“Mi faccio un panino”.
È una delle frasi più pronunciate da studenti e studentesse, da chi è al lavoro e ha bisogno di prendersi un momento di pausa per pranzare, da chi ha fretta di uscire e non ha tempo per sedersi a tavola, da chi ha un appuntamento a teatro o al cinema e rischia di arrivare a spettacolo iniziato, da chi sta per partire o si è fermato/a apposta all’autogrill per una sosta. Per chi ha “una certa” il panino è anche il simbolo e il ricordo di un’epoca: quello degli Anni ’80 e dei “paninari”.
Alessandro Frassica è uno che appunto i panini li fa, per passione e per professione. Nel 2006 ha creato “Ino”, diminutivo di “panino”, un’attività a Firenze che è praticamente il Paradiso in Terra per gli/le amanti di questo pasto veloce.
E però, attenzione! “Veloce”, ma sono panini fatti prestando attenzione agli ingredienti, alla combinazione dei sapori e alla maestria con la quale Alessandro li prepara. E certamente “veloci” nel mangiarli e nel chiederne un altro perché l’offerta è ragguardevole. Nel periodo pre-Covid19 (ormai possiamo misurare il tempo anche così!) ce n’erano 40 tipi diversi. Oggi che l’attività risente dei tempi lunghi della ripresa, le opzioni sono 10, ma gli altri 30 non sono stati accantonati. Sono solo temporaneamente “in attesa” di tempi migliori.
Alessandro ama i suoi panini. Li “studia” con passione. È attento alla selezione degli ingredienti e alla loro qualità, bio e a km 0. Ha i suoi fornitori di fiducia e si rifornisce solo da loro. Anche ora che l’attività va a scartamento ridotto, a rotazione, conta sui soliti produttori e fa in modo che nessuno/a rimanga indietro. Cerca di abbinare l’offerta di panini con gli ingredienti dei diversi fornitori. Insomma, “fa rete” e la mantiene viva, sperando nel futuro.
Ma come si “crea” un panino “nuovo”?
“Ino” ha nel suo menù il panino più semplice e tradizionale che viene in mente a un italiano/a, il panino con la mortadella, ma offre anche combinazioni che sono il frutto dei viaggi fatti in giro per il mondo. Dal Giappone, dove Alessandro è andato per una serie di eventi (un workshop sul panino, la sua filosofia e il lavoro che c’è dietro), dove ha incontrato la cultura del Sol Levante e i suoi valori unici (per esempio, la disponibilità verso il cliente, che va soddisfatto a tutti i costi) e ingredienti nuovi. Gli USA, dove ha appreso tecniche di marketing e di comunicazione innovative.
In Italia siamo a metà strada, geograficamente e organizzativamente, e possiamo vantare prodotti incredibili e spesso sottostimati. Come la ventricina, che è ottima, ma che viene spesso accantonata, preferendole i salumi toscani e la mortadella.
L’ingrediente “segreto” però, che poi non è nemmeno tanto “segreto” per il successo dell’impresa è la passione di chi fa il panino e il cliente che riesce a percepire tutto il lavoro di progettazione che c’è dietro a un panino.
Ma qual è il panino “preferito” di Alessandro?
Difficile dire quale sia il suo panino preferito, perché per lui sono veri e propri figli e figlie. Possiamo dire che la semplicità è rappresentata dal panino con la mortadella, mentre l’armonia è “Il Solito”, il primo panino un po’ più costruito, dove equilibri, consistenze ed armonie giocano insieme e sono il frutto di un ragionamento. Ancora oggi “Il Solito” (prosciutto crudo toscano, pecorino dolce fresco, tapenade di pesto di olive nere, capperi, acciughe e pomodoro fresco) è il panino più venduto.
E il panino che meglio di tutti rappresenta la cultura odierna?
Alessandro ci riflette ed espone la sua “filosofia” di vita e imprenditoriale. Abbiamo la fortuna di avere un ricco patrimonio di cultura, anche enogastronomica, alle spalle e questo è importante, ma occorre non fermarsi mai. Questo non significa che bisogna affrontare la vita ad alta velocità e in maniera superficiale, significa piuttosto valorizzare i prodotti della tradizione e porre speciale attenzione agli elementi nutrizionali validi. Vedere ciò che c’è in un contesto, sperimentare, ragionare ed adattarsi alle circostanze.
Insomma, fare panini è un’”arte creativa”. Alessandro Frassica si definisce “cuoco di panini”. “Chef” è un termine che oggi va di moda, tuttavia lui preferisce “cuoco”, perché è una parola che gli dà un tono più leggero. Autodidatta, amante delle materie prime, una persona che sceglie di fare quello che fa con semplicità. A guidarlo, la passione per il cibo ed il vino. Anni fa lavorava nel mondo dell’abbigliamento. Poi ha deciso di cambiare vita, mettendo insieme esperienze fatte e passioni, e di raccontarle attraverso una nuova professione: quella di fare i panini. Panini che hanno incontrato il favore di Chef e Gourmet che li hanno assaggiati, in giro per il mondo, da da New York a Tokyo.
Sapete cosa vi dico?
A forza di parlarne mi è venuta fame.
“Vado a farmi un panino”!
