Da Anima Concept Pizza la pizza non ha una sola forma. Nel menu convivono la romana sottile e croccante, il padellino più soffice, la contemporanea, la pala e la teglia, ciascuna con impasti, consistenze e cotture diverse. È il risultato del lavoro che Luca Valle e Alessandro Di Felice portano avanti a Roseto degli Abruzzi dal 2019, partendo da una curiosità molto concreta: capire quanto possa cambiare una pizza quando si lavora davvero su farine, lievitazioni e tecnica, senza sentirsi obbligati a scegliere un unico stile
Per Luca Valle il rapporto con questo mestiere comincia parecchi anni prima dell’apertura di Anima. Inizia da ragazzo, lavorando accanto al fratello maggiore, poi parte per l’estero e trascorre un periodo tra Francia e Germania. Al ritorno in Abruzzo continua la sua esperienza in una pizzeria da asporto, dove approfondisce anche la lavorazione della pizza in pala. A un certo punto, però, quello spazio diventa stretto rispetto alle idee che nel frattempo stanno prendendo forma. Nasce così il desiderio di avere un locale vero e proprio, con una sala, una cucina e soprattutto la possibilità di sperimentare con maggiore libertà.
Il progetto prende vita il 21 novembre 2019 insieme ad Alessandro Di Felice, amico e socio con esperienza in cucina. Anche la scelta del nome conserva un piccolo pezzo di quella storia. Durante una conversazione con Arcangelo Zulli, patron de La Sorgente e figura conosciuta nel mondo della pizza abruzzese, arriva una frase semplice: per fare questo mestiere ci vuole anima. La parola rimane impressa ai due e finisce sull’insegna. Il 21 scelto per l’apertura aggiunge poi il richiamo ai celebri “21 grammi”, entrati nell’immaginario collettivo come il presunto peso dell’anima. Un riferimento curioso che completa un nome nato, in realtà, in maniera molto più spontanea.
I primi mesi di attività coincidono quasi subito con la pandemia e con tutto quello che ne sarebbe seguito per la ristorazione. Superata quella fase, Anima continua però a cambiare e a mettere alla prova lavorazioni diverse. È probabilmente questo l’aspetto che ancora oggi la racconta meglio: il locale non è stato costruito intorno a una sola idea di pizza, ma si è evoluto lasciando spazio a impasti e consistenze differenti.
Le lavorazioni partono da farine macinate a pietra di tipo 1 unite a farine integrali, mentre la carta mostra chiaramente quanto possano cambiare spessore, struttura e cottura da una proposta all’altra. Si passa dalla pizza classica al padellino moderno e alla pala romana, fino alla teglia. Ordinare una pizza diversa, quindi, non significa semplicemente cambiare farcitura: cambia il morso, cambia la consistenza della base e cambia anche il modo in cui il condimento si lega all’impasto. Una varietà che potrebbe facilmente diventare dispersiva e che invece, una volta seduti, si traduce soprattutto nella libertà di scegliere ciò che si ha davvero voglia di mangiare.
Un posto particolare, nel percorso compiuto da Anima, se lo è ritagliato la romana sottile e croccante. All’inizio non era scontato che incontrasse immediatamente il gusto di una clientela ormai abituata alla contemporanea, con il suo cornicione pronunciato e la consistenza più soffice. Nel corso del tempo, però, le preferenze si sono spostate fino a portare la scrocchiarella a rappresentare circa il 70 per cento delle richieste. Stesa al mattarello, molto sottile e quasi priva di cornicione, è oggi una delle pizze che meglio identificano il locale.
La sua croccantezza cambia inevitabilmente anche la percezione di ciò che c’è sopra. Un impasto così sottile non sovrasta il condimento e permette quindi di giocare con ingredienti più decisi mantenendo comunque una certa leggerezza al morso. Nella carta attuale si trovano, per esempio, la Fiamma d’Abruzzo, con mozzarella, pomodorini semi dry, ventricina di maialino nero d’Abruzzo, provolone del Monaco e basilico, oppure la Cervo, che unisce mozzarella fiordilatte, crema di zafferano, salame di cervo e gocce di aglio nero d’Abruzzo.
Il territorio compare spesso, ma senza diventare un confine. La ventricina di maialino nero d’Abruzzo incontra così il provolone del Monaco, mentre altrove entrano in gioco le alici del Cantabrico, la porchetta di Ariccia, le olive taggiasche o la provola di Agerola. La Capriccio Moderno lavora con crema di funghi, pioppini, cotto arrosto alle erbe, carciofo alla giudia, polvere di olive nere e tuorlo d’uovo grattugiato; la Puntarelle porta invece in tavola mozzarella, puntarelle fresche, lime, alici del Cantabrico, bufala DOP e un crostino di pane aromatizzato.
Nelle pizze speciali il tono cambia ancora. Pomo d’Oro parte da una salsa di pomodoro giallo e aggiunge bufala, pomodorini pizzutello, Grana Padano e basilico, mentre Viaggio al Sud mette insieme fiordilatte, provola di Agerola, pomodoro secco, crema di pistacchio e tarallo napoletano sbriciolato. Ci sono poi accostamenti più familiari, come l’Amatriciana, la Carbonara o la pizza al tartufo, senza che ogni voce del menu debba necessariamente sorprendere a tutti i costi.
Accanto alle proposte più elaborate resistono infatti anche le classiche. Margherita, Napoli, Capricciosa, Diavola, quattro formaggi, cotto e funghi permettono di entrare nel mondo di Anima anche dalla porta più semplice. Una carta che lavora molto sulla ricerca non obbliga il cliente a partecipare per forza alla sperimentazione: si può avere voglia di provare qualcosa di nuovo oppure rimanere su una pizza conosciuta, senza che una scelta sembri più giusta dell’altra.
