IL RISTORANTE DI VIA RIPETTA SI ARRICCHISCE DI UN COLPO D’OCCHIO SPETTACOLARE,
PROPONENDO APERITIVI E CENE CON VISTA SULL’ARA PACIS:
UN DEHORS ESTERNO COME UN’ISOLA FELICE ALL’OMBRA
DI UNO DEI LUOGHI PIÙ CELEBRI DELLA CITTÀ ETERNA!
IL MARCHESE
Via di Ripetta, 162 – 00186 Roma
Tel. 0690218872
I piatti della tradizione capitolina realizzati dal cuoco Daniele Roppo, con delle novità più fresche e adatte all’estate, raccontano la bella stagione de “Il Marchese”. Novità di quest’anno in cui si desidera rilassarsi all’aria aperta e crogiolarsi nella bellezza di Roma, è la nuova proposta per l’aperitivo che propone una pinsa romana, nelle varianti con prosciutto e fichi o mortadella e scarola e, perché no, accompagnati dai celeberrimi fritti della casa: le polpette di bollito, i supplì, classici o cacio e pepe, e il nuovo, buonissimo, Pomodoro verde fritto servito con mozzarella di bufala! Nuovi signature anche tra i cocktail firmati dalla barlady Desirè Verdecchia, che guida il Cocktail & Amaro Bar de Il Marchese, a rendere piacevolissimo l’aperitivo o il dopocena.
Il nuovo dehors è stato realizzato in pieno stile Art Déco, in linea con gli arredi della parte interna del ristorante, con dei tavoli color crema in ferro battuto, immersi in un angolo ricco di fiori dove non mancherà la postazione per i cocktail. A fare ombra allo spazio all’aperto saranno quattro grandi ombrelloni, per un’area del locale che è stata pensata soprattutto per gli aperitivi ma pienamente fruibile anche a cena.
“Il nostro dehors è un’isola felice, rilassante, con un fantastico colpo d’occhio sull’Ara Pacis, di forte impatto. – racconta Davide Solari, giovane imprenditore romano e proprietario del ristorante insieme all’amico Lorenzo Renzi – Le grandi porte finestre del locale rappresentano un intrigante dentro-fuori, facendo sentire gli ospiti in una situazione dinamica”.
Il nuovo spazio esterno, infatti, rafforza l’offerta del ristorante cosmopolita ma amante della tradizione, ispirato ai cafè dei boulevard parigini, ma con un’atmosfera che ricorda gli storici bar di Buenos Aires, seppur sempre fortemente radicato nella città, con la sua anima che incarna la romanità, tra la raffinatezza della nobiltà e la veracità del popolo. Il nome del locale del resto è inequivocabilmente ispirato a “Il marchese del Grillo” di Alberto Sordi, film di Mario Monicelli, in cui l’attore rappresenta lo spirito inimitabile di Roma, elegante, vero, nobile, ma anche incline all’ironia. Al personaggio che amava trascorrere le sue giornate tra festeggiamenti nei salotti delle ville borghesi con lunghi e ricchi pranzi, sorseggiando grandi vini e liquori, fa da contraltare il Carbonaro: è il tipico popolano dell’epoca, appartenente al ceto povero della società e solito trascorrere il tempo nelle osterie dopo il lavoro, tra vino e cibo genuino, con i piatti della tradizione, semplici, dai sapori decisi preparati dalle massaie.
Il MENU ESTIVO
“Il Marchese” offre piatti della tradizione realizzati con gli ingredienti migliori e la sofisticatezza di esclusivi cocktail serviti al bancone del primo Amaro Bar d’Europa, che vanta oltre 600 etichette. Come detto, la novità dell’estate 2020 è la pinsa romana nella formula aperitivo, che si può assaggiare nelle versioni classiche, prosciutto (tagliato a mano) e fichi, scarola, olive e alici, o anche “mortazza”, stracchino e pistacchio. Ci sono poi i Taglieri di salumi e formaggi misti, l’opzione “Romana” con tris di supplì e padellino di pasta alla carbonara o all’amatriciana e, ancora, il Vegetariano, con pinzimonio e pomodoro verde fritto. Tutte proposte che hanno un costo di 15 euro per due persone, alle quali si possono abbinare dei cocktail (tra i 10 e i 15 euro di prezzo) o dei calici di vino (tra i 7 e i 9 euro).
