È nel pieno della vivacità dello storico quartiere romano di Testaccio, noto per via di una proficua tradizione gastronomica, che sorge Conciabocca, Cucina e Bottiglieria, un ristorante che si propone di portare avanti la cucina romana tradizionale, ma immergendola altresì in una tendenza ad innovare e sperimentare.
Fondato da Rita e i due Giulio, Conciabocca nasce dall’obiettivo di dare forma ad un luogo nel quale la convivialità, la storia e la modernità si mescolano, col risultato di dar vita a tutta l’autenticità dell’esperienza culinaria. Il nome medesimo del ristorante è liberamente ispirato ad una poesia scritta dal grande attore Aldo Fabrizi, un titolo evocativo del piacere e della soddisfazione che un pasto ben preparato può donare.
Quello a cui si è dato vita è un ristorante che racconta Roma e i suoi quartieri, ciascuno dall’identità storica ben radicata nel contesto urbano. Nella particolarità, Testaccio è uno dei rioni dove si può respirare l’atmosfera più verace e autentica della capitale, intriso di un’anima popolare che ha saputo andare incontro ad un’evoluzione senza perdere il carattere originario.
Basta fare una passeggiata nel quartiere per addentrarsi in un’atmosfera deliziosamente in bilico tra passato e presente. Esattamente questo il contesto che ha visto la nascita di Conciabocca, locale che ha sposato la filosofia di questo tradizionale quartiere romano e l’ha portata in tavola con piatti che raccontano con pienezza di Roma, anche col linguaggio della contemporaneità.
Sempre a Testaccio è nata la cucina del “quinto quarto”, tradizione culinaria che si basa sul recupero e la valorizzazione delle parti meno nobili della carne. C’è da dire che Conciabocca ha colto l’eredità di questa pratica e l’ha reinterpretata secondo una visione moderna, la quale comunque non snatura quella che è la memoria storica del posto. Si possono qui nominare piatti come le polpette di bollito con tris d’intingoli, o il raviolo ripieno con coda alla vaccinara.
Il quartiere del Testaccio è, d’altra parte, anche un quartiere che si mostra in fermento, dalle molteplici contaminazioni culturali e nuove tendenze.
Conciabocca è anche un ristorante espressivo del suddetto spirito dinamico, e lo si può notare dalle sue proposte. Come ad esempio anche la scelta dei vini, non limitata alle etichette maggiormente conosciute, ed esplorativa bensì del mondo attinente alle piccole produzioni, quelle dei vignaioli indipendenti e di altre realtà emergenti nel contesto produttivo.
Da Conciabocca, in pratica, si scopre la Roma autentica fatta di sapori, incontri e convivialità. Il luogo vuol essere espressione della vera essenza della ristorazione romana, tra accoglienza e passione per il cibo. I dettagli sono tutti organizzati in maniera tale da far sentire gli ospiti a casa propria, con un servizio attento e caloroso, e una cura mostrata nel presentare i piatti. Si tratta dunque d’una storia gastronomica che attraversa Roma, col cuore e la mente.
Ma precisamente, come ha preso il via questo progetto? Dall’incontro fra tre appassionati della ristorazione, vale a dire Rita e i due Giulio (Giulio Marchesini e Giulio Burtone). Appassionati che, prima di stabilirsi con l’attività in via Rubattino 22, nel quartiere Testaccio, hanno prima vagliato varie possibilità per la propria sede, ma alla fine la scelta è ricaduta su un rione così rappresentativo della tradizione gastronomica locale. Ed è stato fin dall’apertura che il quartiere ha accolto Conciabocca calorosamente, quale conferma della bontà dell’idea di un luogo che si ponesse come riferimento per l’autenticità dell’esperienza culinaria romana.
L’ideazione dell’ambiente di Conciabocca è avvenuta secondo criteri precisi, onde concedere a tutti i visitatori un ambiente intimo e accogliente, quasi come una seconda casa. L’ospitalità è infatti uno dei capisaldi della vocazione che ha condotto all’apertura del ristorante, e al cliente vengono rivolte attenzioni speciali per un’esperienza che va oltre il solo pasto.
Volendo discorrere della filosofia alla base della gastronomia del locale, questa appare fondata su tre elementi. Vi troviamo in primis un menù in continua evoluzione, in coerenza con la stagionalità degli ingredienti. Segue poi una soddisfacente carta dei vini, veramente da scoprire e che verte particolarmente su una collaborazione con una storica famiglia di vinai. E poi, l’elemento già presentato della reinterpretazione moderna della cucina romana, una reinterpretazione che si dimostra innovativa pur nel continuo rispetto della tradizione.
Passiamo ora a vedere più da vicino l’offerta del menù di Conciabocca. Vi si può desumere appieno la preferenza per gli ingredienti locali freschi. Possiamo ritornare sul raviolo con coda alla vaccinara, denominato Raviolo Conciabocca, che accosta la robustezza del gusto della tradizione ad una presentazione moderna. Vi è poi il Baccalà 64°, cotto a bassa temperatura e servito con crema di ceci neri e peperone crusco, nella veste dunque di connubio tra sapori intensi e bilanciati tra loro. E ancora, il Polpo grigliato con purea di patate viola, piatto esaltante il contrasto fra la dolcezza e la sapidità.
