Raccogliere quarantasei anni di lavoro in un libro significa tornare indietro e scegliere cosa trattenere tra sale d’albergo, città diverse, partenze e responsabilità che cambiano insieme alla carriera. Prima di arrivare ai ruoli manageriali, però, bisogna imparare a stare in Sala; ancora prima, bisogna guardare chi quel mestiere lo conosce già, seguirne i gesti e capire quanto tempo occorra prima che diventino naturali. Alessandro Tortora è ripartito proprio da lì per Una vita nell’ospitalità a 5 stelle, mettendo insieme memoria personale, tecnica e formazione in un racconto che attraversa quasi mezzo secolo di professione.
A firmare la prefazione è Cristina Ciferri, Founder e Presidente dell’ANPA – Accademia Nazionale Professioni Alberghiere, che conosce Tortora dal 2020, quando lui ricopriva già il ruolo di Direttore Operativo e Food & Beverage Manager del Grand Hotel Plaza di Roma. Da quell’incontro è nato un rapporto professionale cresciuto nel tempo, passando dalle commissioni d’esame dei corsi di Alta Formazione in F&B Management alla docenza e alle attività formative dell’Accademia. La scelta di affidarle l’apertura del volume ha quindi una ragione precisa: Ciferri conosce il percorso dell’autore e il mestiere che quel percorso racconta, insieme al modo in cui una competenza, dopo anni di pratica, può diventare qualcosa da consegnare agli altri. Nella sua lettura, il libro tiene insieme autobiografia e manuale tecnico.
Il percorso di Tortora parte dai ruoli operativi e arriva alla gestione manageriale passando per commis, demi chef de rang, chef de rang, chef trancheur, chef de bar, maître, Food & Beverage Manager, Duty Manager ed Executive Manager. Letti in fila, questi incarichi hanno l’ordine asciutto di un curriculum; dentro il libro, invece, ognuno porta con sé un tempo diverso, un passaggio da imparare, una responsabilità che modifica anche il modo di guardare ciò che si faceva prima. Ogni passaggio aggiunge responsabilità e cambia il modo di osservare il servizio. La carriera prende forma così, per gradi, e la Sala emerge nella sua complessità: è un mestiere fatto di tecnica e relazioni, di regole precise e di una parte più sottile che si acquisisce soltanto lavorando accanto agli altri, sbagliando e correggendosi.
Tortora entra nei dettagli del servizio al guéridon, del taglio del roast beef e del salmone, della mise en place istituzionale, della gestione dei vini, del bar, del banqueting, del Room Service e dell’organizzazione dei reparti Food & Beverage. Sono passaggi concreti e per questo rendono più chiaro quanto lavoro resti nascosto dietro ciò che l’ospite vede per pochi minuti. Un piatto arriva al tavolo, una bottiglia viene servita, una sala è pronta prima dell’apertura, ma tutto quello che ha reso possibile quel momento è già accaduto. Il gesto finale conta, certo, ma conta ancora di più ciò che permette a quel gesto di sembrare semplice.
Per Ciferri la Sala è una disciplina completa, nella quale le procedure costituiscono soltanto una parte del lavoro. Nella prefazione parla di postura, linguaggio, rappresentanza, codici relazionali e capacità decisionale, concetti che potrebbero apparire teorici se non fossero continuamente riportati alle esperienze raccontate da Tortora. Sapere quando avvicinarsi a un tavolo e quando aspettare, intuire una richiesta prima che venga formulata, mantenere discrezione senza diventare assenti, leggere un tono di voce e capire se l’ospite desidera attenzione oppure spazio: sono competenze che si costruiscono lentamente e che difficilmente entrano per intero in un protocollo. Una parte si studia, un’altra si assorbe con il tempo, e spesso la differenza la fa proprio ciò che nessuno ha mai spiegato fino in fondo.
La storia professionale ha radici nel Cilento e nel racconto tornano spesso la famiglia, i genitori e i nonni, insieme a valori che Tortora riconduce alla propria formazione personale: disciplina, rispetto, correttezza, sacrificio, gratitudine. La “valigia di cartone” con cui parte accompagna idealmente il passaggio verso una carriera che lo porterà lontano, tra l’Italia degli anni Ottanta, la Svizzera, Londra, Milano negli anni delle “Notti Magiche”, Roma e l’esperienza dell’Orient Express. Ogni tappa porta con sé abitudini, gerarchie, lingue e aspettative differenti, e ogni volta serve ricominciare almeno un po’ da capo. All’inizio si osserva più di quanto si parli; poi, con il tempo, certi gesti diventano propri.
Eppure, nel libro, le persone incontrate restano centrali. Maître, sommelier, direttori e manager provenienti da generazioni e culture diverse vengono ricordati come figure decisive nella formazione dell’autore, perché alcuni insegnamenti passano da procedure precise, mentre altri arrivano guardando come una persona esperta affronta un imprevisto, corregge un collaboratore o riesce a non perdere il controllo quando il servizio si complica. È un apprendimento che raramente lascia una traccia immediata: a volte resta una frase, una correzione ripetuta per settimane. Molti anni dopo, quella stessa esperienza entra nelle aule, quando Tortora comincia a insegnare e a lavorare nei percorsi di alta formazione dell’ANPA.
