cucina europea.
Le esperienze condotte da Roberto lo hanno portato a lavorare fianco a fianco con maestri indiscussi, fra cui si annoverano nomi come Alain Ducasse, Nino Graziano, Ciccio Sultano, i fratelli Roca, Sébastien Bras e Marcello Spadone. Da ognuno di questi maestri, Roberto ha potuto assimilare la tecnica di preparazione del piatto, ma anche l’estetica del medesimo, e poi rigore e sensibilità in cucina. E a rendere speciale il suo operato tra i fornelli è una capacità nel trasformare queste nozioni in qualcosa di profondamente personale: in pratica, un consapevole ritorno alle radici.
La frase che si estrapola dal suo pensiero già riportato in apertura, “La mia cucina nasce dalla tradizione siciliana e valorizza i sapori autentici dell’isola”, vuole affermare il fatto che ogni piatto del menù che realizza è il risultato d’esperienze, viaggi e soprattutto di memoria. Non c’è una nostalgia sterile nei suoi piatti, ma piuttosto un’ambizione a restituire dignità alla cucina popolare, e ad arricchirla con quella dose d’eleganza e precisione tecnica.
Il nome del ristorante da poco aperto nella capitale, “Ciuri”, è già di per sé una vera dichiarazione d’intenti. In siciliano, il nome significa “fiore”, a richiamo della bellezza, della delicatezza, della vitalità della terra che lo ispira.
Una volta varcata la soglia d’ingresso del ristorante, si riceve accoglienza in un’atmosfera intima e curata, piena di dettagli che rendono omaggio alla cultura siciliana, fra cui maioliche di Caltagirone, ceramiche artigianali, colori solari e profumi evocativi di mercati mediterranei.
Ma è a tavola che l’incanto si compie, con ogni portata che presenta una sorta di “microstoria culinaria”, che racconta un frammento di Sicilia. I piatti sono quelli della tradizione, ma con intrisa una rilettura da parte di una mano ferma e decisa, moderna, mai manierista. Gli ingredienti genuini fanno da protagonisti assoluti nei piatti, selezionati per via diretta da piccoli produttori d’eccellenza dell’isola, e trattati col massimo rispetto.
Il menù di Ciuri è allora una mappa emozionale della Sicilia, spaziante con disinvoltura dalle montagne dei Nebrodi alle acque cristalline di Mazara del Vallo.
Sempre a proposito del menù, partiamo dagli antipasti, un vero risveglio dei sensi. Parliamo di un inizio deciso e identitario. Lo si vede nella caponata di melanzane, nel quale piatto dolcezza e acidità s’abbracciano in una danza molto
ben coordinata, o nello street food palermitano, dove crocchè, panelle e arancinette fanno pervenire in tavola la Palermo delle strade, con il suo vocìo e i suoi aromi.
Per i crudi c’è il crudo di gambero rosso di Mazara, inno alla purezza. Una pietanza servita con condimento d’olio extravergine siciliano e una lacrima di limone, quel tocco che basta per esaltare una materia prima già eccellente.
E poi si potrebbe optare, tra gli antipasti, per le polpette sarde al pomodoro, farcite con uvetta, pinoli e menta, dalle quali si trae un racconto della magia delle commistioni arabo-normanne che fanno della cucina sicula qualcosa d’estremamente peculiare nel mondo.
Passiamo ai primi piatti, dove la pasta non è un mero ingrediente, ma elevata a linguaggio d’identità. Qui possiamo considerare i “tenerumi”, minestra tipica palermitana umile ma decisamente densa di sapori, o le “busiate con ragù di cernia e pesto trapanese”. Sono piatti che evocano un pranzo della domenica in famiglia, ma con tanto d’una struttura da alta cucina.
Seguono altre proposte di spicco, come la “pasta con l’anciova e la muddica atturrata”, un’altra vera sinfonia sapida, e poi il timballo di aneletti, da intendersi quale monumento culinario sontuoso, materico ma mai pesante. Per un must della cucina dell’isola, non poteva mancare tra le proposte la pasta con le sarde, carica d’aromi di finocchietto selvatico, uvetta e pinoli, che assurge a racconto mitologico ed è affermazione di quanto la cucina siciliana sia memoria collettiva nella tradizione.
La Sicilia ha sempre dialogato con il mare, e ciò lo si vede anche nella carrellata di secondi di Ciuri. Il locale, infatti, restituisce la voce del dialogo intessuto, per via di piatti come gli involtini di pesce spada, le sarde a beccafico, o i gamberi rossi alla palermitana, questi ultimi panati con erbe e agrumi.
Ciascun morso lascia percepire un’onda del mare, un ritorno alla spiaggia, un respiro di sole e salsedine. Per chi preferisce la terra, vi sono piatti di carne, con condimenti molto peculiari e intensi, come pecorino, cipolla e patate, per fare un esempio, una storia dell’interno dell’isola con fuochi lenti e sapori profondi. Ma non mancano neppure le varianti cruelty-free per un pubblico vegetariano e vegano, di modo da accontentare al 100% la clientela che fa il proprio ingresso presso Ciuri.
Per i dessert, non si può lasciare Ciuri senza prima aver gustato le sue meraviglie dolciarie. Il cannolo siciliano è farcito al momento, ed è uno dei migliori che si possano trovare fuori dalla Sicilia, intriso di freschezza, croccantezza e intensità di sapore, una delizia per il palato. Altrettanto imperdibile è certamente la cassata al forno, esercizio di dolcezza misurata, ottima per chi è amante dei sapori veri della pasticceria casalinga. Altro esempio di dessert immancabile, la “delizia al pistacchio”, con mousse, pan di spagna e glassa, un abbraccio goloso che si fa anch’esso portavoce di un’isola che ha elevato la pasticceria ad arte. E poi, per ricordare le vacanze al sud, il gelato servito con brioche col tuppo, pura poesia.
A completamento dell’esperienza, non poteva non esserci un’accuratissima carta dei vini, selezionatrice del meglio delle cantine siciliane. Partiamo dalle realtà più prestigiose e affermate (come può essere Planeta, Tasca d’Almerita, e Pellegrino), a realtà biologiche di nicchia e degne di essere scoperte, come Porta del Vento e Baglio di Pianetto.
A prescindere dalla scelta intrapresa, ogni calice ha come compito un dialogo armonioso con il piatto, e lo accompagna senza mai sovrastare. Che abbiate fra le mani i bianchi di Carricante, o degli eleganti Nero d’Avola, o ancora i passiti di Pantelleria, ogni sorso accompagnerà in pieno abbinamento il pasto.
Possiamo allora intendere Ciuri come un’ambasciata della cultura sicula, un omaggio a quella splendida terra che non cede mai a facile folklore. Roberto Gentile cucina con la testa e con il cuore, restituisce dignità e splendore a piatti fin troppo spesso banalizzati, ed eleva ingredienti e ricette della tradizione con tecnica, rispetto e creatività. E lo fa con la collaborazione del padre Tony, che tanto ha donato alla Sicilia e all’Italia intera già nel suo operato di fotoreporter, e che si appresta a valorizzare ulteriormente una terra piena di fascino e di mistero.
Presso il Ristorante Ciuri, la Sicilia contemporanea assume forma nel piatto, e si mostra viva, consapevole, emozionante. Da scoprire e riscoprire, ma soprattutto gustare.
