Centocelle è uno di quei quartieri di Roma che negli anni hanno cambiato pelle senza perdere del tutto la propria voce. La memoria popolare e operaia è ancora leggibile, la vita di strada continua a contare anche mentre intorno cambiano abitudini, indirizzi, pubblico. Menabó Vino e Cucina parte esattamente da qui e da qui trae una parte importante della sua misura: dal 2018 si inserisce nel quartiere con una naturalezza lontana dalla voce alta, legandosi a una zona della città dove il cibo resta una faccenda seria, quotidiana, condivisa. La Guida Michelin insiste su due aspetti decisivi: la sapidità dei piatti e il rispetto quasi maniacale per stagioni e mercato, sostenuti da una proposta enoica ampia e pensata con criterio. È un ritratto asciutto, e proprio per questo utile.
Dietro il ristorante ci sono i fratelli Camponeschi, Paolo in cucina e Daniele in sala, ma il dato familiare qui vale soprattutto come struttura di lavoro. Aiuta a capire come si distribuiscono responsabilità, sensibilità, mestiere. Paolo porta nei piatti un rapporto concreto con il lavoro manuale e con una memoria che viene dall’Appennino, dal mondo pastorale, da apprendimenti estranei alla trafila convenzionale della ristorazione — la ceramica, il formaggio, la transumanza, la familiarità con tempi lenti e gesti ripetuti — e che oggi tornano in una cucina capace di tenere insieme precisione, istinto e fedeltà alla materia. Nei suoi piatti si avverte una ricerca orientata alla nettezza dei sapori, che nasce spesso da un lungo lavoro tenuto sotto traccia. Daniele si muove invece sul versante dell’accoglienza e del vino, con un profilo meno lineare di quanto sembri: ha studiato letteratura tedesca, ha lavorato come traduttore e interprete, ha esperienza in pasticceria, firma i dolci del ristorante e in sala porta un’idea di ospitalità che rifugge la recita e preferisce il tono giusto, la parola necessaria, il calice pensato bene. Il suo modo di stare tra i tavoli ha qualcosa dell’oste nel senso più pieno, ma anche di chi conosce il peso delle parole e sa quando è meglio lasciarle da parte. Insieme, i due fratelli tengono Menabó su una linea molto precisa: una trattoria popolare nel senso meno stereotipato del termine, dove l’anima operaia e contadina della famiglia trova una forma autonoma, presente, capace di parlare con Roma senza inseguirne le pose.
Anche il nome aiuta a leggere meglio il locale. Il Menabó, in tipografia, è una bozza di impaginazione, un modello di lavoro aperto a tagli, aggiunte, spostamenti; e qualcosa di simile accade qui, dove la cucina si muove come un organismo vivo, lasciando che il mercato, la stagione e persino l’umore del giorno entrino davvero nella costruzione del menu. La cosa si vede in modo molto concreto: la carta tiene insieme carne, pesce e vegetali senza gerarchie rigide e senza trasformare la stagionalità in una formula; i piatti sembrano arrivare da una memoria di casa e, subito dopo, deviano leggermente, prendono un’altra strada, fanno spazio a un Mediterraneo più largo. Certi sapori restano addosso per aderenza.
Il menu primaverile attualmente in sala restituisce bene questa idea di cucina. Negli antipasti, il fegato di maiale nella rete con cipolla rossa e alloro ha il passo deciso delle preparazioni che cercano contatto diretto, mentre il roast beef di anatra con pane nero, giardiniera e maionese alla senape tiene insieme succosità, nervo e una punta di freschezza acida che rimette tutto in asse. Su un altro versante si muove lo strudel di scarole, olive e capperi con stracciata di bufala e battuto rosso, dove una materia familiare viene spostata di qualche grado e resta perfettamente riconoscibile; lo stesso vale per l’hummus di fave con sarde in saor e finocchietto, costruito su contrasti sapidi e vegetali ben tenuti. Sono piatti leggibili, pieni, costruiti per essere mangiati fino in fondo.
Nei primi si avverte con ancora maggiore chiarezza la capacità di Paolo Camponeschi di tenere il gusto ancorato alla materia. I plin ripieni di coratella, con latte affumicato e verdure alla vignarola, hanno una densità che chiama subito la stagione e le frattaglie, senza chiudersi però in un’idea troppo rigida di rusticità. Gli strengozzi con guanciale, carciofi, menta e pecorino lavorano su un registro più diretto e trovano slancio proprio nell’incontro fra la parte grassa, la nota erbacea e quella lieve amarezza che i carciofi sanno lasciare quando sono trattati con rispetto. La fregola con ragù di polpo in zimino, spinaci e buccia di limone allarga il discorso verso il mare mantenendo intatta l’unità del menu; i fusillotti al pesto con patate lesse, fagiolini e pomodorini infornati confermano invece una cosa che qui torna spesso: la cucina vegetale entra con piena dignità nella costruzione del gusto.