Come spiega il cuoco di casa Daniele Roppo: “La pinsa romana è nata da una ricetta originale: la pasta è fatta da un blend di farine zero, di riso e di soia, con aggiunta di acqua e sale. Per farla usiamo la biga preparata il giorno prima, una pasta acida per dare uno spunto più immediato, oltre a un lievito di birra essiccato, con un impasto che richiede 24 ore. La preparazione continua miscelando tutte le farine assieme nell’impastatrice, versando l’acqua poco a poco. Una volta raggiunta la giusta consistenza, si unisce un po’ di zucchero, sale e olio extravergine di oliva. L’impasto viene messo a riposare per 24 ore e poi infornato crudo per quattro minuti a 300 gradi.
Infine, si aggiunge il rosmarino con un pizzico di sale e la pinsa è pronta”.
Pur mantenendo i punti fermi del locale, nel menu estivo non mancano novità che si adattano meglio alla bella stagione.
“Abbiamo studiato delle proposte rapide, veloci, che non richiedessero troppe preparazioni lunghe. – spiega Roppo – Come l’antipasto Pomodoro verde fritto, bufala e maionese al basilico (ispirato al film “Pomodori verdi fritti alla fermata del treno”), piatto che facevo anni fa e che ho recuperato in una versione diversa”.
Tra le nuove proposte troviamo la Cacio e pepe, lime, battuto di salmone e scorza nera e gli Agnolotti al nero di seppia, gamberi, riduzione di bitter e lamelle di bottarga. In questo ultimo piatto, la farcia è una patata schiacciata ripassata con tutta la bisca e con il sapore forte del gambero all’interno: la pasta viene tirata a due per fare l’agnolotto e il gambero scottato per renderlo croccante. Il tutto è servito su una stracciatella liquida e una riduzione di Bitter Martini, un tocco amaro per stemperare il gusto dolce e completare il piatto.
Torna in carta il Baccalà alla romana d’estate, fresco e colorato, creato con un concassé di pomodoro verde acidulo e croccante, con origano, pinoli e uvetta e del baccalà (pescato all’amo) al vapore con cipolla caramellata, mentre il cameriere chiude la portata con un coulis di pomodoro. C’è poi il Tonno con panure alle erbe, melone, menta e frutti di bosco. Qui la mollica di pane viene messa a essiccare con un po’ di timo, rosmarino e prezzemolo; con questa viene panato il tonno, successivamente scottato in padella, per presentarlo come un tataki. Il melone grigliato che lo accompagna, è servito con insalatina di menta, lime e una riduzione di frutti di bosco.
LA MIXOLOGY
Dal food ai drink, da “Il Marchese” l’arte della mixology è firmata Desirè Verdecchia, che per l’estate 2020 ha pensato a dei drink facili da bere, dal tenore alcolico non troppo alto, dissetanti, freschi ed evocativi. “Devono far compiere un viaggio nel gusto a chi li beve, risvegliando la fantasia e l’immaginazione dei clienti attraverso ingredienti che arrivano anche da lontano, come i frutti tropicali o il tè Matcha, perché quest’estate non tutti potranno lasciare la città e andare in vacanza”, rivela Desirè.
