In un’epoca in cui la sostenibilità ambientale è diventata un imperativo categorico, un rinomato chef italo-argentino sta tracciando un percorso innovativo nel panorama gastronomico mondiale. Mauro Colagreco, figura di spicco nella cucina internazionale, non si limita a creare piatti straordinari, ma propone una visione rivoluzionaria della gastronomia che potrebbe ridefinire il nostro rapporto con il cibo e, di conseguenza, con il pianeta stesso.
Nato in Argentina ma radicato professionalmente in Francia, Colagreco ha sviluppato negli anni una filosofia culinaria che trascende le frontiere geografiche e concettuali. Dal 2006, anno in cui ha aperto il suo ristorante Mirazur a Mentone, sulla Riviera francese, questo chef di talento ha avviato un movimento che oggi definisce gastronomia circolare: un approccio olistico alla cucina che mira a riconnettersi intimamente con la natura e a riconciliare la maestria culinaria con un autentico impegno sociale.
Questo modello di ristorazione si fonda su principi ancestrali che Colagreco ha appreso sin dalla gioventù, osservando il nonno lavorare la terra e rispettare ogni singolo prodotto che ne derivava. Un’educazione precoce che ha gettato le basi per una visione gastronomica che oggi sta guadagnando riconoscimento internazionale.
Il ristorante Mirazur rappresenta la quintessenza di questa filosofia. Situato in una posizione privilegiata ai piedi delle montagne, a breve distanza dal confine italiano e con vista sull’immensità del Mar Mediterraneo, questo edificio modernista degli anni ’30 offre molto più di un’esperienza culinaria d’eccellenza: è un vero e proprio microcosmo, un ecosistema preservato che incarna una filosofia di vita in perfetta armonia con la natura.
Non è casuale che questo approccio abbia ottenuto riconoscimenti prestigiosi. Nel 2019, Mirazur è stato incoronato Miglior Ristorante del Mondo da The World’s 50 Best Restaurants. L’anno successivo, è diventato il primo ristorante al mondo a ricevere la certificazione Plastic-Free, mentre nel 2020 è stato insignito di una Stella Verde dalla Guida Michelin. Nel 2024, ha tagliato un altro traguardo significativo diventando il primo ristorante tristellato al mondo a ottenere la certificazione B Corp™, un’etichetta che riconosce le aziende che aderiscono a rigorosi standard di performance sociale e ambientale.
La cucina di Colagreco si sviluppa attorno a un elemento fondamentale: i cinque ettari di giardini in permacultura e biodinamica che riforniscono abbondantemente il ristorante. Questi spazi, coltivati al 100% in modo naturale, ospitano fino a 1.500 varietà di piante, tra
cui circa 70 diverse tipologie di pomodori. I Santuari del Mirazur, come vengono definiti, forniscono in media dal 60% all’80% del fabbisogno della cucina, a seconda della stagione.
L’approccio alla coltivazione è meticoloso. Un piccolo gruppo di giardinieri lavora intensamente per ruotare le colture, introdurre nuove varietà, valorizzare specie dimenticate come la cipolla rosa di Mentone e identificare i terreni più adatti per ciascuna pianta. Alberi da frutto, agrumi, verdure, ulivi, specie selvatiche e piante aromatiche condividono questo spazio privilegiato, insieme a specie più tropicali come agavi, banani, maracuja e papaye, favorite dal microclima particolare della zona.
Prima di ogni pasto, i clienti vengono accompagnati in una visita al giardino Rosmarino, situato a soli cento metri dal ristorante. Questo momento introduttivo ha un triplice scopo: trasmettere la passione per la terra, presentare il menù e offrire un’immersione completa nell’universo creativo dello chef.
La particolarità dell’approccio di Colagreco si estende anche alla concezione dei menù, strutturati secondo i principi biodinamici. La luna, le stelle e gli elementi viventi interagiscono in un complesso sistema di influenze. Secondo questa visione, ogni giorno le piante beneficiano di specifici stimoli cosmici che agiscono su una delle loro quattro parti: radici, foglie, fiori o frutti. Il calendario lunare biodinamico registra queste influenze in base alla posizione della luna nel cielo, determinando quotidianamente quale parte viene potenziata.
Seguendo questa saggezza ancestrale, la coltivazione, la raccolta e il servizio si allineano con i momenti in cui l’energia è più favorevole. I quattro menu proposti – Radici, Foglie, Fiori e Frutta – offrono percorsi sensoriali completi progettati per creare un’esperienza indimenticabile.
Al Mirazur, il menù è sempre una carta bianca di nove portate lasciata alla discrezione dello chef, che dal 2009 si è impegnato a garantire che i clienti non assaggino mai lo stesso piatto due volte. Ogni creazione esalta un ingrediente principale, attorno al quale ruotano altri prodotti. Una volta utilizzato in un piatto, quell’ingrediente non riapparirà in nessun’altra portata del pasto. Questa complessità è accentuata dalla variabilità del calendario lunare, che talvolta impone tre temi diversi nella stessa settimana.
La cucina di Colagreco si distingue per la sua audacia creativa, combinando elementi apparentemente contrastanti come ostriche e pere, vaniglia e aragosta, barbabietola e caviale. Estremamente raffinata, questa cucina suscita emozioni profonde e lascia un’impressione di straordinaria semplicità, mentre tecnica e complessità rimangono sullo sfondo.
I piatti sono concepiti come opere d’arte, strutturati con eccezionale meticolosità. I menù Fiori ne sono un esempio emblematico: per un singolo piatto, i giardinieri possono
raccogliere manualmente centinaia di fiori di borragine, o gli chef possono disporre uno per uno minuscoli fiori di timo per coprire completamente una superficie di cinque centimetri.
