Estate. Profumo di Mare e di Vino

Che bello pranzare sulle coste Italiane , vista mare con i piedi quasi sull’acqua, con la brezza di vento gonfio di iodio che ti sfiora e ti rinfresca di giorno sotto l’ombra di una pianta o di una tenda bianca , di sera aspettando il tramonto, il sole che scende sull’acqua colorando e pennellando il mare e cielo di sfumature azzurre, verdi, viola, ciclamino, arancio e ancora e ancora, tinte tenui pastello.

Che fortuna trovare un personale che ti saluta e ti sorride, ti indica il tavolo prenotato immacolato di tovaglia bianca e di bicchieri pregiati.

Il maitre di sala o il cameriere che ti porge la lista delle vivande. Menu di pesce, cartaceo o a barre in QR Code ? . Quest’ultimo marchingegno forse, secondo me interrompe un po’ la magia di una emozione, la bellezza di una tradizione personalizzata che valorizza unicità e Italianità che sfugge inesorabilmente.

Ma andiamo avanti facendo alcune proposte ad esempio sul menù : dove spesso scriviamo “frutti di mare”, in realtà mettiamo assieme crostacei , pesci e molluschi, per cui troviamo di tutto dentro uno spaghetto al sugo di frutti di mare.

I frutti di mare sono gustosi, ricchi di sapori, hanno carne tenera, a volte molto saporita e tendente al dolce, è ricca di proteine; inoltre i frutti di mare si trovano sempre sul mercato, semplici da lavorare con costo contenuto. Importante è il controllo della freschezza e della salubrità del prodotto, buona norma è consumare prodotti controllati a livello sanitario. Devono essere consumati entro 3/5 giorni e mantenuti a temperatura di 0 – 2 ° gradi.

Al consumo i bivalvi devono comunque essere vivi , puliti . Le ostriche e tartufi di mare vengono consumati con solo aggiunta diretta di una piccola quantità di vino sul frutto di mare , vino bianco strutturato e di lunga persistenza aromatica, pepe a mulinello. Nel caso dei cannolicchi e cozze, la cottura dovrà essere espressa, molto breve per non compromettere la consistenza e i profumi che devono richiamare il mare e freschezza della preparazione. Una cottura prolungata farebbe diventare gommosi i frutti e comprometterne il sapore.

Ogni Regione di mare possiede un modo diverso di presentare e cuocere i frutti di mare , nelle Marche , certificati da Presidio Slow Food sono i “ Moscioli selvatici di Portonovo”, delicati e dolcissimi.

I frutti di mare si servono in piatti giganti su un letto di ghiaccio pilè accompagnati immancabilmente da un bianco importante che rappresenti il territorio. Il consiglio per l’abbinamento a frutti di mare assaporati crudi è di accostare un vino che ne esalti e valorizzi i profumi. Gustiamoceli senza riempirli di limone o pepe in modo da non sovrastare la delicata fragranza delle loro carni.

La vongola o la tellina, delicatamente aromatiche di mare, tenere e tendenzialmente dolci, sono da abbinare a vino con profumi eleganti, fragranti, freschi, con buona persistenza ; ottimo anche una bolla sottile e ricca di fontanelle come quella di uno spumante classico.

Tra i frutti di mare che tutti vorrebbero assaggiare, ma assolutamente vietati sia alla pesca che alla vendita, sono i Datteri di Mare, che tanto assomigliano come forma a quelli di terra. Sono saporiti, con leggera tendenza amara, caratterizzati da una persistenza iodica al gusto. Se ci troviamo in un luogo in cui la loro raccolta non è proibita, accostiamo ad essi un vino giallo, fruttato, floreale, sostenuto da alcol e morbidezza con lunga persistenza.

Le Cozze o mitili , dal gusto tendenzialmente dolce, sprigionano un gradevolissimo profumo di mare, dal forte sapore salso-iodico, che stimola piacevoli percezioni aromatiche. A questi frutti di mare possiamo abbinare un vino con riflessi dorati, consistente, intenso, complesso e fine. Morbido e sapido, maturo per non accentuare lo stimolo salso-iodico .

Il Cannello o cannolicchio, ha carne bianca liscia e soda, gusto marino intenso. Saporito e persistente; il vino in abbinamento dovrà avere struttura e personalità con profumi minerali e fragranti , agrumati di pompelmo o bergamotto..

L’Ostrica si caratterizza per il gusto lungamente sapido, dolce, salso-iodico ma con finale tendenzialmente e piacevolmente amaro . Queste caratteristiche quanto mai uniche richiedono un vino bianco maturo , dai profumi fruttati, floreali, minerali calcarei, di un corpo pieno con consistente morbidezza e lunga persistenza gustativa. Potremmo abbinarla anche a uno spumante millesimato o champagne di dieci anni in cui le fragranze dei lieviti residui, evidenziano il tostato ad esaltare i profumi marini; la morbidezza dell’alcol ad esaltare il gusto.

I vini che meglio si addicono a queste indicazioni di abbinamento possono essere : Bianchello del Metauro, Ribona, Pecorino, Verdicchio dei Castelli di Jesi , Matelica verdicchio, Vermentino di Gallura, Ischia Bianco, Fiano di Avellino, Vermentino della Riviera Ligure, Collio Riesling, A.A. Gewurztraminer, Vernaccia di San Gimignano, Carso Sauvignon, Muscadet , Pouilly-Fumè, Chablis

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