Il racconto in carta dei cocktail non svelerà tutti gli ingredienti, bensì solo lo spirito o la base alcolica e offrirà delle indicazioni di gusto, per far vivere un’esperienza che sia più semplice e immediata. “Colosseo” è un drink omaggio alla Città eterna intenso con base Bourbon, un twist su un classico whisky sour con una piccola modifica (l’estratto di pesca è acidificato, c’è lo sciroppo di ravanello fatto in casa e si percepisce la presenza del liquore di liquirizia Nonna Marisa). Il cocktail è dissetante, rinfrescante e inusuale, confonde le percezioni delle radici quali quelli della liquirizia e del ravanello, e il tutto viene shakerato con qualche foglia di menta che lo apre agli odori e ai sentori estivi. “Borghese” nasce invece da un’idea che arriva dagli anni ’80, quella di un drink consumato al bancone di un bar bevendo Prosecco e mangiando noccioline. Il cocktail è stato reso più attuale facendo un cordiale in casa con noccioline e mango, con Prosecco, per un’esplosione di sapore in bocca effervescente e spumeggiante. “Vittorio” è complesso: per lui sono state abbinate al latte Kefir, una banana e delle spezie esotiche come cannella, chiodi di garofano e pimento. La miscela poi viene lavorata con zucchero e limone per creare l’effetto sour, aggiungendo del rum e un amaro mennula, alla mandorla. Il drink è tropicale, esotico ma non troppo, rotondo e delicato, perfetto per tutte le ore, anche come dopo pasto. Ogni cocktail è un gioco di sorprese svelate, basi semplici utilizzate con grande tecnica e creatività, per un’esperienza sempre diversa e un’emozione consapevole, stimolando il palato e la mente. Tutti i drink sono senza proteine animali all’interno, quindi non c’è il classico albume d’uovo ma un’acquafaba di ceci che ha lo stesso potere emulsionante; non ci sono latti vaccini ma solo vegetali come mandorla, cocco o avena. Inoltre si cerca di fare un uso limitato della plastica, per avere un minor impatto ambientale.
Grande importanza viene data all’ideazione e alla preparazione stessa di ciò che comporrà un cocktail come cordiali, sciroppi, infusioni, fake lime, tutti preparati in casa: ci vuole tanto tempo per arrivare a costruire un cocktail di grande gusto e poterlo offrire al cliente nel minor tempo possibile. La percezione, infine, non viene alterata con un alto grado alcolico – i cocktail sono “low abv” (a basso contenuto di alcol) – quanto piuttosto con un grande sapore.
IL CUOCO: DANIELE ROPPO
Giovane e di origini romane, Daniele Roppo si avvicina alla cucina come autodidatta, sperimentando da solo fin da piccolo le varie reazioni che gli alimenti avevano tra loro e poi studiando i libri di Robuchon e di altri grandi cuochi italiani e francesi. La sua famiglia, a partire dai nonni, lei romana, lui pugliese, raccontava e viveva il cibo in maniera genuina: “Ricordo che da piccolo – spiega Daniele – a tavola mia nonna mi metteva davanti cervello e rognoni e mio nonno mi parlava del pesce e di come un buon prodotto non si vede solo dal costo ma soprattutto dal sapore. Il suo motto era: assaggia tutto ciò che credi valga la pena provare”.
È mentre frequenta Economia aziendale all’università e gioca a rugby, che Daniele decide di fare della cucina la sua professione. Così, comincia a lavorare in osterie di amici di famiglia e poi frequenta la scuola “A tavola con lo chef”. Sempre a Roma, fa esperienza al Caffè Propaganda con Arcangelo Dandini e inizia a seguirlo in ogni suo evento, lavorando anche nei giorni liberi. La tappa successiva è presso la Stazione di Posta con Marco Martini. Poi, partecipa all’apertura e alla gestione iniziale di InOfficina a Pietralata.
Solo dopo arriva “Il Marchese”, dove Daniele dovrà dedicarsi a una cucina di tradizione ma con un impulso innovativo. Nella sua gastronomia, re e regine sono gli ingredienti di qualità: il guanciale viene acquistato da Re Norcino, un produttore pluripremiato di Ascoli Piceno che esiste da oltre 130 anni; il pecorino lo fornisce Cibaria, è prodotto in altura ed è molto più dolce degli altri; il baccalà viene pescato all’amo, cosa che lo preserva dagli ematomi tipici della pesca con la rete; i funghi porcini li porta solo un caro amico di Daniele, che li seleziona personalmente sulle colline laziali; la lonza aromatizzata ai frutti di bosco proviene da una piccolissima realtà tra Lazio e Toscana, dove non usano la corrente elettrica e fanno le cose come una volta, con le candele, il fieno e la paglia; il polpo, i gamberi e i calamaretti sono di Santo Spirito e la mozzarella di bufala affumicata è stata selezionata da una piccola realtà produttiva della zona di Latina.
Nelle sue preparazioni, il cuoco capitolino può esprimere le sue radici e il suo passato da rugbista, quando si relaziona con la sua brigata: “Uniti si prova, si sbaglia, si sperimenta e infine si costruisce”, dice Roppo pensando al gioco di squadra che, stavolta, non è sul campo, ma dietro ai fornelli.
Roma, 16 luglio 2020