Un’attenzione particolare viene dedicata agli agrumi, per i quali Colagreco ha sviluppato una vera passione. Nei suoi appezzamenti esposti a sud e protetti dalle Prealpi, coltiva oltre quindici varietà di agrumi, offrendo una straordinaria tavolozza di sapori per le sue creazioni.
L’esperienza gastronomica si estende alla scelta delle bevande. Il team di sommelier propone un viaggio attraverso 6.000 anni di storia del vino, mentre per gli astemi è stata concepita una gamma di abbinamenti analcolici ispirata alle diverse culture mondiali e ai metodi di fermentazione naturale. Questi blend seguono i principi della gastronomia circolare, recuperando e valorizzando elementi della cucina per ridurre gli sprechi.
Nel loro desiderio di continua evoluzione, Julia e Mauro Colagreco hanno creato La Puerta, uno spazio dedicato all’ispirazione. Julia, moglie di Mauro e partner fondamentale in questa avventura, ha contribuito significativamente allo sviluppo della visione e dell’identità di Mirazur. La Puerta ospita il dipartimento di Ricerca e Sviluppo, con la sua cucina a vista, e offre uno sguardo privilegiato sul processo creativo dello chef.
La gastronomia circolare promossa da Colagreco non si limita all’alta cucina. Il suo motto “Mangiamo senza divorare il pianeta” si traduce in un manifesto che invita a fare scelte rispettose della natura: consumare prodotti freschi, locali e stagionali, prendersi cura del suolo, preservare la biodiversità, valorizzare i prodotti nella loro interezza, riciclare, eliminare la plastica monouso, sostenere la comunità locale ed educare.
Questo approccio si estende a concetti più accessibili, come dimostrano i marchi di panetteria (Mitron Bakery), pizzeria (La Pecoranegra) e hamburger (Carne) sviluppati dallo chef, dimostrando che mangiare bene e in modo sostenibile può essere alla portata di tutti.
La Ricerca e Sviluppo occupa un posto centrale in questa visione. Il team multidisciplinare di sette persone lavora per sviluppare nuove ricette, tecniche di cottura e progetti in linea con la filosofia del Mirazur, scoprire le storie e i prodotti tipici della regione, e studiare i legami tra il ristorante, la natura circostante e le culture locali.
Tra le iniziative più significative figura l’eliminazione della plastica monouso. Dopo aver scoperto una spiaggia paradisiaca ricoperta di rifiuti durante un viaggio in Messico, Colagreco ha deciso di agire concretamente. Dopo tre anni di sforzi, nel gennaio 2020 Mirazur è diventato il primo ristorante al mondo a ottenere la certificazione Plastic-Free. I risultati sono notevoli: eliminazione di 10.000 km di pellicola trasparente all’anno, riduzione del 90% di guanti in nitrile e disinfettanti, sostituzione dei sacchetti sottovuoto con contenitori sostenibili e utilizzo di sacchetti per pasticceria riutilizzabili.
L’impegno di Colagreco per la biodiversità ha trovato riconoscimento ufficiale nel 2022, quando è diventato il primo chef nominato dall’UNESCO Ambasciatore di Buona Volontà per la Biodiversità. Nel 2024, alla COP16 sulla Biodiversità in Colombia, ha lanciato un appello per un programma globale di educazione alimentare per i bambini denominato “Semi per il Futuro”.
La permacultura e la biodinamica rappresentano i pilastri metodologici di questa filosofia. La permacultura mira a creare sistemi agricoli simbiotici basati su modelli naturali: osservazione ravvicinata degli ecosistemi, creazione di micro-sistemi sinergici, utilizzo di risorse rinnovabili, valorizzazione della biodiversità e minimizzazione dei rifiuti. La biodinamica, sviluppata nel 1924 da Rudolf Steiner, considera il giardino come un ecosistema autonomo, da curare attraverso pratiche codificate per migliorare la vitalità del suolo.
Nei giardini di Mirazur, questi principi si traducono in pratiche concrete: lavorazione manuale minima, pacciamatura regolare, associazione di colture, rotazione, compostaggio aerobico, assenza di prodotti chimici, protezione degli impollinatori, presenza di alveari e galline, raccolta di semi in loco e recupero di varietà antiche.
Il percorso professionale di Colagreco è costellato di riconoscimenti. Dopo aver lavorato con grandi maestri come Guy Martin, Bernard Loiseau, Alain Passard e Alain Ducasse, nel 2006 si è stabilito al Mirazur. I premi sono arrivati rapidamente: “rivelazione dell’anno” da Gault & Millau nel 2007, prima stella Michelin nello stesso anno, “Chef dell’Anno” nel 2009, seconda stella nel 2012, terza stella nel 2019.
Parallelamente, ha sviluppato una rete di ristoranti a Londra, Tokyo, Hong Kong, Singapore, Bangkok, Dubai, Palm Beach, Buenos Aires e altre località, diffondendo la sua filosofia culinaria nel mondo. Nel 2023, è stato nominato Cavaliere della Legion d’Onore e vicepresidente dell’associazione Relais & Châteaux.
La filosofia di Colagreco si riassume nella convinzione che “il cambiamento è ora, le soluzioni esistono”. Il suo approccio è pragmatico: sensibilizzare le persone sulle problematiche ambientali, ma anche rassicurarle sul fatto che si procede un passo alla volta. Il messaggio principale è che ogni piccola azione è preziosa e che la somma di queste azioni contribuirà significativamente al cambiamento globale.
In un mondo sempre più consapevole dell’urgenza di agire per proteggere il pianeta, l’approccio di Mauro Colagreco offre un modello concreto e ispiratore: una filosofia di vita che riconcilia il piacere gastronomico con la responsabilità ambientale, dimostrando che possiamo nutrirci eccellentemente senza compromettere il futuro delle prossime generazioni.