Ma la proposta gastronomica di Conciabocca è tutta in una carta che abbonda di piatti emblematici, tra antipasti, primi, secondi e dessert. Possiamo nominare ancora le Polpette di bollito con tris di intingoli, intingoli che sono rispettivamente senape al miele, fondo bruno e maionese alle alghe.
O gli gnocchetti di semolino con salsiccia, broccoletti e pecorino romano, con i sapori robusti in armonia. La Carbonara è preparata scrupolosamente come la tradizione desidera, con ingredienti dall’elevatissima qualità.
E in merito ai dolci? Ci si può deliziare il palato con una proposta altrettanto interessante ed articolata. In questa si può notare la presenza dei Bigné di San Giuseppe, o della Ricotta e visciole, dessert che sono degne rappresentanze tipiche della pasticceria romana. Qualora si desideri provare un’esperienza completa, il ristorante propone oltretutto dei menù degustazione, coi quali passare in rassegna la cucina di Conciabocca, con una sorpresa dietro l’altra per il palato.
Ritornando ancora una volta sulla carta dei vini del ristorante, abbiamo già parlato della collaborazione con una delle più antiche famiglie di vinai. Ed ora sottolineiamo che l’obiettivo è relativo alla valorizzazione delle etichette del territorio laziale, ma senza dimenticare neppure altre piccole realtà vitivinicole italiane che immettono sul mercato dei prodotti eccellenti. Per gli abbinamenti, accanto a ciascuna portata del menù vi sono suggerimenti d’abbinamento riguardanti i vini che esaltano le caratteristiche d’ogni ingrediente del piatto.
Le varie degustazioni presenti aprono ad un percorso culinario completo, tra terra e mare, con dei piatti che raccontano la storia della tradizione romana con nuove sfumature di sapore.
Giulio Marchesini, nato nel 1990, ha intrapreso una carriera nel settore della ristorazione da giovanissimo, mettendosi a lavorare molto presto negli storici ristoranti di Trastevere. In seguito ad una gavetta che lo ha visto alle prese dapprima come lavapiatti, ha poi maturato esperienza in sala come nella gestione delle attività ristorative.
Un desiderio d’ampliare i propri orizzonti lo ha condotto finanche a Sidney, in Australia, dove ha preso servizio presso la catena Criniti. In questa sede è diventato manager ed ha assunto la responsabilità di uno dei ristoranti del prestigioso brand. L’ultima tappa del viaggio è stata in affiancamento con Lucio De Falco, celebre ristoratore internazionale, dal quale ha potuto ricevere una formazione nella gestione avanzata della sala.
Appena rientrato in Italia, Giulio ha messo a frutto la propria esperienza nel settore della ristorazione romana, ed ha incontrato nello stesso settore Giulio Burtone, con il quale è nato il sodalizio che ha fatto nascere Conciabocca.
A proposito di Giulio Burtone, socio ed executive chef del ristorante Conciabocca, classe 1991, ha sentito crescere dentro sé la passione della cucina fin da bambino, una passione trasmessagli dall’amata nonna Rosina dalla quale ha preso esempio nei momenti che trascorreva con lei in cucina, una nonna che si appassionava molto, a sua volta, alla preparazione delle varie ricette, e Giulio ha quindi iniziato “giocando” con i vari utensili affiancando la nonna. La passione di Giulio è poi proseguita negli anni, ed è stata propensa a trasformarsi in professione vera e propria.
Un percorso che si è concretizzato per mezzo di studi mirati, fino ad una vera formazione d’eccellenza. Dopo il diploma presso la scuola di cucina “Tu Chef”, ha avuto esperienze lavorative in ristoranti molto rinomati della capitale, tra i quali il Sofitel Hotel di via Veneto e il Ristorante stellato Pipero al Rex, dove ha cucinato sotto la guida dello Chef Luciano Monosilio.
Vi sono state altresì le esperienze nel ristorante dell’Hotel Aldrovandi e nel ristorante Albos Club di Fregene, in seguito alle quali è approdato alla gestione di una catena di ristoranti romani. Proprio qui ha fatto la conoscenza di Giulio Marchesini, insieme a cui si è reso conto d’avere la stessa visione di cucina, una cucina che abbia in dotazione tanto l’innovatività quanto l’eleganza, sempre in coerenza alle tradizioni.
Non stupisce allora come il loro incontro abbia siglato l’inizio di una collaborazione proficua, concretizzatasi appunto con l’apertura del loro locale, un progetto teso a dare una nuova veste alla gastronomia romana.
Molto entusiasmo si è registrato a proposito dell’esperienza dei clienti, e lo possiamo notare su piattaforme come TripAdvisor, con recensioni che lodano l’originalità in tavola, come la qualità degli ingredienti impiegati e la calorosa accoglienza dei ristoratori. Sono davvero tanti, i clienti che affermano nelle recensioni di ritornare puntualmente nel locale per via dell’atmosfera qui piacevolmente rinvenuta, ed è molto apprezzata la tradizione romana con l’aggiunta di quel tocco moderno.
Non resta che provare di persona, se ancora non conoscete il locale. Potete raggiungerlo in Via Rubattino 22 a Roma, dal lunedì al sabato dalle 12:30 alle 15 per il pranzo e dalle 19 alle 23 per la cena, e la domenica con apertura solamente a pranzo (sempre nella fascia 12:30-15). Si possono prenotare i tavoli ai numeri 333.7060065 – 339.8879004. Per chi ama la cucina romana, e vuole assaporarla con passione e creatività, l’esperienza si preannuncia da non perdere