Tra le attività ricordate ci sono anche quelle dedicate al personale del Circolo Ufficiali delle Forze Armate d’Italia, dove la formazione incontra il Cerimoniale di Stato e i servizi di Alta Rappresentanza. Qui la precisione torna ad avere un significato molto concreto, perché disposizione, tempi, formalità, ruoli e coordinamento devono funzionare insieme e con margini di errore ridotti. Tortora porta in aula esperienze maturate in contesti internazionali e le traduce in indicazioni operative, senza separare la tecnica dal comportamento. Il passaggio dalla pratica all’insegnamento attraversa tutto il libro: ciò che per anni è stato esperienza personale diventa materiale utile per chi sta ancora costruendo il proprio mestiere.
Nel volume entrano anche alcuni degli ospiti incontrati durante la carriera. La Famiglia Reale Britannica, Luciano Pavarotti, Giovanni Spadolini, Francesco Cossiga, Vladimir Putin, Re Harald V e la Regina Sonja, il Cardinale Egan, Shinzo Abe, Silvio Berlusconi, Federico Fellini, Frank Sinatra e Roger Moore, oltre a imprenditori, artisti e personalità della cultura e della politica internazionale. L’interesse di questi incontri sta soprattutto in ciò che accade dietro le quinte, quando il nome dell’ospite cambia il livello di attenzione richiesto e il servizio deve misurarsi con protocolli specifici, sicurezza, cerimoniale e margini di errore minimi. In quei momenti l’immagine patinata del lusso arretra e rimane il lavoro: preparare, coordinare e riuscire a far sì che tutto appaia naturale.
Anche l’archivio professionale che Tortora ha conservato nel tempo occupa un posto importante nel racconto. Attestati, lettere, dediche, fotografie, referenze e documenti raccolti durante la carriera accompagnano la memoria e le danno consistenza, mentre per Ciferri diventano anche un esempio utile per gli studenti, perché insegnano a non lasciare che il proprio percorso si disperda. Una referenza dice dove si è lavorato, ma può raccontare anche una fiducia ricevuta e il passaggio da una responsabilità all’altra. Alcune carte restano chiuse in un cassetto per anni; poi arriva il momento in cui aiutano a ricostruire una storia che, vissuta giorno per giorno, non appariva ancora così lunga.
La parte professionale e quella privata finiscono spesso per sovrapporsi, ed è uno degli aspetti che avvicinano il libro a un racconto di vita più che a un manuale tradizionale. Tortora parla della famiglia, degli affetti e delle relazioni costruite negli anni con un tono che Ciferri definisce particolarmente intimo, e dentro quelle pagine la carriera smette di essere una semplice successione di incarichi. Entrano il tempo trascorso lontano, le partenze, le scelte e anche il modo in cui certi valori ricevuti in famiglia continuano a riemergere nel lavoro. Mantenere una parola, rispettare chi si ha davanti, riconoscere ciò che si è ricevuto dagli altri sembrano temi privati, ma nell’ospitalità finiscono inevitabilmente per diventare anche professionali.
È soprattutto ai giovani che guarda la prefazione di Ciferri, e il percorso di Tortora sembra prestarsi bene a questo passaggio. Per chi frequenta una scuola alberghiera o immagina una carriera nel turismo, Una vita nell’ospitalità a 5 stelle mostra dall’interno un mestiere capace di aprire percorsi internazionali, ma che richiede continuità, studio, disponibilità ad apprendere da chi ne sa di più e pazienza nel passare da un ruolo all’altro senza considerare inutile ciò che si è fatto prima. Tortora lo dice in modo diretto: «Non considerate mai raggiunto il traguardo della conoscenza. Studiate, osservate, confrontatevi, continuate a formarvi». Dopo quarantasei anni di carriera, quelle parole assomigliano molto più a una regola imparata lavorando che a un motto motivazionale.
Nelle ultime pagine della prefazione entra anche l’Intelligenza Artificiale, ma il discorso non diventa una contrapposizione tra tecnologia e lavoro umano. Ciferri riconosce il contributo che gli strumenti digitali possono dare all’organizzazione, all’analisi dei dati e alla formazione, poi torna alla Sala e a quella parte del servizio che continua a dipendere da segnali minimi: una pausa, un tono di voce, il modo in cui un ospite cerca qualcuno con lo sguardo oppure fa capire che preferisce non essere interrotto. Sono informazioni che arrivano in pochi secondi e sulle quali un professionista decide come muoversi. Dopo tante pagine dedicate a procedure, gerarchie e protocolli, l’ospitalità torna così alla sua materia più semplice e, nello stesso tempo, più difficile da insegnare: capire chi si ha davanti.
La prefazione di Cristina Ciferri accompagna il lettore dentro un libro che tiene insieme tecnica, memoria e vita vissuta senza separarle troppo, e proprio questa continuità permette alla Sala di uscire dalla cornice un po’ rigida in cui spesso viene confinata. Una vita nell’ospitalità a 5 stelle segue un uomo che ha attraversato quasi tutti i suoi livelli prima di arrivare a insegnarli, raccoglie incontri, documenti e passaggi professionali, ma soprattutto prova a lasciare qualcosa a chi entrerà domani in un albergo per la prima volta. Il resto continuerà probabilmente a passare come accade in molti mestieri: da qualcuno che sa fare una cosa a qualcuno che deve ancora impararla, con tutto il tempo necessario in mezzo