Lo stesso vale per i secondi, dove il coniglio ai funghi in porchetta con cannellini, peperone crusco e cicoria tiene insieme terra, erbe e profondità con una naturalezza quasi domestica, e il galletto marinato allo yogurt e spezie con misticanza di erbe selvatiche mostra come una traccia mediterranea entri nel piatto con misura. Le polpette di pecora con feta, carote arrosto e patate schiacciate insistono invece su un’idea di cucina che sa essere franca e insieme sfumata, mentre la trippa alla romana, inserita in questo insieme, funziona come un richiamo ben dosato alla città e al suo repertorio. Accanto, le verdure di stagione secondo mercato fanno il resto e proseguono il discorso con piena autonomia.
Poi c’è il vino, e qui Menabó diventa ancora più chiaramente un luogo pensato da chi considera la bottiglia una parte piena della tavola. Daniele Camponeschi lavora su una carta ampia, nutrita di curiosità, serietà produttiva e affinità elettive, con un movimento continuo tra Italia e Francia che resta leggibile anche quando si spinge verso etichette di grande profondità. I calici già dicono molto, dal Soave Classico di Pieropan all’Ondapazza di Centopassi, fino al Cabernet Franc di Damiano Ciolli, ma è soprattutto nella carta che emerge l’ampiezza del lavoro: bollicine italiane e Champagne, bianchi che attraversano regioni e stili, rossi italiani e francesi, incursioni in Slovenia, Austria, Germania, vini dolci e distillati. Verrebbe da parlare di passione; più giusto parlare di disciplina, che è parola meno esibita e più costosa. Il vino qui accompagna, orienta, apre possibilità, e insieme lascia a chi beve il piacere di scegliersi il proprio passo.
Sul finale arrivano i dolci, firmati da Daniele, e la cosa non sorprende se si pensa al suo passato in pasticceria. Anche qui la linea resta coerente: il tiramisù con biscotto morbido alle nocciole e caffè cerca rotondità e conforto, la tenerina al cioccolato con crema di clementine tiene la bocca in una zona più scura e agrumata, il riso chinguri al latte con cardamomo, composta di limoni e zucchero caramellato sposta ancora di qualche grado l’asse del menu, come se la serata potesse chiudersi un poco più lontano da dove era cominciata. È anche in questo passaggio che Menabó mostra uno dei suoi tratti più convincenti: la capacità di tenere insieme sostanza e movimento, riconoscibilità e scarto, golosità franca e un pensiero che resta lontano dalla vetrina.
La sala partecipa a questa coerenza fino in fondo. Scaffali di bottiglie in verticale, tavoli ravvicinati il giusto, un bancone che intercetta subito lo sguardo e poi lascia campo al resto: appena ci si siede, si capisce che qui il comfort nasce dal ritmo. Il servizio accompagna il tavolo con una puntualità elastica, sa accelerare quando la fame lo chiede e rallentare quando il vino merita qualche minuto in più. È da dettagli così che si capisce quando un ristorante ha superato da tempo la curiosità iniziale e ha trovato una sua continuità vera. Menabó lavora così, serata dopo serata, tenendo fede a un’idea di trattoria contemporanea che alleggerisce le parole invece dei piatti e lascia alla tradizione il peso giusto, senza travestimenti.
In una città dove la ristorazione si divide spesso fra nostalgia addomesticata e contemporaneità ansiosa di farsi notare, questo indirizzo di via delle Palme sceglie un’altra cadenza. Tiene insieme quartiere, cucina e cantina con una coerenza che si percepisce meglio dopo cena che durante, quando ci si accorge che nessun passaggio ha chiesto indulgenza e che tutto, perfino l’attesa tra un piatto e l’altro, sembrava già previsto da un’intelligenza concreta del mestiere. Menabó resta così: un posto in cui si torna per mangiare, bere, stare a tavola sul serio, e anche per verificare che alcune geografie di Roma, appena le si prende sul serio, cambiano sapore. Usciti in strada, la sensazione è che la cena prosegua ancora per qualche isolato, insieme alle luci del quartiere. La città, intanto, gli gira intorno.
Foto S.P.
