Fra i misteriosi vicoli dal sapore antico, le incantevoli piazze e i meravigliosi scorci, Trastevere è indubbiamente uno dei quartieri più affascinanti di Roma, nonché uno dei posti in cui si mangia meglio. A darne conferma è l’Osteria della Trippa, realtà ristorativa attiva dal 2019 e guidata dalla titolare e chef Alessandra Ruggeri.
Nata a Roma, Alessandra cresce in cucina, tra gli insegnamenti della nonna e una famiglia in cui tutti sono abili ai fornelli. Spinta da una forte passione, capisce molto presto che la sua strada è inseguire l’amore per il cibo. Tale passione comincia con quello che oggi è il piatto preferito di Alessandra: il maiale. Da piccola vedeva spesso genitori e parenti dedicarsi alla sua lavorazione per ricavarne pancetta, prosciutto, guanciale e la coppia di testa. A quest’ultima in particolare la chef è fortemente legata: era proprio lei a pulire la testa del maiale. Da lì è scoccata la passione per il mondo degli insaccati, dei prosciutti e, in particolare, dei budelluzzi: un salume ormai perso nel tempo fatto dalle budella del maiale ripiene di strutto, pepe e finocchietto, poi essiccate e messe sulla brace.
Per Alessandra la cucina è un vero e proprio turbine di emozioni, che cambia e la travolge in base al suo stato d’animo. Quando ha modo di lavorare in tranquillità e serenità, impiega tutto il proprio tempo per migliorare i piatti il più possibile. In ogni creazione cerca sempre di mettersi dalla parte del cliente, rendendo più buone le usuali e già note pietanze. Altre volte, però, il lavoro è faticoso e sembra una rincorsa, una sfida contro il tempo. Questo succede soprattutto dopo il pranzo, quando il servizio del pomeriggio si avvicina: la tensione sale, il tempo stringe, la fatica si fa sentire. Dare il massimo diventa più difficile, ma Alessandra prova sempre a rimanere serena, perché mantenere la calma significa garantire ai propri clienti dei piatti di vera qualità. Se non si è concentrati, il cibo rischia di essere meno buono.
Soprattutto quando si fanno i dolci, tranquillità e serenità sono fondamentali: più tempo si ha e più vengono bene. La chef li prepara due volte al giorno, sia per il pranzo che per il servizio della cena. “Senza la calma c’è poco da fare: il tiramisù non viene bene”, dice; per questo cerca sempre di ritagliarsi spazi ampi e sereni che le permettano di lavorare con la dovuta cura. In Alessandra la propensione per i dolci è particolarmente spiccata. Un’irrefrenabile attrazione l’ha portata sin da piccola prima di tutto a mangiarli in abbondanza, poi a cucinarli. Ricorda con tenerezza il suo primo forno: si trattava del famoso gioco per bambini dolce forno.
La chef non crede di aver avuto un solo mentore: ha semplicemente cercato di replicare e fare suoi tutti gli insegnamenti e gli spunti incontrati nel percorso. Prima ad ispirarla è stata senza dubbio la nonna con cui giocava a fare la pizza, la sfoglia e tante altre leccornie. Poi, crescendo, gli incontri che le hanno permesso di crescere sono stati tanti, come quello con Igles Corelli, Luisanna Messeri, Alessio Mattaccini e Cristina Bowerman, amica e chef stella Michelin. Ruggeri guarda, ruba con gli occhi e cerca apprendere. Il confronto con gli amici, le ricerche su internet e i vari corsi che segue le permettono di restare aggiornata, colmando di volta in volta nuove lacune tecniche. Ad Alessandra piace lo scambio, la ricerca e il confronto: tutte cose che le permettono di migliorare i propri piatti e di pensarne di nuovi.
Intanto, il suo attaccamento verso il cibo cresce e si sviluppa. Non ricorda un giorno in cui abbia saltato i pasti: per lei mangiare è semplicemente fondamentale, e continuerà a farlo con appetito e passione anche nelle situazioni più negative. Come darle torto: la cucina proposta all’interno della sua Osteria è irresistibile. Semplice e tradizionale, è incentrata sulla ricerca di nuove ricette e su ingredienti legati alla tradizione romana e laziale, ma non dimentica di esplorare con creatività e passione anche piatti di altre regioni.
Per la scelta dei vini, invece, la chef si affida alla propria esperienza sul campo: curiosa e affascinata da questo mondo li ricerca personalmente, li assaggia e li degusta assieme ai suoi amici. Preferisce acquistare prevalentemente da piccole cantine, privilegiando una carta dei vini prettamente locale con circa un centinaio di referenze; tuttavia, non manca mai un occhio di riguardo per la Francia, terra di cui è innamorata. L’unico Champagne in carta, infatti, è proprio francese.
Senza alcuna presunzione, Alessandra Ruggeri sente di dover dire grazie a sé stessa per l’impegno, la passione e la determinazione, ingredienti sempre presenti nelle sue giornate (anche in quelle più stancanti). In particolare nel periodo pandemico la gestione dell’Osteria ha richiesto uno sforzo in più, che tuttavia la titolare ha fronteggiato al meglio: per mantenere saldo il legame con i clienti ha sfruttato i canali Facebook (@L’Osteria della Trippa) e Instagram (@losteriadellatrippa) dell’attività.
Per la chef è fondamentale ringraziare tutti coloro che l’hanno sostenuta: i genitori, gli amici, i clienti – presenti appena l’apertura è avvenuta, durante e dopo la pandemia -, le persone e gli chef stellati che nel corso degli anni l’hanno aiutata, facendo crescere la sua passione e trasmettendole le basi del mestiere. Tutti loro sono stati maestri di vita perché l’hanno stimolata ad andare avanti anche nelle situazioni più difficili.
L’eccellenza della cucina dell’Osteria è indubbia, e infatti i riconoscimenti non sono tardati ad arrivare: nel 2023 ha ricevuto il Big Gourmand nella Guida Michelin Italia, che indica che il ristorante propone un’ottima esperienza gastronomica, con un menù completo e un ottimo rapporto qualità prezzo.
Oggi, la cosa che più gratifica Alessandra è ricevere un complimento su un piatto, perché le dà riprova del fatto che lei e il suo team stanno lavorando bene. Nonostante l’Osteria sia un piccolo locale, infatti, la affiancano 2 o 3 persone in cucina e altrettante in sala. Quando i clienti le dicono che assaggiare la zuppa inglese ha fatto loro ricordare una lontana nonna, la chef gioisce: significa infatti che è riuscita a far tornare in vita delle antiche emozioni, rimaste nascoste nel cuore per chissà quanto tempo.
Infine, nonostante ami condividere i complimenti con il suo staff, Alessandra non si adagia mai sugli allori: vuole sempre il massimo, e sa che per averlo è necessario lavorare bene, con costanza e senza mai abbassare la guardia. In cucina l’errore è sempre dietro l’angolo, e per poter offrire il meglio occorre tenere sempre a mente un motto: possiamo fare di più.