Il padellino apre un altro capitolo ancora. Diverse ricette vengono riproposte con questa lavorazione, ma compaiono anche combinazioni specifiche come Alice nel Paese delle Meraviglie, con stracciatella, alici del Cantabrico, origano, polvere di olive nere e foglia di cappero, oppure l’Abruzzese DOC, con ventricina di maialino nero d’Abruzzo, cicoria saltata e polvere di peperone dolce di Altino, Presidio Slow Food. In questo caso la maggiore morbidezza dell’impasto porta inevitabilmente verso una sensazione molto diversa rispetto alla romana croccante.
La pala, pensata per due persone, permette invece di scegliere due gusti tra le sezioni delle classiche e delle speciali. La teglia romana compare nella Super Crunch, quattro tranci molto croccanti farciti con porchetta di Ariccia IGP, bufala campana, misticanza e pomodorini confit. Anche l’impasto senza glutine è disponibile su prenotazione effettuata il giorno precedente.
La cena può cominciare già dai fritti e dai lievitati. Accanto al crocchè ripieno, agli arancini artigianali e alle montanare ci sono due maritozzi salati al lievito madre. Uno viene farcito con stracciatella, mortadella, polvere e crema di pistacchio; l’altro con bufala, porchetta di Ariccia IGP e pomodoro secco. Sono proposte che si inseriscono con naturalezza nel resto della carta, perché continuano a lavorare proprio sugli impasti anziché trasformare l’antipasto in una parentesi completamente diversa.
Più ironico è il momento del dessert. La collaborazione con Luca Rubicondo, vincitore della prima edizione della Pastry Bit Competition, ha portato in carta alcuni dolci costruiti sull’illusione visiva dello street food. L’Hot Dog sembra quello che promette il nome finché non si scopre che il pane è una brioche con crema pasticcera e che il würstel è in realtà un cremoso al pistacchio rivestito di cioccolato ruby, completato da gelée di lamponi e altra crema pasticcera. La Pizza del Forno parte invece da una base di brioche, con gelée di fragole al posto del pomodoro, panna cotta che ricorda la mozzarella e menta fresca.
Per chi preferisce una chiusura più classica ci sono anche dessert più immediati, dal Creomisù, rivisitazione scomposta del tiramisù con namelaka al caffè e mousse al mascarpone, al babà napoletano, passando per cheesecake e Snickers a modo mio. Anche qui la scelta rimane ampia, senza costringere tutta la cena dentro un’unica idea.
Alla fine del 2025 Anima ha affrontato anche un cambiamento importante negli spazi. Dopo poco più di un mese di lavori, il locale ha riaperto il 6 dicembre con una sala rinnovata e una nuova organizzazione della parte tecnica. Sono arrivati due forni a doppia camera, particolarmente utili quando nello stesso servizio bisogna gestire impasti e cotture che hanno esigenze molto diverse. Una romana sottile e croccante e una contemporanea più morbida, del resto, non richiedono la stessa gestione del calore. Ad oggi quel restyling è ormai pienamente parte del volto attuale della pizzeria e ha accompagnato tutta la stagione di quest’anno.
Il lavoro sugli spazi ha coinvolto anche la sala e la proposta delle bevande. La carta dei vini è stata ampliata e la formazione del personale passa anche attraverso visite in cantine, oleifici e microbirrifici, così chi serve un vino, una birra o un olio può conoscerne meglio provenienza e caratteristiche. La selezione comprende birre artigianali, anche del Birrificio Anima, e diversi vini abruzzesi, tra Passerina, Cerasuolo e Montepulciano d’Abruzzo, affiancati da altre etichette italiane.
La maggiore attenzione alle bevande trova una sua logica soprattutto davanti a una carta di pizze così varia. Una romana molto croccante, un padellino più ricco o una pizza con condimenti più delicati possono trovare accompagnamenti diversi, e la possibilità di chiedere un consiglio diventa utile anche per chi non ha alcuna intenzione di studiare una carta dei vini prima di ordinare. È uno di quei dettagli che funzionano meglio quando rimangono semplici: si chiede, si sceglie e la cena continua.
Nel 2023 il percorso di Luca Valle ha avuto un passaggio importante con la vittoria della Pizza Bit Competition organizzata da Molino Dallagiovanna, che gli è valsa il titolo di Dallagiovanna Pizza Ambassador 2024. Negli anni successivi sono arrivati altri riconoscimenti e nel 2026 Anima è entrata sia nell’edizione della guida di Identità Golose dedicata alle pizzerie e ai cocktail bar d’autore, sia tra le Pizzerie Eccellenti di 50 Top Pizza Italia 2026.
Dal 2019 a oggi Anima è cambiata parecchio, ma lo ha fatto senza cancellare ciò che c’era prima ogni volta che arrivava una nuova idea. La contemporanea è rimasta accanto alla romana, il padellino non ha sostituito la pala, le pizze più ricercate convivono con una Margherita e anche una carta piuttosto articolata riesce a mantenere una certa semplicità quando arriva il momento di ordinare.
A Roseto degli Abruzzi, in via Nazionale Nord 2, si può quindi tornare più volte e avere voglia ogni volta di qualcosa di diverso: il rumore secco di una pizza molto sottile, la morbidezza del padellino, una pala da dividere oppure una classica scelta senza pensarci troppo. Dietro ci sono tecnica, prove e parecchio lavoro sugli impasti, ma tutto questo può tranquillamente restare in cucina. Al tavolo deve arrivare soprattutto una pizza che si mangia volentieri e che, magari, faccia venire la curiosità di assaggiare anche quella ordinata da chi è seduto accanto.
Foto S.P.
