Nel porto di Ancona, a due passi dal mare e dai pescatori che ogni giorno portano sui loro banchi di vendita il meglio del loro pescato, nascosto come una gemma che si fa scoprire solo da chi ha pazienza e curiosità, si trova il ristorante “Al Mandracchio”.
Un luogo di culto per chi ama il pesce, che già nelle intenzioni del suo titolare, Lorenzo Spalletti, trasmette un messaggio molto chiaro: “essere un ristorante specializzato in cucina di mare nel porto peschereccio di Ancona, frequentato da gourmet.”
Immediato e fortissimo lo stacco che si avverte tra la strada e l’interno del locale che si lascia scoprire lentamente, gradino dopo gradino: due sono, infatti, le rampe di scale che deve superare chi entra nel locale, per giungere in una sala elegantissima, dove arte e passione per il buon cibo si incontrano, in maniera del tutto inaspettata.
Lorenzo, amministratore “tuttofare” del ristorante, è davvero un illuminato della ristorazione che porta la sue esperienza di manager in contesti anche molto diversi, all’interno del suo ristorante, fondendo le sue capacità gestionali con la passione per gli artisti, i quadri, il bello…
Un bello che si fonde con il buono della sua cucina e di una griglia, magistralmente dominata dalla saggezza orientale di Ji Guambin: un maestro capace di stupire i palati più esigenti e cuocere a puntino anche i pesci più difficili, senza l’ausilio di pangrattato o di altri condimenti.
Al Mandracchio, ovviamente, non c’è solo la griglia, che occupa comunque uno spazio preponderante, ma molto altro: il pesce la fa da padrone, con una cucina che sa non soltanto rispettarlo, ma valorizzarlo ed esaltarlo, sia esso semplicemente cotto o proprio cucinato.
Un ristorante dove il cliente è generalmente un vero amante del pesce, disposto ad investire su un prodotto freschissimo, anche di pezzatura notevole, perché convinto che la materia prima sarà esaltata al meglio da una cucina dove la parola d’ordine è Eccellenza. Una cucina ed una sala in cui si punta sempre al meglio e dove la sete di imparare, di migliorarsi, di studiare e di crescere, non possono mai mancare.
Lorenzo è un “maniaco” dell’ordine e della precisione, ma è anche uno dei pochissimi, in questo settore, che vive per questo lavoro e non si risparmia nel dare tutto se stesso per i propri collaboratori: incredibile, infatti, il suo programma di formazione, con cui portare i suoi dipendenti a crescere professionalmente giorno dopo giorno.
Non solo cucina e sala, ma anche managerialità, organizzazione del personale, leadership. Temi universitari, declinati nella vita di tutti i giorni, all’interno di un mondo, quello della ristorazione, troppo spesso lasciato a sé o improvvisato.
Così come il rapporto con i dipendenti è forte, come una grande famiglia, allo stesso modo Lorenzo è riuscito, nei suoi 7 anni di gestione, ad instaurare una sorta di partnership con i suoi fornitori, nell’ottica della reciproca soddisfazione e della crescita armonica di tutto il comparto.
“Ho bisogno di persone ambiziose, non mi servono i portapiatti! Chi non vuole arrivare un giorno ad aprire un proprio ristorante o ad avviare una propria attività, non mi piace: tutti devono sentire il fuoco ardere dentro, perché solo così si riesce a dare veramente il meglio di se stessi e non ci si annoia mai”. Parole forti quelle di Lorenzo, che difficilmente si sentono pronunciare con questa nitidezza, ma che sono uno sprone fortissimo per chi veramente vuol dare un senso alla propria vita e crescere lavorando, come sua figlia Viola e la giovanissima sommelier Martina, da plasmare come nuovi manager.
Lorenzo, nel 2020, è il giusto mecenate del futuro di chi ha ambizione, che sa coniugare intraprendenza e lungimiranza con il grande spirito volitivo di chi sa che una partita nella vita si deve non solo giocare, ma soprattutto vincere.
